一．葡萄酒的酒精度為何越來(lái)越高

1．過(guò)去的二十年之間，世界各地所生產(chǎn)的葡萄酒因?yàn)闇厥倚?yīng)的關(guān)系，酒精度越來(lái)越高，而且?guī)缀跬瑫r(shí)，全球葡萄酒市場(chǎng)的喜好也開(kāi)始轉(zhuǎn)變，越來(lái)越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。

2．許多西歐中北部的葡萄園因?yàn)槠骄鶞囟壬撸靡越?jīng)常地生產(chǎn)出非常成熟，甜度非常高的葡萄，不僅采收的時(shí)間越來(lái)越早，而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。

3．這樣的情況在過(guò)去只會(huì)偶然出現(xiàn)，但現(xiàn)在卻是經(jīng)常發(fā)生。在法國(guó)的波爾多和布根地，過(guò)去大多在十月中之后才開(kāi)始采收，但現(xiàn)在大多九月就開(kāi)采了，數(shù)十年來(lái)，許多上好年份的葡萄酒都僅含有15%的酒精濃度，但是，現(xiàn)在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至于過(guò)去意外發(fā)生的14%濃度現(xiàn)在卻已經(jīng)是司空見(jiàn)慣的事了。

4．這兩個(gè)法國(guó)最著名的產(chǎn)區(qū)因?yàn)槎嘉挥跉夂虮容^涼爽的區(qū)域，所以不同于干熱的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒里添加一小部份的糖以提高酒精濃度，但是，以現(xiàn)在的情況來(lái)看，再過(guò)不久，允許加糖的規(guī)定可能都要是多余了。

5．一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實(shí)中的含糖量決定的。

6．通常，葡萄酒的酒精度介于7度至12度之間，因?yàn)榫凭纫坏┏^(guò)了12度，酵母就停止活動(dòng)了。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡(jiǎn)單表示為：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋熱量。

7．因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。通常，17g/L18g/L的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精，即1L葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度，則必須有1718g的糖分，對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)需要17g，而紅葡萄酒因?yàn)閹ぐl(fā)酵或其他損耗，則需要高一點(diǎn)的含糖量，即18g。

8．不同國(guó)家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會(huì)導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國(guó)加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會(huì)高些，因此我們經(jīng)常看到美國(guó)的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在15%，甚至14%；像德國(guó)等氣候相對(duì)寒冷一些的國(guó)家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對(duì)較低。

9．酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響葡萄酒的口味：過(guò)高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香，過(guò)低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術(shù)被應(yīng)用到葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，比如葡萄含糖度太高可用旋轉(zhuǎn)錐體柱技術(shù)來(lái)降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過(guò)加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。

10．雖然高酒精濃度并非葡萄酒質(zhì)量的指針，但是，因?yàn)楦嗟木凭鶐?lái)的甜潤(rùn)感，卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來(lái)更濃厚，讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺(jué)，這樣的口感在我們的時(shí)代確實(shí)比較討喜，也比較容易被理解，特別是在葡萄酒并不一定被當(dāng)成佐餐飲料的時(shí)刻，或者，在菜色味道特別濃厚粗獷的地方，多酒精的葡萄酒特別受到歡迎。

11．但是，過(guò)去在西歐，太多酒精對(duì)一瓶葡萄酒而言，絕對(duì)是一個(gè)缺點(diǎn)，至少，會(huì)有失衡而不夠優(yōu)雅的疑慮。我記得九年前第一次讀到有人用如波特酒(Port)一般濃厚來(lái)形容波爾多的葡萄酒時(shí)，確實(shí)有受到驚嚇的感覺(jué)，畢竟波特酒是含有20%酒精濃度以及許多糖份的紅酒，濃得可以配稠密的黑巧克力。

12．但是，最近幾年來(lái)，真的像波特酒那般濃稠的干型紅酒卻也已經(jīng)喝過(guò)了不少，特別是現(xiàn)在市場(chǎng)上許多2003年產(chǎn)的法國(guó)干紅酒，濃厚高酒精的口感確實(shí)常常讓人不得不聯(lián)想起波特酒。

13．相信以后還會(huì)有越來(lái)越多這樣的葡萄酒出現(xiàn)，只是，不知全球升溫的這波熱潮會(huì)把葡萄酒世界帶到什么境地。是改變葡萄酒的地圖？

14．還是讓我們只剩下濃厚多酒精的葡萄酒可以喝？現(xiàn)在這一代的酒莊，即使真的想釀造跟以前一樣高雅，質(zhì)量?jī)?yōu)秀，非常耐久，卻又低酒精的葡萄酒也不再是那么容易了，不僅自然的天氣不允許，現(xiàn)在的葡萄酒市場(chǎng)似乎也不再能接受頂級(jí)的紅酒僅有15%的酒精濃度。

