1,我對(duì)威士忌不了解請(qǐng)講些入門(mén)級(jí)知識(shí)全面點(diǎn)
酒 勁:43度左右的烈性蒸瘤酒 簡(jiǎn) 介: 威士忌(WHISKY)是一種由大麥等谷物釀制,在橡木桶中陳釀多年后,調(diào)配成43度左右的烈性蒸瘤酒。英國(guó)人稱(chēng)之為“生命之水”?! ≡缭?5世紀(jì),蘇格蘭人便已掌握了秘決一直流傳至今。精選的高質(zhì)大麥經(jīng)萌牙、烘干、輾碎、發(fā)酵等程序變成麥芽汁,再經(jīng)過(guò)雙重蒸餾后注入橡木桶內(nèi)貯藏醇化,多年后便成為調(diào)配蘇格蘭威士忌的基本佳釀?! ∈炀毜恼{(diào)酒師能夠把50多種不同風(fēng)味,不同年期的威士忌昆和得恰至好處,今每種威士忌的獨(dú)特長(zhǎng)處極遲發(fā)揮,幻化出酒質(zhì)完美的蘇格蘭威士忌。 根據(jù)國(guó)際法,只有在蘇格蘭境內(nèi)蒸餾和醇化的才能配你蘇格蘭威士忌。所有蘇格蘭威士忌均以三種天然原料釀制而成:谷物、水和醇母,需經(jīng)歷最少3年的醇化過(guò)程?! ⊥考芍挥袃煞N,一種是大麥威士忌,例如僅以大麥芽釀成的格蘭威特。另一種是混合威士忌,例如芝華士,它是以各種的大麥和谷物蘇格蘭威士忌混合調(diào)配而成,酒味獨(dú)特,如交響樂(lè)一般?! ∮捎谕考删埔航?jīng)蒸餾后,會(huì)被注入橡木桶等后醇化;經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮,谷物的特點(diǎn)和橡木的色澤使每瓶威士忌均別具特色?! ∷型考删杞?jīng)歷最少3年的醇化過(guò)桶等后醇化過(guò)程。實(shí)際上,大部分蘇格蘭威士忌均較其所示年份被醇化了更長(zhǎng)的時(shí)間?! ⊥考善可系挠∮心攴?,表明了酒液在橡木桶中醇化的時(shí)間。對(duì)手“ 真正的威士忌年份”,賣(mài)酒商店的口頭承諾未必可信,最好的辦法是自己查證了威士忌瓶上標(biāo)識(shí)所印的年份。 市場(chǎng)上也會(huì)有一些沒(méi)有年份標(biāo)示的威士忌,有人問(wèn),這種酒的品質(zhì)如何? 專(zhuān)家給您的指點(diǎn)是:唯有產(chǎn)自信譽(yù)昭著的蒸餾廠(chǎng)的威士忌才可保證其質(zhì)量?! ⊥考傻膬r(jià)格與“年份”成正比。威士忌年份所表示的“時(shí)間投資”,是威士忌定價(jià)的一個(gè)重要因素,年份越是久遠(yuǎn),越是醇化,售價(jià)也越高。 選 購(gòu): 首先,應(yīng)選擇知名名牌,這便是質(zhì)量的保證,而其它選購(gòu)因素包括:年份、售價(jià)、風(fēng)味及格調(diào)、酒瓶及蒸餾廠(chǎng)?! ∧壳?,在蘇格蘭威士忌家族中,“皇子--芝華士12年”和“皇家禮炮21年”倍受青睞?! ≈トA士威士忌ChivasRegal是目前世界上少數(shù)幾種暢銷(xiāo)全球的威士忌佳釀之一,其釀制過(guò)程極為講究?! ∈紫葘⒔萘说拇篼湻旁谀嗷腋G上慢慢烘干,使大麥吸收泥灰的特有氣味,因此,泥灰的種類(lèi)是決定每瓶威士忌獨(dú)特味道的要素。大麥發(fā)芽后,需磨成粉末,加水成為含糖分的麥芽汁,再加入醇母發(fā)醇。發(fā)醇后再進(jìn)行蒸餾。經(jīng)一次蒸餾的酒液叫粗餾液,必須再次蒸餾,并通過(guò)分餾過(guò)程來(lái)分離出適宜飲用的威士忌。此時(shí),威士忌的酒精成份為70-90%。分餾后,還要二次蒸餾,使酒精含量降63.5-68%之間。這時(shí),把分餾后的酒液裝入橡木桶陳釀,使其原來(lái)透明的威士忌變成金黃色,同時(shí)添加風(fēng)味。