一．白酒的制做方法
1．引用的：所用設(shè)備：原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。
2．有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
3．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
4．制作方法：原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
5．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0。
6．6～0。潤料水分48～50%為宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
7．蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
8．將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。
9．若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
10．揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。
11．酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。
12．為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。入窖發(fā)酵。
13．入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。
14．裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
15．發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
16．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
二．釀白酒的掐頭去尾是什么意思？
掐頭去尾就是蒸餾白酒時候，單獨摘取酒頭、酒尾。酒頭部分易揮發(fā)物質(zhì)含量高，酒尾部分沸點高的物質(zhì)含量高。
三．怎樣自己做白酒
1．糯米為主要原料釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。
四．自釀白酒怎樣掐頭去尾 自釀白酒也需要勾兌嗎
1．白酒蒸餾過程中有掐頭去尾。酒頭就是蒸餾過程中最先流出的白酒，大約在1kg左右，酒尾是蒸餾白酒過程中，酒花消失后就是酒尾了。
五．自釀白酒方法
1．高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。主料：高粱二十斤， 酒曲適量。高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，這個在酒廠里是不會換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。
2．高粱上鍋蒸至開花，把高粱飯攤晾。拌曲，等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時，拌上酒曲，拌曲需要根據(jù)酒曲的不同，每斤糧食放多少曲，多少水，多少糖都不同。
3．這要看您買到的是什么曲，然后根據(jù)曲的使用說明進行添加。這些不銹鋼桶是來來浸泡生料，然后發(fā)酵熟料用的，用不銹鋼桶雖然成本高一點，但是不會含鉛。
4．發(fā)酵。把拌好曲的熟料放至桶內(nèi)，蒙一層保鮮膜，然后再蒙一層塑料布，用松緊帶綁好。靜至兩至三個月。桶里都是拌好酒曲的高粱，里邊一層用保鮮臘封上了，外邊再蒙一層塑料布。
5．蒸餾，這個必須得買蒸餾器，按蒸餾器使用說明蒸餾就可以了。頭酒，我是按著十斤高粱一兩酒的比便掐頭，這個頭酒里甲醇含量高，我就當(dāng)酒精用，給酒壇子，玻璃瓶等消毒。
6．去尾就是五十度以下的酒單獨存放，因為尾酒里含雜醇，這個酒要等到下次再蒸餾酒時放到糧食里一起蒸。高粱發(fā)酵四十五天，可以蒸餾酒了，下面這個玻璃壇子，就是用來接酒的，蒸酒要掐頭去尾，酒頭含甲醇；酒尾有雜醇，五十度以下的酒就算酒尾。
六．散酒制作方法？
1．現(xiàn)在越來越多的人喜歡自己釀制白酒，因為像品牌白酒市場的話，賣的白酒隨處可見，然后自制的白酒確實不一樣的口味。
2．因為很多人喜歡喝醬香型的白酒，特別是茅臺的白金酒貴之樽，不過喝多了頭疼，自制的白酒的話，會比較柔和不那么容易上頭。
3．工具/原料高粱 大麥 酒曲 酒母 玉米 茅臺貴之樽方法/步驟1原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
4．根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。
5．3蒸煮糊化 ．冷卻 拌醅 入窖發(fā)酵4蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
七．家庭制作白酒技術(shù)
1．家庭釀制白酒的方法：材料準備：糯米5斤，酒曲1粒，密封容器1個、蒸鍋1個，山泉水1000ml（可用水代替）第一步： 選上等糯米5斤放到盆中反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿直到水透明可以清楚看到糯米后，盆中留沒過糯米1厘米左右的清水，浸泡5-6小時第二步：泡好后把水倒出，再用清水淘洗兩次糯米，上火蒸熟、蒸透，大約40-1小時。
2．第三步：將蒸好的米飯裝出來分放在盤中冷卻。第四步：等待米飯冷卻大概40℃左右，用飯勺打散飯團，標(biāo)準是一粒一粒的不成團即可。
3．打散后加山泉水（可用飲用水代替），水量大約是1斤糯米7兩水。第五步：加水后在米水混合物中加酒曲，大約在米飯30-35℃左右開始加酒曲，一般一粒酒曲可以做5斤糯米，先把酒曲碾碎加入適量的水，水量可融化酒曲即可不用過多，將酒曲水全部倒進米水混合物中。
4．第六步：將米水混合物和酒曲水充分攪拌后，放置容器密里，用勺子沾水把米水混合物稍微壓實并在中間挖一個洞做成酒窩。
八．自釀白酒的過濾方法
1．【自制白酒的做法 】制作“酒飯”。用糧食做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯（按1：0。
2．5的比例加礦泉水，一般來說超過米1厘米就可以）。拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。
3．酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。（各自特點見小貼士）發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（5升），還有15升和25升的。
4．按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點），然后蓋上“碗蓋”，進入主發(fā)酵過程。放置約3周左右。
5．可以包上棉被，呵呵。蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨。放入專門的微型蒸餾器（它的學(xué)名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。
6．加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。一次蒸餾結(jié)束后，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。
7．我用的是這個（5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進行呼吸，對酒大大的好！
8．【小貼士】黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點，酒香單e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333337396234薄，適合用作酒基；本地土制酒曲發(fā)酵的酒有米香型白酒的風(fēng)格，酒香比較突出，適合直接飲用。
九．白酒釀造中常說的“掐頭去尾，過花摘酒”是什么意思
1．由于甲醇的沸點在62度左右，甲醇主要集中在頭酒部分，他是一部份有害物質(zhì)，所以要進行掐頭。 隨著甄內(nèi)溫度的不斷升高，高沸點融水性物質(zhì)開始蒸餾出來。
2．比如雜醇酒，他也是一部分有害物質(zhì)所以要進行掐頭去尾。 釀酒如果不掐頭去尾我敢肯定的說質(zhì)量不會過關(guān)，整個酒體不協(xié)調(diào)。
十．固態(tài)白酒蒸餾時怎樣看酒花？摘酒為什么要掐頭去尾
1．固態(tài)法蒸餾白酒時，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，里面的香味物質(zhì)含量很豐富，常用作酒頭調(diào)味酒使用。
2．蒸餾后段，酒精度較低，香味物質(zhì)缺乏，一般作為普通酒使用。在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細密；當(dāng)出現(xiàn)水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。