15．在許多炎熱的產(chǎn)區(qū)，因?yàn)楫a(chǎn)量過(guò)大無(wú)法達(dá)到足夠成熟度的葡萄常常也可釀成15%，加上誤把高酒精當(dāng)成質(zhì)量的人越來(lái)越多，現(xiàn)在酒精濃度只有15%的頂級(jí)紅酒已經(jīng)非常稀有少見(jiàn)了。

16．在十多年前，布根地就已經(jīng)有人未雨綢繆地認(rèn)為該往更寒冷的北方尋找更適合黑皮諾的寒涼氣候，只是，氣候改變，人們對(duì)葡萄酒的喜好也同時(shí)在改變，高酒精，充滿甜熟果香的紅酒比以前更受到熱愛(ài)，跟全球氣候的溫室效應(yīng)一起正在改變?nèi)蚱咸丫频娘L(fēng)格。

17．唯一可以確定的是，清爽均衡，優(yōu)雅婉約的葡萄酒正日漸減少之中。也許再過(guò)一陣子，這些低酒精的優(yōu)雅紅酒與清爽白酒會(huì)因?yàn)橄∮卸嗍艿揭恍┳⒁?，成為下一個(gè)新的葡萄酒風(fēng)潮，畢竟，這些葡萄酒才正是我們?cè)诓妥郎献钸m合，也最想一喝再喝的那一瓶。

18．法國(guó)人用熱(chaud)來(lái)形容酒精太多的葡萄酒，因?yàn)榫凭^(guò)多會(huì)跟像喝伏特加這些烈酒一般，讓舌頭和喉嚨產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)，這樣的形容確實(shí)很傳神，而且天氣越熱的地方，常常葡萄酒內(nèi)含的酒精就越高。

19．和熱相反的形容詞是清涼(frais)，是用來(lái)形容多酸的葡萄酒，同樣相關(guān)聯(lián)的是，涼爽的天氣也可以讓葡萄保有爽口的酸味，喝起來(lái)有更清涼的感覺(jué)。

二．為什么有的葡萄酒的酒精會(huì)比較高

1．高于15度的葡萄酒，稱(chēng)為加度葡萄酒，或加強(qiáng)型葡萄酒，最為著名的就是葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。而這種酒的高度數(shù)的原因，一樓同學(xué)的解釋非常好，簡(jiǎn)明扼要。

2． 普通的葡萄酒，也有度數(shù)高低之分。一般的干紅，度數(shù)從12度到14度的較多，而這種度數(shù)上的差異，主要是由于采用葡萄的含糖量高低決定的。

3．干紅的釀制原理，就是在酵母的催化作用下，將糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精，糖分高，釀制的葡萄酒度數(shù)就會(huì)相對(duì)也高一些。

三．自家釀的葡萄酒 酒精度喝起來(lái)為什么那么高 到底是因?yàn)槲壹尤氲谋翘?還是因?yàn)槠咸炎陨淼奶欠诌?/h2>

1．葡萄自身的糖分的確有影響，但只是其中一個(gè)原因。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、加的冰糖多白糖少或者干脆只加冰糖、葡萄酒放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)……都會(huì)導(dǎo)致里面酒精含量增高，酒味大過(guò)果味。

四．為什么含糖量相同的葡萄酒的甜味強(qiáng)度有很大差異

因?yàn)槊恐痪频钠胶舛仁遣灰粯拥?，有的酸度突出，有的單寧突出，有的甜度突出?/p>

五．加強(qiáng)型葡萄酒的工藝特點(diǎn)哪位知道？

1．加強(qiáng)型葡萄酒又叫強(qiáng)化葡萄酒，酒精度一般達(dá)到18-22%。釀造中加入白蘭地，酒精度立馬上升，酵母停止作用，保留了一些糖分，這種加度酒有一定含糖量。

2． 釀造結(jié)束加入白蘭地，酒精度上升，但糖分之前已經(jīng)基本發(fā)酵完畢，所以這種加度酒糖分很少。 加入白蘭地，是因?yàn)榘滋m地也是葡萄釀造蒸餾的，這樣沒(méi)有去破壞葡萄酒的天然性和忠于葡萄的特性。

3．而且不同加度酒也擁有自己獨(dú)特的特色，這取決于不同的工藝，比如雪莉就會(huì)在桶內(nèi)形成一層酵母膜，產(chǎn)生特殊香氣可口感。

4．發(fā)酵：酒精強(qiáng)化葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過(guò)程和一般的紅白葡萄酒沒(méi)有太多的不同，唯一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加酒精終止。

