白酒在我國(guó)有著悠久的釀造歷史，其生產(chǎn)主要集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州，這三個(gè)地方有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。中國(guó)白酒行業(yè)發(fā)展歷程白酒在我國(guó)有著悠久的釀造歷史，與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并稱(chēng)為世界六大蒸餾酒。我國(guó)白酒行業(yè)整體可以分為四個(gè)階段，第一階段名酒企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)能，以平穩(wěn)銷(xiāo)售為主;此后經(jīng)歷了高速擴(kuò)張，商務(wù)消費(fèi)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，并且各大醬香型龍頭企業(yè)憑借超強(qiáng)的品牌力、產(chǎn)品力和渠道力引領(lǐng)白酒行業(yè)的發(fā)展。目前，居民可自由支配收入快速增長(zhǎng)帶動(dòng)消費(fèi)能力的提升，消費(fèi)升級(jí)需求逐漸顯現(xiàn)，龍頭企業(yè)馬太效應(yīng)凸顯。中國(guó)白酒產(chǎn)量連續(xù)多年下降2012年12月，《中央軍委加強(qiáng)自身作風(fēng)建設(shè)十項(xiàng)規(guī)定》要求：接待工作不安排宴請(qǐng)，不喝酒，更是對(duì)軍隊(duì)接待工作中飲酒亮出了紅牌。之后，各地方政府又陸續(xù)出臺(tái)地方版“禁酒令”。中國(guó)白酒行業(yè)前期積累的產(chǎn)能過(guò)剩、社會(huì)庫(kù)存過(guò)大等問(wèn)題快速爆發(fā)，白酒行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期，全行業(yè)產(chǎn)量增速大幅下滑，但我國(guó)規(guī)模以上白酒企業(yè)的產(chǎn)量直至2016年仍保持了正向增長(zhǎng)，達(dá)1358萬(wàn)噸。經(jīng)過(guò)前期深度調(diào)整以及消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)，分化發(fā)展成為2016年以來(lái)白酒行業(yè)的總體特征，落后產(chǎn)能持續(xù)出清，白酒行業(yè)整體產(chǎn)量持續(xù)減少。2019年，白酒產(chǎn)量已下降至786萬(wàn)噸，2020年上半年，白酒產(chǎn)量只有350萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2020年全年產(chǎn)量在700萬(wàn)噸左右。中國(guó)白酒銷(xiāo)售收入波動(dòng)較小白酒行業(yè)需求主要來(lái)自政務(wù)需求、商務(wù)需求和個(gè)人需求。在三公消費(fèi)受限后，以及中央八項(xiàng)規(guī)定的影響，政務(wù)需求出現(xiàn)大幅下降，目前處于低位且短期難以改善;商務(wù)需求受宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響較大，而當(dāng)下國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)下行壓力加大，且短期預(yù)計(jì)不會(huì)有大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)刺激政策出臺(tái)，因此需求提升的可能性較低;個(gè)人需求變化來(lái)源于消費(fèi)升級(jí)，“少喝酒、喝好酒”成為共識(shí)。所以，中國(guó)白酒行業(yè)銷(xiāo)售收入與產(chǎn)量走勢(shì)基本保持一致，但因?yàn)榻陙?lái)高端白酒的品牌溢價(jià)，其價(jià)格仍處于高位，并且?guī)?dòng)次高端白酒價(jià)格持續(xù)走高，致使白酒行業(yè)銷(xiāo)售收入波動(dòng)幅度較白酒產(chǎn)量較小。中國(guó)白酒行業(yè)銷(xiāo)售收入在2017年和2018年有明顯下滑;2019年，受個(gè)人需求拉動(dòng)，中國(guó)白酒行業(yè)銷(xiāo)售收入增長(zhǎng)至5672億元，同比增長(zhǎng)5.74%。2020年，新冠疫情的爆發(fā)及蔓延直接影響了白酒春節(jié)旺季的消費(fèi)，白酒行業(yè)銷(xiāo)售收入較2019年同期大幅下降，僅有2737億元。白酒行業(yè)在2020年第二季度逐漸復(fù)蘇新冠疫情直接影響了白酒春節(jié)旺季的消費(fèi)，2020年上半年，白酒上市公司收入及利潤(rùn)增速均較2019年同期有明顯下滑。2020年第二季度，中國(guó)白酒行業(yè)的收入增速較2020年第一季度的-0.03%略有提升，增速到達(dá)3.42%;但在利潤(rùn)端增速上反而從第一季度的 9.46%回落至6.35%。