真正的的糧食酒是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。而苦味正是這些食品形成特殊風格的重要因素之一。 00:00 / 01:5070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

白酒又稱為燒酒 ，燒酒就表示這個酒在蒸煮的過程中一定要用到火，在蒸煮的過程中，有一部分糧食會被燒糊或燒焦，而這個燒糊和燒焦的東西就含有苦味，當然像茅臺這種高端酒，用高粱來釀造的，高粱中的單寧在這個蒸煮發(fā)酵的過程中會分解，分解以后也會帶有輕微的苦味，所以說高端白酒還是有苦味的。

苦味主要來源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關(guān)燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見純糧酒有苦味是正?，F(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味。醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達2000多種，所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會使醬酒產(chǎn)生苦味不過，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現(xiàn)了一些問題。長時間苦味的可能原因：一、配料不合理茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時間很長。二、釀酒原輔料不干凈純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)，會產(chǎn)生苦味和邪雜味。糧食皮殼沒有外理干凈，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過程中分解出某些酚類化合物，讓苦澀味道共存另外酒醅堆集發(fā)酵時間過長，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性的苦味并刺激性強的重要因素。三、蒸煮溫度控制不當醬香酒采用高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗的溫控水平和窖池密封性?？刂撇缓?，會使得發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。四、環(huán)境衛(wèi)生沒做好釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響質(zhì)量的重要因素，如果衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過用水標準等等。優(yōu)質(zhì)醬香酒，是通過勾調(diào)師選擇用不同輪次和批次的原酒勾調(diào)才形成的，它包含著甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕，最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了，因為它可能有添加劑，比如甜味素，所以如果我們喝到的酒很甜，沒有苦味的酒你反而要小心了。白酒喝起來有一點苦味，說明多半是純糧釀造的，一點苦味沒有的恐怕就要懷疑是不是食用酒精勾兌酒了。因此，一些朋友認為白酒不應(yīng)該帶有苦味，實際上是一個誤解。