一．家庭自制葡萄酒方法

1．告訴你一個簡單的自釀葡萄酒的方法。自釀葡萄酒自釀葡萄酒的操作其實很簡單，對于初學自釀葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一個自釀葡萄酒的簡單案例介紹：（自釀葡萄酒是一件即簡單又復雜的事，說它簡單是因為熟透了的葡萄自身就長有天然的釀酒酵母菌，只要環(huán)境條件合適，葡萄自然就會變成葡萄酒，葡萄變成葡萄酒的根本原因是葡萄自身就會產(chǎn)生的自然變化，而釀酒師的作用是如何最大限度地提供葡萄變成葡萄酒的最佳環(huán)境條件，使葡萄酒的質(zhì)量和口感能達到釀酒師預先制定的目標，所以釀葡萄酒容易，釀出好葡萄酒難。

2．以下是一個自釀葡萄酒的簡單案例，僅供自釀葡萄酒愛好者們參考，如果您有更多的疑問還可以通過 hunterxu53@16 信箱進行咨詢并獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，我會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。

3．）首先是準備好釀酒用的容器，圖1是一種專門適合在酒樓、酒吧、農(nóng)家樂以及家庭使用的小型釀制葡萄酒的設備，使用前將釀酒桶的內(nèi)外清洗干凈，晾干、備用。

4．圖小型、專用的精釀葡萄酒的釀酒桶 （為什么要正確地使用釀酒設備哪？這要從葡萄變成葡萄酒的基本原理說起。

5．葡萄在釀酒酵母（酵母菌）的作用下，將葡萄中的果糖和葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳氣體和水。酵母菌分解葡萄糖，在有氧和無氧條件下其最終產(chǎn)物是不一樣的。

6．在有氧條件下，葡萄糖在酵母菌的作用下被徹底氧化成CO2和H2O，并生成大量的熱量，此時酵母菌大量、迅速繁殖，但不能生成C2H5OH （乙醇，俗稱酒精），其總反應式：C6H12O 6+6O2+38ADP+38H3PO4→6CO2+6H2O+38ATP。

7．釀制葡萄酒一定要注意不要讓葡萄酒長期在有氧狀態(tài)下發(fā)酵，否則將白白損失葡萄原料中的糖份，而產(chǎn)生的多余的水又稀釋了葡萄酒的酒精含量。

8．只有在無氧條件下，酵母菌才能進行酒精發(fā)酵，其總反應式為：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2CO2+2ATP+2H2O。

9．上述兩式中：C6H12O6是葡萄糖；C2H5OH 是乙醇；ADP、ATP、H3PO是從葡萄糖到生成乙醇的一系列生化反應中各種酶及輔酶的總稱。

10．很多自釀葡萄酒愛好者由于不太十分了解葡萄變成葡萄酒的基本原理，故對使用釀酒設備不太注意，其結果將不能保證自釀葡萄酒的質(zhì)量。

11．自釀葡萄酒所使用的釀酒設備一方面要能保證葡萄酒液的密封，讓葡萄酒始終處在無氧發(fā)酵的狀態(tài)。同時自釀葡萄酒設備還必需具備能讓發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體順利地排除到釀酒設備之外，防止設備因二氧化碳氣體不能排除而發(fā)生爆炸事故。

12．所以自釀葡萄酒一定要選擇專門的釀葡萄酒設備，尤其是初學釀酒的朋友，本來就沒有釀酒的經(jīng)驗，再不選擇正確的釀酒設備，釀酒失敗的概率就太高了。

13．）將葡萄表面清理干凈，不要使用化學洗滌劑，葡萄的表面不能有任何的殘留的水分或污物。（關于葡萄的清洗也是很多初學自釀葡萄酒朋友經(jīng)常提到的問題，我們建議葡萄最好不要用水清洗。

14．但是對于從市場上采購的葡萄，不認真清洗則安全、衛(wèi)生不能保證。怎樣解決這個矛盾，要從葡萄的選擇做起。自釀葡萄酒首選自己種植的葡萄，如果自己沒有種植葡萄的條件，則在選購葡萄時要認真挑選質(zhì)量好、成熟度高的葡萄，別買那些處理的、被別人東挑西挑剩下的葡萄。