扣除茅臺(tái)和五糧液之后，白酒行業(yè)第二季度仍然負(fù)增長(zhǎng)，第二季度白酒行業(yè)收入和利潤(rùn)增速分別為-5.2%和-0.6%。高端白酒企業(yè)2020年上半年業(yè)績(jī)亮眼以貴州茅臺(tái)和五糧液為代表的高端白酒企業(yè)在2020年上半年收入及利潤(rùn)依然能夠維持兩位數(shù)增長(zhǎng)，洋河股份、古井貢酒和老白干等區(qū)域次高端白酒企業(yè)收入利潤(rùn)均呈現(xiàn)小兩位數(shù)下滑，說(shuō)明擁有較強(qiáng)品牌力和渠道力的企業(yè)，在極端特殊情況下的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和渠道調(diào)節(jié)能力強(qiáng)于缺乏基礎(chǔ)市場(chǎng)的泛區(qū)域品牌?！?以上數(shù)據(jù)及分析均來(lái)自于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)白酒行業(yè)市場(chǎng)需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》。

行業(yè)主要上市企業(yè)：目前國(guó)內(nèi)酒類(lèi)流通行業(yè)的上市公司主要有名品世家(835961)、銀基集團(tuán)(HK.00886)、華致酒行(300755)、壹玖壹玖(830993.OC)本文核心數(shù)據(jù)：規(guī)模以上釀酒企業(yè)釀酒總產(chǎn)量、規(guī)模以上釀酒企業(yè)白酒產(chǎn)量及增速、規(guī)模以上釀酒企業(yè)啤酒產(chǎn)量及增速、規(guī)模以上釀酒企業(yè)葡萄酒產(chǎn)量及增速行業(yè)概況1、定義廣義的流通是商品買(mǎi)賣(mài)行為以及相互聯(lián)系、相互交錯(cuò)的各個(gè)商品形態(tài)變化所形成的循環(huán)的總過(guò)程。狹義的流通是商品從生產(chǎn)領(lǐng)域向消費(fèi)領(lǐng)域的運(yùn)動(dòng)過(guò)程，由售賣(mài)過(guò)程(W-G)和購(gòu)買(mǎi)過(guò)程(G-W)構(gòu)成。本文中酒類(lèi)流通主要是狹義的流通領(lǐng)域，指酒類(lèi)產(chǎn)品從生產(chǎn)市場(chǎng)流向銷(xiāo)售市場(chǎng)最終發(fā)生購(gòu)買(mǎi)行為的整個(gè)過(guò)程。酒類(lèi)流通企業(yè)包括酒類(lèi)批發(fā)企業(yè)、電商平臺(tái)以及零售平臺(tái)，批發(fā)企業(yè)具體可分為中間批發(fā)商，包括一級(jí)批發(fā)商、二級(jí)批發(fā)商等;電商平臺(tái)則包括早期興起的B2C平臺(tái)，如品尚匯、1919等專(zhuān)業(yè)酒類(lèi)流通電商平臺(tái);零售企業(yè)，包括酒店餐飲、商超、煙酒專(zhuān)賣(mài)連鎖企業(yè)等。2、產(chǎn)業(yè)鏈剖析：酒類(lèi)流通環(huán)節(jié)較多酒類(lèi)流通行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條包括其上游生產(chǎn)商、中間環(huán)節(jié)即酒類(lèi)流通企業(yè)、下游環(huán)節(jié)即消費(fèi)者三大主體。酒類(lèi)生產(chǎn)商在酒類(lèi)流通行業(yè)處于優(yōu)勢(shì)地位，因此在行業(yè)價(jià)值鏈中生產(chǎn)商所占利潤(rùn)較高;酒類(lèi)中間環(huán)節(jié)所占的利潤(rùn)約占行業(yè)總利潤(rùn)的比例為20%-30%，但由于目前我國(guó)酒類(lèi)流通行業(yè)批發(fā)、零售環(huán)節(jié)較多，導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)之間利潤(rùn)層層分割，因此每一級(jí)批發(fā)商、零售商所占利潤(rùn)相對(duì)較低。在酒類(lèi)流通行業(yè)中，上游酒類(lèi)生產(chǎn)代表企業(yè)有貴州茅臺(tái)集團(tuán)、五糧液集團(tuán)、瀘州老窖、洋河酒廠、張?jiān)?/a>葡萄酒、雪花啤酒、哈爾濱啤酒和青島啤酒等;中游酒類(lèi)流通代表企業(yè)有廣東粵強(qiáng)酒業(yè)、福建吉馬集團(tuán)、名品世家、銀基集團(tuán)、華致酒行等。行業(yè)發(fā)展歷程：行業(yè)進(jìn)入渠道融合時(shí)代釀酒行業(yè)經(jīng)歷多次變化，酒類(lèi)流通不同類(lèi)型的經(jīng)銷(xiāo)商也在不斷適應(yīng)市場(chǎng)。尤其是2011-2012年的大拐點(diǎn)上，公務(wù)消費(fèi)下行，團(tuán)購(gòu)渠道嚴(yán)重收縮，零售為主的經(jīng)銷(xiāo)商趁勢(shì)反超成為主流，擁有大量零售網(wǎng)點(diǎn)的連鎖酒業(yè)形成渠道品牌效應(yīng)。同時(shí)隨著互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的滲透，渠道扁平化趨勢(shì)明顯，新型零售商如電子商務(wù)、O2O電商等迅速崛起。