一．米酒發(fā)酸是怎么回事？
1．制作米酒---- 煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。
2． 攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。
二．米酒發(fā)酸是什么原因
1．剛做的米酒是酸的可能是制做過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：使用的工具沒(méi)清洗干凈和原料配比不合適。
2．先說(shuō)一下使用工具的問(wèn)題，做米酒的過(guò)程所使用的工具必須保證無(wú)油，使得酒曲在發(fā)酵過(guò)程中受到了污染。再者是原料配比的問(wèn)題，這個(gè)就需要說(shuō)一下米酒后期的發(fā)酵過(guò)程，我們一起來(lái)看一下。
3．一般來(lái)說(shuō)，米酒后期的發(fā)酵分為兩個(gè)過(guò)程：糖化過(guò)程和酒化過(guò)程，糖化過(guò)程在前，酒化過(guò)程在后。說(shuō)這兩個(gè)過(guò)程，還要提到米酒發(fā)酵過(guò)程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過(guò)程和酒化過(guò)程中的主力。
4．具體來(lái)看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進(jìn)完成整個(gè)糖化過(guò)程；酵母菌將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成乙醇和水。
5．如果原料配比出現(xiàn)問(wèn)題，糖化過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)根霉菌繁殖過(guò)于旺盛的情況，導(dǎo)致米酒中含氧量上升，進(jìn)而導(dǎo)致酒精被氧化成醋酸。
三．為什么米酒加熱之后會(huì)變酸
1．可以喝的，但是發(fā)酵控制一定要控制好，要不然會(huì)偏酸。 釀米酒的時(shí)候，前三天，酒曲中的酵母菌會(huì)把米中的淀粉全部轉(zhuǎn)化為糖，這個(gè)過(guò)程是需要氧氣參與的，所以良好的通風(fēng)必不可少，但是還是會(huì)有一部分細(xì)菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。
2．三天以后，菌群就開始把糖轉(zhuǎn)化為酒精作為主要任務(wù)，這個(gè)過(guò)程中為了有效的轉(zhuǎn)換，必須在無(wú)氧條件下繼續(xù)發(fā)酵，同時(shí)這個(gè)過(guò)程會(huì)生成二氧化碳，給密封出了一個(gè)大難題。
3．所以用泡菜壇子釀酒是一種很不錯(cuò)的方式，前三天壇口不用水封，三天后就用水封。這樣釀出來(lái)的酒口感就比較好，因?yàn)檎麄€(gè)發(fā)酵過(guò)程都得到了合理的控制。
4．一般一周半左右的酒，帶的酒精就較合理了，微甜而醇！很好喝！ 如果你只是想釀甜酒的話，就必須要讓酒在前三天能夠有足夠的空氣，缺氧的環(huán)境下，細(xì)菌只會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。
5． 細(xì)菌有個(gè)特點(diǎn)，就是怕冷，如果你覺得酒的口感可以了，就立即放入冰箱，發(fā)酵過(guò)程會(huì)變得十分緩慢，至少能保證3天左右口感變化不大。
四．我做的米酒為什么是酸的呀，問(wèn)題出在了哪里在？
以前化學(xué)有學(xué)過(guò)：酒精加氧氣會(huì)發(fā)生化學(xué)變化：“X”酸+水對(duì)不起“X”酸已經(jīng)忘記了，不知道是什么酸呢。