15．）將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入桶中，不要裝的太滿，8成滿即可，（見圖2）圖將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中。

16．（精釀葡萄酒不建議將葡萄完全破碎，葡萄開口就行，我們甚至認為有30%是整粒的葡萄都可以有效地進行發(fā)酵。

17．）將專用釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封。（見圖3）圖蓋上水封蓋，加水將水封口密封。

18．（將水封口用清水密封是使用自釀葡萄酒設備的關鍵環(huán)節(jié)，隨時注意水封口處是否已經(jīng)干枯，水封口有水才能密封，才能保證自釀葡萄酒不會被氧化和被空氣中的有害細菌污染。

19．）好了，操作結束，十幾天后您就能喝上美味的自釀葡萄酒了（見圖4）。圖十幾天以后葡萄就自然變成了葡萄酒，桶中下半部的液體就是葡萄酒。

20． 最后發(fā)酵結束，將桶中的葡萄酒灌裝到事先準備好的其它瓶子中（見圖5）。因為自釀的葡萄酒沒有任何防腐劑及化學添加劑，所以分離出的酒液裝瓶后最好放冰箱中保存。

21．圖將釀好的酒裝瓶 最后將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。

22．自釀葡萄酒的操作雖然簡單，但是對于初學自釀葡萄酒的愛好者最需要掌握的關鍵技術細節(jié)是防止酒液不要與空氣發(fā)生接觸，葡萄酒一旦與空氣發(fā)生接觸，酒液將會被空氣中的有害細菌污染，葡萄酒將會被氧化，其結果將嚴重地影響葡萄酒的品質(zhì)。

23．為了防止葡萄酒在釀制過程中被氧化和污染，最好的辦法就是使用專用的自釀葡萄酒設備。接下來還要不斷地實踐、學習、總結和積累經(jīng)驗，提高自釀葡萄酒的水平。

24．您可以通過hunterxu53@16郵箱來咨詢和獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發(fā)到上述郵箱中，我們會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。

25．自釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，每一個釀酒的細節(jié)都經(jīng)得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑，是最安全、最健康的純天然的健康飲料。

26．自釀葡萄酒不追求產(chǎn)量多少，確保每一瓶都是好酒。自釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。

二．自釀葡萄酒的方法

1．家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒有毒性，喝起來特別放心。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。

2．要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。

3． 二，首先將整串的葡萄一粒粒摘下來，最好連一點蒂摘，注意不要傷到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。

4．接下來用晾涼的開水（以下簡稱冷開水）再清洗葡萄三遍，同樣是一粒粒輕揉表面后撈出瀝水。在清洗的同時可將結蒂處有輕微損傷部份周邊的果皮帶肉摘除。

5． 三，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。

6．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。

7．另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。 （放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。

8．放糖量要看葡萄的甜度。成熟過度和甜度大的葡萄，放糖量要適量減少，否則增加。過度放糖，拾得其反。也容易引起制作過程中葡萄酒變質(zhì)、變壞。

9．通常的比例掌握在15%---25%之間）四，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。

10．要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。

11． 五，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。

12．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒里面去了哦。（濾好的葡萄酒，可以先品嘗一下，如果感覺酒味清淡，那說明度數(shù)不夠，可以再次適量添加糖。

三．怎么在家自制葡萄酒？

1．配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 首先就是買葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買那種整串整串的，買那種一顆顆散落下來的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買的只要1元1斤呢）； 將葡萄清洗干凈，在純凈水（如果沒有純凈水就用一般的自來水也可以）里浸泡半小時，然后將葡萄拿起來瀝干表面的水分； 將葡萄放到一個干凈的容器里面，全部搗爛，因為葡萄是圓的，所以搗的時候它會跑來跑去的，比較麻煩（如果有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。

2．然后將白砂糖倒進去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會，讓糖融化； 再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個干凈的瓶子里。

3．這個瓶子要事先準備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當然小蕓做的也比較多啦）。

4．瓶子的容積要稍微大一點，放了葡萄進去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽的角落； 夏天放12天，現(xiàn)在這個季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時不要去騷擾她哦； 好了，時間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長霉了！

5．嘿嘿，其實不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦； 將倒出來的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要動她。

6．兩天后再小心的拿出來，注意盡量不要晃動，這時候你會看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來，這就是成品啦！