酒企自建電商平臺(tái)、直營(yíng)店試圖直接對(duì)接消費(fèi)者，一級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商仍憑借終端渠道優(yōu)勢(shì)占有一席之地，中間渠道環(huán)節(jié)則受到較大壓縮。行業(yè)政策背景：“十四五”時(shí)期將培育千億級(jí)企業(yè)酒類(lèi)流通行業(yè)主要產(chǎn)業(yè)政策包括《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)酒類(lèi)質(zhì)量安全工作的通知》、《關(guān)于搞活流通擴(kuò)大消費(fèi)的意見(jiàn)》、《關(guān)于“促消費(fèi)”的若干意見(jiàn)》、《中國(guó)酒業(yè)“十三五”發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》等。各個(gè)產(chǎn)業(yè)政策的出臺(tái)，進(jìn)一步規(guī)范了我國(guó)酒類(lèi)流通行業(yè)的發(fā)展。2021年9月8日，商務(wù)部發(fā)布了《關(guān)于“十四五”時(shí)期促進(jìn)酒類(lèi)流通健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)(征求意見(jiàn)稿)》，提出到2025年，基本建成規(guī)模化發(fā)展、連鎖化運(yùn)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)，多渠道、多業(yè)態(tài)、多層次、多場(chǎng)景、全覆蓋的酒類(lèi)流通新格局?；拘纬梢婪ń?jīng)營(yíng)、公平競(jìng)爭(zhēng)、放心安全、綠色科學(xué)的酒類(lèi)流通發(fā)展環(huán)境。培育千億級(jí)酒類(lèi)流通企業(yè)1家，百億級(jí)酒類(lèi)流通企業(yè)5家，50億級(jí)酒類(lèi)流通企業(yè)10家。酒類(lèi)流通連鎖化率、城市配送比例大幅提升?！笆奈濉逼陂g，酒類(lèi)流通行業(yè)主要發(fā)展任務(wù)如下：行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1、疫情造成酒類(lèi)產(chǎn)量下降根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年全國(guó)酒業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)》，數(shù)據(jù)，中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)釀酒總產(chǎn)量5400.74萬(wàn)千升，較2019年略有下滑，同比下降2.21%。主要是受到新冠肺炎疫情影響，企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)時(shí)間延后。2、葡萄酒產(chǎn)量連續(xù)五年下降2019-2020年，我國(guó)白酒產(chǎn)量連續(xù)兩年下降。2020年，全國(guó)規(guī)模以上釀酒企業(yè)白酒產(chǎn)量達(dá)到740.7萬(wàn)千升，同比下降2.46%。在啤酒方面，2020年全國(guó)規(guī)模以上釀酒企業(yè)啤酒產(chǎn)量3411.11萬(wàn)千升，同比下降2.46%。中國(guó)目前是全球第二大的葡萄種植國(guó)家，但我國(guó)葡萄酒產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)五年出現(xiàn)下降。2020年，全國(guó)規(guī)模以上釀酒企業(yè)葡萄酒產(chǎn)量41.33萬(wàn)千升，同比下降6.00%。在發(fā)酵酒精方面，2020年全國(guó)規(guī)模以上酒精企業(yè)完成總產(chǎn)量924.25萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)24.26%，是2020年中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)唯一產(chǎn)量呈正增長(zhǎng)的酒品類(lèi)型。3、酒企自建渠道，渠道往扁平化方向發(fā)展整體來(lái)看，雖然目前貴州茅臺(tái)、五糧液、洋河股份、瀘州老窖等酒企的經(jīng)銷(xiāo)商體系略有不同，但是自建門(mén)店、踏入電商平臺(tái)建設(shè)、推進(jìn)渠道扁平化是他們近年來(lái)的布局方向。其中，白酒龍頭——貴州茅臺(tái)面對(duì)市場(chǎng)對(duì)飛天茅臺(tái)頻頻斷貨、零售價(jià)居高不下的爭(zhēng)議時(shí)，其強(qiáng)調(diào)：未來(lái)貴州茅臺(tái)不再新增總代理、特約經(jīng)銷(xiāo)商、專(zhuān)賣(mài)店的數(shù)量，著重發(fā)展自營(yíng)門(mén)店、電子商務(wù)等直供渠道，致力于渠道扁平化發(fā)展，將飛天茅臺(tái)的合理價(jià)格傳導(dǎo)至最終消費(fèi)者。