一．酒曲怎么釀酒

1．酒曲怎么釀酒：將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。

2．用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。

3． 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。

4．用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。

5．蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。

6．第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。

二．釀酒的酒曲是怎么制作的？

1．一 酒曲的制作按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。

2． 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

3． 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

4． 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。

5． 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。

6．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。

7． 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。

8． 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。

9．發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。

10． 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。

11．散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

12． 東漢成書(shū)的<>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法，這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。

13． 到北魏時(shí)代，以<>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。

14．主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。

15． 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。

16． 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。

17．古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。

18．酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。

19．有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。

20． 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門(mén)的曲模，<>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。

21．如<>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。

22．當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。

23．采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。

24．用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

三．有酒曲，怎么釀酒

1．酒曲是一種多功能的微生物復(fù)合酶制劑，主要含有糖化劑、發(fā)酵劑、酯化劑等組成(如：曲霉、毛酶、酵母菌、乳酸菌等）酒曲的有益菌種越多，酒的口感就越飽滿。

2． 釀酒加曲是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成為糖、氨基酸。

3．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 釀酒加曲是中國(guó)釀酒的精華所在！

4． 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)就是酶的活力較低，因此在發(fā)酵前必須把糧食蒸熟，打破糧食原理內(nèi)的分子結(jié)構(gòu)，才能進(jìn)行糖化分解，而且分解的能力比較弱。

5． 金華酒博士釀酒科技有限公司生產(chǎn)的生料釀造酒曲徹底改變了傳統(tǒng)幾十年的孰料釀酒工藝，酒曲是以大米、麥麩為載體原料，培養(yǎng)的多菌多酶組合而成的純生物制品。

6．每克酒曲的酵母細(xì)胞數(shù)高達(dá)8億個(gè)以上，糖化里4萬(wàn)單位，比傳統(tǒng)酒曲高出幾千倍，所以我們的生料酒曲發(fā)酵力特別的強(qiáng)，直接可以分解生糧食內(nèi)的淀粉和糖！

7． 米酒、黃酒等發(fā)酵酒釀造方法：糧食-加酒曲、加水-發(fā)酵-壓榨-澄清-過(guò)濾-殺菌-包裝 白酒等蒸餾酒釀造方法：糧食-加酒曲、加水-發(fā)酵-蒸餾-出酒 我們的蒸餾器采用糟夜分離蒸餾，不會(huì)糊鍋！

四．白酒酒曲怎樣制造

1．您好，我是您的朋友： 酒曲的制造的做法大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。

2．汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。

3．2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4．4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

5．晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。

6．晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

7．6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。

8．7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。

9．大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

10．9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

11．藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。

12．2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

13．4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。

14．6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。

五．怎樣用酒曲釀酒

1 首先泡糯米，大概兩三個(gè)小時(shí) 2 瀝干水分再用清水沖洗干凈， 3 蒸 4 用缸裝好 5 用涼開(kāi)水拌酒粉 6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復(fù)好幾偏，總之一定要均勻， 7 最后把它裝起來(lái)，壓緊，再把中間挖個(gè)洞，深點(diǎn)（出酒了那里才能看到） 做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會(huì)壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時(shí)間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來(lái)放，也就是保溫，要到一定的溫度才會(huì)出酒，大概的溫度就是用手摸感覺(jué)暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了

六．如何制作酒曲？

1．我?guī)湍?！制作酒曲原料：大麥：大麥的粘結(jié)性較差，皮殼較多，單獨(dú)制曲質(zhì)量不好，若和豌豆共用，以3比就會(huì)有良好的曲香味，和清香味。

2． 小麥，小麥淀粉含量較高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，20多種氨基酸及豐富的維生素，粘力較強(qiáng)是各種微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物，若粉碎適度、加水適中，制成的曲胚不易失水而分散，也不會(huì)粘力過(guò)大而存水過(guò)多制曲技術(shù)：大曲一般是小麥、大麥和豌豆等，為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、壓制成磚塊的曲胚，有人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在其上面生長(zhǎng)而制成。

3．，因?yàn)閴K大而得名“大曲”。最后來(lái)個(gè)小說(shuō)：大曲按照溫度分為：高、低、中、高。45度以下為低溫曲、45到60度為中溫曲，60度以上為高溫曲。

七．酒曲怎樣做

1．大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。

2．汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。

3．2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4．4．長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

5． 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距， 以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。

6．晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

7．6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。

8．7． 大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。

9．大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

10．9． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

11．藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。

12．2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

13．4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。

14．6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。

八．怎樣做酒釀？酒曲是什么啊 ？

1．到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。

2．將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。

3．這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。 蒸糯米的同時(shí)，將一枚酒曲研成粉末待用。

4． 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。

5．在冷卻好 的糯米上灑少許涼開(kāi)水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。

6．然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器 就好。

7．泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒 在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。

8． 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的 地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。

9．我是將容器放在烤箱里。老式 烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。

10． 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第 三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。

11．這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好 的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。

12． 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮 就散。

13． 說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有根霉 菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵 母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。

14．只有這兩個(gè)過(guò)程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有 美味的米酒。 歐洲直到十九世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果 汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。

15．中國(guó) 古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害。 其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等， 都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。

16． 比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加 的是酵母菌和糖，酸味主要來(lái)自醋酸。

17．中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā) 酵。

18． 言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。

19． 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 做好的米酒可以生吃，但對(duì)腸胃有些刺激。

20．最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔 和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 新年了，大家可以試試看。

21．頭一次少做一點(diǎn)，失敗了也損失不大。 沒(méi)有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，灑水?dāng)?拌后接著蒸，如此重復(fù)幾次。

九．酒曲應(yīng)該怎么做？？？

1．云南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配制酒曲，做法是將苦草舂碎捏成團(tuán)，在甑子里蒸透，捂在竹筐中數(shù)日，發(fā)酵后即成酒曲。

2．與僳僳族相同，碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒，并且較早就掌握了制造優(yōu)質(zhì)酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉狀、把苦草搗碎，將玉米面和苦草粉盛在土鍋中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的紅色并帶有苦味的水汁把玉米面攪勻成半流體狀，搓成雞蛋大小的藥團(tuán)，在竹筐鋪上米糠，把藥團(tuán)分層放在竹筐里，層與層之間再撒上米糠，以防沾連，最后把竹筐放置在火塘附近，待其發(fā)酵后取出用火烘干即可。

十．白酒釀造過(guò)程中，酒曲的制作和使用

1．釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

2． 酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程，有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參加。

3．酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。

4．酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。

5．除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

6．淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。

7．糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。

8．一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

9． 制曲 酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。

10．酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。

11．曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng)，遠(yuǎn)在3000多年前，中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗，而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。

12．釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平，歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色，即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，尤其是對(duì)于名酒，傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

13．原料處理 無(wú)論是釀造酒，還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。

14．為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。

15．環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 糖質(zhì)原料以水果為主，原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

16． 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。

17．原料品種及發(fā)酵方式的不同，原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。

18．蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。

19．在正常的大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是73℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原[FS:PAGE]來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品。

20．在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。

21．酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。

22．經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。

23．勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。

24．勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。 酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。

25．從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。

26．以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高粱 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫(kù)） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 不知道對(duì)不對(duì)，唉~~就這樣吧！