5．加酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的酒精強(qiáng)化葡萄酒都是甜的。

6．一般甜酒是透過(guò)添加二氧化硫而能停止發(fā)酵，酒精強(qiáng)化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，發(fā)酵便可中止。

7．因?yàn)楫?dāng)酒中酒精超過(guò)15%之后，酵母菌就沒(méi)有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加酒精的時(shí)刻因酒的種類(lèi)而異。

8．白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一陣子才會(huì)進(jìn)行榨汁的程序，由于酒精有助單寧釋入葡萄酒中，所以這個(gè)階段可釋出許多單寧。

9．橡木桶中的培養(yǎng)：添加過(guò)酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不像普通干白葡萄酒那么脆弱，較不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時(shí)間也不限在兩年以?xún)?nèi)。

10．依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短，可區(qū)分兩種類(lèi)型的酒精強(qiáng)化紅葡萄酒，一種是作長(zhǎng)期的橡木桶培養(yǎng)(從2-3年到7-8年不等，有時(shí)更長(zhǎng))，培養(yǎng)的過(guò)程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚常有干果及果醬等老酒的酒香。

11．另一種類(lèi)型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色經(jīng)常深黑，單寧重，適合長(zhǎng)期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類(lèi)葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以達(dá)到均衡豐富的口味。

六．葡萄酒中的糖份含量

1．干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖計(jì)，下同）小于或等于0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。

2． 半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量1～10g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。

3． 半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量11～50。0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。

4． 甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50。1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。

七．起泡葡萄酒和加氣葡萄酒與加強(qiáng)葡萄酒的區(qū)別

1．起泡酒屬于葡萄酒中的一種，按泡泡來(lái)區(qū)分的話，葡萄酒可以分為起泡酒和不起泡酒。至于口味就難說(shuō)了，有變化較大，也有變化沒(méi)有太明顯的。

2．按含不含二氧化碳分類(lèi) 靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO?的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。 起泡酒和汽酒含有一定量CO?

3．氣體的葡萄酒，又分為兩類(lèi)： ①起泡酒：所含CO?是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。

4．其他地區(qū)生產(chǎn)的同類(lèi)型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法將CO?

5．添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO?作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感 加氣起泡葡萄酒的生產(chǎn)為適應(yīng)低檔起泡酒的要求，將葡萄酒經(jīng)穩(wěn)定性處理后，將葡萄酒冷卻至－3～4℃，送入氣酒混合機(jī)與通入的二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行氣酒混合至混合機(jī)壓力為0。

6．5MP，然后在低溫下靜置48h，使二氧化碳?xì)獬浞秩芙庥谄咸丫浦校诘蜏睾图訅簵l件下進(jìn)行過(guò)濾灌裝。加氣起泡酒因二氧化碳非酵母自然產(chǎn)生，酒也未與酵母沉淀物接觸，其呈香呈味物質(zhì)較少，二氧化碳的細(xì)膩度和持久性都較差，酒的香氣和口感顯得較為單薄，其售價(jià)也低。

7．加強(qiáng)葡萄酒（利口葡萄酒）（Fortified Wine）是在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等的方法來(lái)提高酒精含量。

8． 對(duì)葡萄酒進(jìn)行加強(qiáng)一開(kāi)始是作為一種延長(zhǎng)保存時(shí)間的手段。而今天人們?nèi)匀簧a(chǎn)加強(qiáng)酒則是為了加強(qiáng)葡萄酒的風(fēng)味和酒精度。

9．加入的烈酒會(huì)殺死酵母菌，使發(fā)酵過(guò)程中止，因而酒中仍有很多天然糖分沒(méi)有被酵母消耗，最終得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。

10．酒精度在15％～ 22％的葡萄酒，開(kāi)瓶后仍可保存，陳年以后酒質(zhì)會(huì)有改良，能適合各種溫度，可作烹調(diào)之用。

11． 加強(qiáng)型葡萄酒通常被稱(chēng)為“餐后甜酒”。在法國(guó)，法律規(guī)定只有酒精度達(dá)到15度以上的加強(qiáng)型葡萄酒才能被稱(chēng)為餐后甜酒。

八．加強(qiáng)葡萄酒的定義是什么？跟普通的葡萄酒區(qū)別在哪里

1．加強(qiáng)葡萄酒是葡萄酒在釀造過(guò)程中或者釀造完成后加入酒精以提高酒精度的酒，一般酒精度是15-22度。跟普通葡萄酒區(qū)別在于酒精度更高且添加酒精。