并且，根據(jù)貴州茅臺(tái)公布的年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2017-2020年，貴州茅臺(tái)經(jīng)銷(xiāo)商數(shù)量不斷減少，由2017年的3083個(gè)下滑至2020年的2150個(gè)。與此同時(shí)，貴州茅臺(tái)還于2014年成立了電子商務(wù)公司，上線“茅臺(tái)商城”、“茅臺(tái)云商APP”，與壹玖壹玖、酒仙網(wǎng)垂直電商合作。五糧液在這四家酒企中對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商的管控力度較弱，因此對(duì)渠道改革的決心更強(qiáng)。早在2016年，五糧液便開(kāi)始了O2O電商布局，目前已經(jīng)在北京、上海、逛走、深圳等10大城市設(shè)立了自營(yíng)線下門(mén)店“五糧e店”，同時(shí)在天貓、京東開(kāi)始線上旗艦店，與垂直電商合作。不完全統(tǒng)計(jì)，五糧液線下門(mén)店1209家，其中旗艦店593家，專(zhuān)賣(mài)店616家。瀘州老窖為了掌握渠道可控權(quán)，于2015年起也開(kāi)始削減經(jīng)銷(xiāo)份層級(jí)，參股設(shè)立國(guó)窖、窖齡、特區(qū)等多個(gè)品牌銷(xiāo)售的專(zhuān)營(yíng)公司，下設(shè)子公司負(fù)責(zé)所在區(qū)域的營(yíng)銷(xiāo)，同時(shí)自建官方電商網(wǎng)站，進(jìn)駐天貓、京東等平臺(tái)。不完全統(tǒng)計(jì)，目前瀘州老窖線下門(mén)店322家，其中專(zhuān)賣(mài)店67家，旗艦店21家，體驗(yàn)館8家。4、疫情影響酒類(lèi)流通市場(chǎng)增長(zhǎng)近些年，得益于國(guó)家經(jīng)濟(jì)和酒類(lèi)市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，加上企業(yè)的積累和奮斗，酒類(lèi)流通行業(yè)涌現(xiàn)出一批年銷(xiāo)售額過(guò)10億元的龍頭骨干企業(yè)，形成了行業(yè)發(fā)展的核心力量。隨著酒類(lèi)流通企業(yè)人員素質(zhì)的提升，經(jīng)營(yíng)管理的升級(jí)，商業(yè)模式的更新，新理念、新技術(shù)的應(yīng)用，酒類(lèi)流通逐漸從傳統(tǒng)落后的行業(yè)進(jìn)入到現(xiàn)代化的發(fā)展軌道。2020年由于疫情，聚餐和走訪親戚送禮的機(jī)會(huì)大大下降，2020年國(guó)內(nèi)酒類(lèi)流通市場(chǎng)下降一半的增速，對(duì)比2019年，達(dá)到4%-5%左右的增長(zhǎng)。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局1、區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)：廣東、上海企業(yè)分布集中從我國(guó)酒類(lèi)流通行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)區(qū)域分布來(lái)看，酒類(lèi)流通行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)主要分布在上海和廣東地區(qū)，其次是黑龍江、吉林和四川等地區(qū);其余省份雖然有企業(yè)分布，但是數(shù)量極少。從代表性企業(yè)分布情況來(lái)看，山東、江蘇、上海、浙江等省份酒類(lèi)流通行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈代表性企業(yè)分布較多。2、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)：酒類(lèi)銷(xiāo)售企業(yè)數(shù)量眾多，零售業(yè)態(tài)多元化酒類(lèi)流通行業(yè)屬于充分競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，企業(yè)數(shù)量眾多，占市場(chǎng)較大份額的大型龍頭企業(yè)較少，市場(chǎng)集中度較低，整體處于向規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展的過(guò)程中。目前我國(guó)酒類(lèi)經(jīng)營(yíng)企業(yè)匯總，零售企業(yè)占65%，批發(fā)企業(yè)占比15%，餐飲企業(yè)占比18%。行業(yè)發(fā)展前景及趨勢(shì)預(yù)測(cè)1、酒企自主可控訴求將促使渠道往扁平化方向發(fā)展目前酒企直接對(duì)接終端渠道和消費(fèi)者存在效率低下的問(wèn)題，對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商仍有一定的依賴(lài)。