7． 現(xiàn)在可以喝拉，不過可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買的葡萄酒要高哦！ 還有一種方法：5斤紅葡萄（要挑完好優(yōu)秀的葡萄，破損的不行），用涼開水洗凈，涼干，把葡萄擠破放入敞口的玻璃器皿或者可樂瓶中，配1斤白糖（根據(jù)口味酌情增減），注意瓶子不要裝得太滿！

8．開始幾天不密封的，每天要放放發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，不然會把可樂瓶子脹得鼓鼓的，危險啊～～（呵呵，這點開始忘了說了，感謝提醒）然后密封，最好用蠟，也可以用膠帶。

四．在家如何自制葡萄酒？

1．家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。

2． 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。

3．選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。

4．竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。

5．將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。

6．為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

7．發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。

8．但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。

9．如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。

10．所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。

11．以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。

12． 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。

13．在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。

14．要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。

15．經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品 今日，釀造葡萄酒有很多技術上的選擇。

16．可以見到的機器、設備像是榨汁機（crushers）、去梗機（de-stemmer）以及發(fā)酵槽等等，都具有各種不同樣式的搭配、組合以滿足世界上每一種葡萄酒釀造的專門需求。

17．但是，不管最后釀成的是紅酒、白酒或是粉紅酒；不管所采用的是造價昂貴或低廉的釀酒設備，在所有釀造的過程里，有幾項共同且必須遵照的原則。

18． 第一條是：空氣絕對是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產(chǎn)生的細菌，會分解酒精、釋放出醋酸。

19．促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點點外力存在，釀酒過程便很容易發(fā)生變化。

20．因此在釀酒時必須十分小心，免得讓空氣滲進去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時，就必須采取預防的措施。

21． 在檢選和運送時先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個十分關鍵的步驟。當然，如果能夠人工逐一采收果實是最好了；不過現(xiàn)在采收葡萄的機器，也已經(jīng)能夠非常仔細地處理一串串的葡萄。

22．再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個自發(fā)反應的過程，完全得看自然的造化。

23．除了酵母菌產(chǎn)生的酒精以外，發(fā)酵作用會同時分解出二氧化碳，自動隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要，因為紅酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。

24． 最后一道預防暴露在空氣中導致意外的防線，就是很多價格低廉的葡萄酒會采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。

25．如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產(chǎn)生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長一段時間，好慢慢享用的原因了。

26．但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細菌終究會滲入葡萄酒中，使得酒液變質(zhì)、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會破壞葡萄酒在漫長儲存過程中使風味產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的機制；因此高級的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。

27．有一個著名的特例則是法國布根地產(chǎn)的頂級紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時，應該要達到的標準之一。

28．不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會有朦朦朧朧的微小特質(zhì)和殘存的酵母菌殘骸。

29．要經(jīng)過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個容器的意思。

30．）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個釀制過程中，少數(shù)需要摻入外界其他物質(zhì)的步驟之一。

31．長時期以來，高級的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個很在原沉淀槽內(nèi)。

32．當?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會緩慢地沉到最底部，在這個過程中，靜電作用會吸住那些討人厭的微小顆粒。

33．于是在木桶的底部便會留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學包括酷蛋白（奶蛋白質(zhì)）有及矽鋁質(zhì)的皂土（bentonite clay）等。

34． 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質(zhì)的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉(zhuǎn)，利用離心力分離出酒中的雜質(zhì)。

35．然而很不幸的是，它同時會去除掉某些酒中所需的特性，因此高級的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質(zhì)了。過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。

36．雖然不至于像離心力那樣破壞酒質(zhì)，但是從一些好酒標簽上標榜的“未經(jīng)過濾”一詞可知，過濾作用也會毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。

37．比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質(zhì)顆粒隨著時間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。

38．干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個木桶里。當然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。

39．特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個月，并需要置換許多個木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價的葡萄酒。

40．其過程包括將酒槽內(nèi)的濕度冷卻到近乎冰點。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質(zhì)，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結晶、分離出來。

41．你曾經(jīng)見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認為沒用的自然沉積物，實際上，這些結晶可是好東西呢――因為這就表示這瓶酒沒有經(jīng)過低溫處理過程，不至使其中的礦物質(zhì)解離，而使葡萄酒中的精華流失。