但是，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，酒企掌握銷(xiāo)售自主可控權(quán)是酒企的訴求，并且如今酒企在大力進(jìn)行渠道模式優(yōu)化，未來(lái)酒企渠道將逐漸由長(zhǎng)鏈條向扁平化方向發(fā)展。2、酒類(lèi)流通行業(yè)規(guī)模將持續(xù)增長(zhǎng)隨著買(mǎi)方市場(chǎng)的形成以及消費(fèi)者市場(chǎng)地位的不斷提升，酒類(lèi)連鎖專(zhuān)賣(mài)店逐漸開(kāi)始將自己和傳統(tǒng)的名煙名酒門(mén)店區(qū)分開(kāi)來(lái)，擺脫了傳統(tǒng)的形象展示店角色，通過(guò)連鎖品牌的建立和購(gòu)物體驗(yàn)的改進(jìn)，來(lái)贏得消費(fèi)者的青睞，顧客群體從團(tuán)購(gòu)客戶向更大的范圍覆蓋。雖然酒類(lèi)電子商務(wù)模式逐漸興起，但當(dāng)前我國(guó)酒類(lèi)流通仍以傳統(tǒng)渠道模式為主。在傳統(tǒng)渠道模式中，酒類(lèi)連鎖經(jīng)營(yíng)相對(duì)于其他渠道模式有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，是未來(lái)發(fā)展的主要模式之一。目前我國(guó)酒類(lèi)流通領(lǐng)域連鎖化程度較低，仍有較大的發(fā)展空間，更注重在某一區(qū)域內(nèi)的合理分布，有品牌、有實(shí)力、有文化的連鎖品牌將會(huì)更有競(jìng)爭(zhēng)力。預(yù)計(jì)我國(guó)的酒類(lèi)流通行業(yè)規(guī)模在2021年至2025年會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，年復(fù)合增長(zhǎng)率均在5%左右。以上數(shù)據(jù)參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)酒類(lèi)流通行業(yè)商業(yè)模式與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》。

明清兩代，一直到清中葉，無(wú)論南酒北酒，還是黃酒為主流的世界。所謂北酒，是產(chǎn)于北方的各類(lèi)黃酒為主的酒世界;而南酒，則是南方江浙為核心出產(chǎn)的黃酒。之后，由于社會(huì)財(cái)富逐漸縮減，戰(zhàn)爭(zhēng)不斷，糧食產(chǎn)量開(kāi)始減少，黃酒在經(jīng)濟(jì)價(jià)值上不如燒酒，逐步被后者所取代。目前只有山東、山西還有少量出產(chǎn)，以至于民國(guó)時(shí)代，當(dāng)人們談到北酒，已經(jīng)想當(dāng)然以為是燒酒了。蒸餾酒的起源之謎中國(guó)蒸餾酒源起于何時(shí)?現(xiàn)今有東漢、唐、宋、元等若干起源說(shuō)。其中，元起源說(shuō)來(lái)源于舊說(shuō)，有元朝人的記載為證，而東漢說(shuō)、金代說(shuō)，都是根據(jù)傳世文物或者出土發(fā)現(xiàn)所說(shuō)，不過(guò)山東社科院的王賽時(shí)和國(guó)家博物館的考古學(xué)家孫機(jī)都提出元代說(shuō)比較可靠?？v觀史書(shū)文獻(xiàn)，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒(méi)有以文字的形式出現(xiàn)過(guò)。唐宋時(shí)期有關(guān)“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時(shí)期的燒酒不屬于蒸餾酒范疇，而是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對(duì)酒加熱，以便于滅菌防腐，長(zhǎng)期存放。元代之后所說(shuō)的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白酒是新中國(guó)成立后才賦予燒酒的官方稱(chēng)謂。金代說(shuō)來(lái)源于河北承德青龍縣西山嘴村1975年開(kāi)河道時(shí)，所取得的一件蒸餾器，和現(xiàn)代的壺式蒸酒器物很像，當(dāng)?shù)匚奈锊块T(mén)也用此物做過(guò)試驗(yàn)，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，應(yīng)該是當(dāng)?shù)氐脑囼?yàn)不符合元代的取酒辦法。孫機(jī)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向于認(rèn)為這器物實(shí)際上不屬于金代，或者說(shuō)就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產(chǎn)物，則一切非常好解釋?zhuān)墨I(xiàn)和實(shí)物構(gòu)成了一套解釋系統(tǒng)。許多專(zhuān)家對(duì)照這件器物，發(fā)現(xiàn)與元人文獻(xiàn)中所描述的蒸餾酒器的形制及液態(tài)蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發(fā)現(xiàn)了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無(wú)形堂燒酒作坊遺址。除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點(diǎn)，如《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露?！泵髑甯鞯氐狞S酒從元進(jìn)入明朝，雖然燒酒已發(fā)明，但喝的人還是不多。當(dāng)時(shí)更明顯的對(duì)峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產(chǎn)的酒和北方生產(chǎn)的酒的對(duì)峙，也是中國(guó)酒發(fā)展史上重要的南酒北酒時(shí)代。北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng)，生產(chǎn)黃酒、燒酒和露酒都號(hào)稱(chēng)尊尚古法，消費(fèi)量也高;南酒以江浙為核心產(chǎn)區(qū)，一直厲行開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，紹興黃酒實(shí)際上就不那么尊尚古法，包含很多新技術(shù)，清中期之后，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風(fēng)格的區(qū)別，成為那個(gè)時(shí)代酒世界的最大特征。當(dāng)時(shí)黃酒在整個(gè)發(fā)酵酒行業(yè)中占據(jù)支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深、耐貯存的發(fā)酵酒，人們稱(chēng)之為“老酒”，北酒中的不少“老酒”因?yàn)樽龉ぜ冋?，在南方也很受歡迎。在北酒的體系中，河北誕生了許多經(jīng)典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬于典型的北派黃酒。在出產(chǎn)汾酒的山西，黃酒也高度流行。北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱(chēng)“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黃酒稱(chēng)“甘炸兒”、“苦清兒”;山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，并無(wú)酒意。苦黃酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝后者。但隨著時(shí)間流逝，人們已經(jīng)不知道河北等地曾經(jīng)是著名黃酒的產(chǎn)地，釀造工藝和遺跡都已經(jīng)蕩然無(wú)存了。南酒則沒(méi)有這種甜苦對(duì)立的分別。從一開(kāi)始，江南地區(qū)的黃酒制造就引進(jìn)了新工藝，且程序統(tǒng)一，有統(tǒng)一的酒譜條例問(wèn)世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風(fēng)格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終于打敗了北酒，成為貴重禮物。南酒還有一個(gè)制勝原因，因?yàn)槟暇七\(yùn)往北方，經(jīng)歷寒冷不會(huì)變味，而北酒運(yùn)往南方，碰到酷暑則會(huì)變質(zhì)。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地都屬浙江紹興府一帶。燒酒此時(shí)的表現(xiàn)如何?當(dāng)時(shí)燒酒在承接了元代工藝的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，越來(lái)越廣泛地被接受并逐漸影響了人們飲酒方式的轉(zhuǎn)變，汾酒當(dāng)時(shí)已經(jīng)很流行，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為火酒，凡是出產(chǎn)酒少的地方，在購(gòu)買(mǎi)外地?zé)茣r(shí)，都會(huì)選擇汾酒，當(dāng)時(shí)的甘肅巡撫就記載，市賣(mài)之酒，以汾酒為多。但是，燒酒并沒(méi)有動(dòng)搖黃酒的支配地位。 戰(zhàn)亂與白酒的崛起統(tǒng)治者的愛(ài)好影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛(ài)喝的葡萄酒，中國(guó)傳統(tǒng)的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。但燒酒開(kāi)始流行，卻并不是由于口味影響，相反，經(jīng)濟(jì)起到了至關(guān)重要的作用，清初黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導(dǎo)致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質(zhì)卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。北酒中燒酒的態(tài)勢(shì)開(kāi)始超過(guò)黃酒，是在清代中葉后，社會(huì)上的飲酒風(fēng)俗也開(kāi)始向燒酒全面傾斜，王賽時(shí)認(rèn)為，其最主要原因在于：“清中期后，人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經(jīng)濟(jì)價(jià)值更合算。”也就是黃酒的酒度低，但價(jià)格高，且大量飲用不易醉。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。與燒酒的擴(kuò)張相對(duì)的，是這一時(shí)期的黃酒衰退。清末南北各省農(nóng)民起義不斷，戰(zhàn)亂四起。紹興黃酒進(jìn)京的運(yùn)河線路與南下的陸路交通時(shí)常被戰(zhàn)事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長(zhǎng)時(shí)間存放，使得銷(xiāo)路嚴(yán)重受阻。燒酒因便于貯藏和遠(yuǎn)途販運(yùn)，酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)從外地買(mǎi)酒，便多會(huì)選擇燒酒。清中葉之后，戰(zhàn)亂常常令作物收成雪上加霜，這時(shí)，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產(chǎn)量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠?yàn)榘傩諑?lái)額外的收入。燒酒經(jīng)過(guò)數(shù)百年擴(kuò)張，最終在清末達(dá)到產(chǎn)量上的高峰。現(xiàn)代中國(guó)與西南酒的機(jī)會(huì)民國(guó)初始，中國(guó)尚無(wú)名牌燒酒的概念，就算茅臺(tái)已經(jīng)逐漸為人所知，但是大部分人覺(jué)得，那只是一種遙遠(yuǎn)的昂貴的酒類(lèi)，和他們的生活關(guān)系甚少。一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白干，買(mǎi)到好的二鍋頭也難，都是挑選山西人經(jīng)營(yíng)的大酒缸，酒缸上面是木蓋，就當(dāng)桌子使用，幾家老字號(hào)的酒好，也就是保證其純，不摻雜鴿糞、紅鞏等強(qiáng)烈物質(zhì)，摻水大概是難免的。金克木也說(shuō)，不必拘于什么酒，任何一種酒喝長(zhǎng)遠(yuǎn)了，都好，他喝兩種白干，其中包括汾酒，還有蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰，喝長(zhǎng)遠(yuǎn)了，都覺(jué)得好。這是白酒尚未行銷(xiāo)全國(guó)的時(shí)代，也沒(méi)有一種名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。辛亥革命后，盡管創(chuàng)辦實(shí)業(yè)成為一種新思潮，但是中國(guó)的釀酒業(yè)這種帶著濃厚鄉(xiāng)土基因的傳統(tǒng)行業(yè)還是比較小作坊制，加上政府控制，酒行業(yè)一直沒(méi)有大發(fā)展。民國(guó)政府如同清政府一樣加重酒稅的征收，有專(zhuān)門(mén)的征管機(jī)構(gòu)，另外從海關(guān)的稅收記錄可知，酒類(lèi)被歸于奢侈品一類(lèi)，收取的稅費(fèi)金額高達(dá)70%。稍遇災(zāi)荒，各地方政府仍是以國(guó)民生計(jì)為主而頻繁實(shí)行禁止釀酒的政策，各個(gè)小作坊之酒難以行銷(xiāo)全國(guó)，也是自然的事情。政府的控制時(shí)緊時(shí)松。伴隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束，為了清政府籌餉和增加財(cái)政收入的需要，各地方政府放松了對(duì)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的限制，西南各省的釀酒業(yè)得以逐步發(fā)展。到了民國(guó)年間，鹽業(yè)資本向釀酒業(yè)轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，又助推了這里的白酒業(yè)的發(fā)展。這一時(shí)期，西南白酒的發(fā)展成為中國(guó)現(xiàn)代白酒之路承前啟后的動(dòng)力。清朝中葉以來(lái)，四川并未經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng)，入川的移民帶來(lái)的釀酒技術(shù)和消費(fèi)需求結(jié)合本省原有的釀酒基礎(chǔ)，使四川的酒業(yè)生產(chǎn)能在晚清至民初繼續(xù)發(fā)展。民國(guó)時(shí)期四川酒業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了一批名酒，成為四川名酒史上繼往開(kāi)來(lái)的一個(gè)重要階段。瀘州大曲、綿竹大曲等大曲酒，在清代就已經(jīng)是四川有名，并在全國(guó)開(kāi)始為人所知。還有一些白酒在進(jìn)入民國(guó)后漸有名氣，比如全興大曲、雜糧酒、郎酒和豐谷酒。1927年北伐戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了“黃金十年”，茅臺(tái)酒卻仍然依靠鴉片貿(mào)易的繁榮得以往來(lái)于川黔之間。但這一時(shí)期的茅臺(tái)酒已經(jīng)成為西南名酒，被很多名人國(guó)士所青睞。但是真正的大發(fā)展，還是民國(guó)政府遷都重慶之后。重慶當(dāng)時(shí)聚集大批文化名人、專(zhuān)家學(xué)者，普遍開(kāi)始喝大曲，馮亦代的朋友，一位留學(xué)回來(lái)的眼科專(zhuān)家，因?yàn)闆](méi)有洋酒，就用大曲來(lái)兌咖啡、橙汁做雞尾酒。西南的好酒，在一批文化人回到上海北京后，并沒(méi)有被忘懷，就這樣，逐漸有了全國(guó)的知名度。西南名酒的另一個(gè)機(jī)緣，來(lái)自于1935年，中國(guó)工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征在茅臺(tái)渡赤水的時(shí)候，共產(chǎn)黨人在此種下了茅臺(tái)酒的情結(jié)，鋪墊了其日后的“國(guó)酒”地位?！巴饨欢Y節(jié)無(wú)酒不茅臺(tái)”之說(shuō)其實(shí)起自民國(guó)，“西安事變”時(shí)，周恩來(lái)從延安飛赴西安，張學(xué)良宴請(qǐng)周恩來(lái)用的是他喜愛(ài)的茅臺(tái);抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，毛澤東飛赴重慶談判，蔣介石待客之酒也是茅臺(tái)。共和國(guó)的白酒天下新中國(guó)成立之初，燒酒仍沿用民國(guó)時(shí)代多種混亂的稱(chēng)謂：高粱酒、土燒酒、汾酒、小酒等。當(dāng)時(shí)白酒酒度由于無(wú)酒度表測(cè)量，更無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，商場(chǎng)市肆也稱(chēng)呼雜亂，叫作原干、原酒、白干、干酒、炮子酒。為了工業(yè)化的規(guī)范，新中國(guó)成立后，才將這種工藝和原料類(lèi)似的燒酒，統(tǒng)一稱(chēng)之為白酒。內(nèi)地酒釀造作坊開(kāi)始進(jìn)行合作化改造，白酒才開(kāi)始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)第一個(gè)問(wèn)題是糧食供應(yīng)問(wèn)題，共和國(guó)的糧食在上世紀(jì)50年代中期開(kāi)始了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，酒廠非得納入計(jì)劃后，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關(guān)門(mén)，只有一些糧食特別富足的地區(qū)，還保留了一點(diǎn)合作制的小酒作坊，也不歸私人所有，傳統(tǒng)的中國(guó)師徒相授式的酒作坊開(kāi)始納入了工業(yè)化體系。有了糧食的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，酒也被納入了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)機(jī)制，和清末情況類(lèi)似，酒精度高而相對(duì)更省糧的白酒逐步在全國(guó)推廣，而相比之下經(jīng)濟(jì)價(jià)值不如白酒的黃酒，只在全國(guó)少量地區(qū)得以保留，例如紹興、江浙地區(qū)的酒風(fēng)也為之一變。許多從前不喝白酒的地區(qū)，也開(kāi)始飲用白酒。八大名白酒是1963年第二次評(píng)酒會(huì)評(píng)出來(lái)的：貴州茅臺(tái)酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、陜西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評(píng)酒會(huì)改變了此前白酒只有品種沒(méi)有品牌的歷史。在此之后，各地酒廠逐漸國(guó)有化，成了一家的天下。評(píng)上名酒帶來(lái)的現(xiàn)實(shí)好處，首先是流通許可的優(yōu)勢(shì)。從剛剛解放起，因?yàn)檫\(yùn)輸管制，如果不能進(jìn)入計(jì)劃，沒(méi)有哪個(gè)產(chǎn)品能夠運(yùn)銷(xiāo)到外地。第二個(gè)好處是，可以在糧食不夠的狀態(tài)下維持生產(chǎn)，無(wú)論是貴州茅臺(tái)，還是瀘州老窖，在困難時(shí)期，都還能有特殊供應(yīng)的渠道，保證維持酒的生產(chǎn)。