在橡木桶內(nèi)貯存的時(shí)間長(zhǎng)短,足以影響威士忌的色澤與味道。芝華士至少陳釀12年?! ∑骄恳幻腌娰u(mài)出一瓶,是“芝華士兄弟”酒廠(chǎng)的銷(xiāo)售主力?! ?ài)喝威士忌的村上春樹(shù),在他的小說(shuō)新作《海邊卡夫卡》中,讓“JohnyWalker”變成“貓之殺手”,卻讓“ChivasRegal”成為他放松心情品嘗佳釀的首選。 “芝華士”,對(duì)于許多人來(lái)說(shuō),幾乎等于“蘇格蘭調(diào)和威士忌”的代名詞。 酒色魅力:蘇格蘭調(diào)和威士忌的代表作之一,口感華麗又均衡,濃郁又不失柔順?! 』始叶Y炮21年RoyalSalute21yearsold 1953年,為慶祝英國(guó)伊麗莎白女王登基,“芝華士兄弟”(ChivasBrothers)酒廠(chǎng)推出一款名為“皇家禮炮”的頂級(jí)調(diào)和威士忌?! 榇蛟旎适倚蜗?,“皇家禮炮”從名稱(chēng)到包裝,環(huán)環(huán)緊扣皇家主題。其名稱(chēng)源于每年英國(guó)女王或威爾斯王子生日時(shí),英國(guó)皇家海軍艦隊(duì)對(duì)空鳴響21聲禮炮的最高敬意;每一瓶手工打造的藍(lán)色瓷瓶,由英國(guó)知名陶瓷廠(chǎng)“Wade”的工匠花費(fèi)六天制作而成?! ∫聋惿着醯腔?dāng)年推出的“皇家禮炮”,每一個(gè)酒瓶都鑄有皇室徽章標(biāo)簽,上面印有女王題詞的縮寫(xiě)。女王皇冠上所鑲的紅、藍(lán)、綠翠三色寶石,化為三色瓶身。當(dāng)然,這一切都是為了珍藏瓶?jī)?nèi)貯藏21年的甘美佳釀?! 【粕攘Γ撼趼?,豐盈的果香襲人;淺嘗,仿若蜜汁般柔順甘美與深邃迷人的煙熏味巧妙交融,如一首韻味悠長(zhǎng)的詩(shī)歌,值得咀嚼再三、細(xì)細(xì)品味?! 』始叶Y炮50年RoyalSalute50yearsold 2003年,英女王即位50周年,“芝華士兄弟“酒廠(chǎng)推出醞釀50年的珍藏紀(jì)念酒,而且據(jù)酒廠(chǎng)表示,至少8年內(nèi)都不可能再推出超過(guò)50年的調(diào)和威士忌。 為打造出這種酒的“尊榮極致”,瓶身設(shè)計(jì)與包裝更加氣勢(shì)非凡。瓶身仍由“Wade”以純手工打造,深藍(lán)色瓶身外飾以999純銀及24K金紋章,連瓶塞也是金銀鑲嵌;此外,因全球限量255瓶,酒標(biāo)上還編有珍藏序號(hào),每瓶定價(jià)高達(dá)一萬(wàn)美金?! 【粕攘Γ骸盎始叶Y炮50年”的口感猶如“香水”,有核果、花香和煙熏味均勻結(jié)合的迷人香氣,入喉帶有深沉、甘美、醇郁、令人迷醉的歡愉享受。而以服裝來(lái)比喻,好比一襲獨(dú)一無(wú)二、創(chuàng)意十足、做工精細(xì)的“高級(jí)訂制禮服”。 格蘭利威 又是一個(gè)受到皇室護(hù)航的故事。十九世紀(jì)初,蘇格蘭高地充斥著私釀酒廠(chǎng),當(dāng)時(shí)政府派遣騎兵團(tuán)大舉取締非法酒廠(chǎng),唯獨(dú)“格蘭利威”因?yàn)槭艿絾讨挝迨绹?guó)王的喜愛(ài),得以保留?! ?824年,“格蘭利威”創(chuàng)辦人喬治史密斯取得合法生產(chǎn)“格蘭利威”威士忌的執(zhí)照,成為蘇格蘭高地唯一合法酒廠(chǎng),而國(guó)王的最?lèi)?ài)也成為這支單一純麥芽威士忌的品質(zhì)背書(shū)?! 案裉m利威”單一純麥芽威士忌系列有12、18、21等年份,果香濃郁的“格蘭利威12年”目前為市場(chǎng)的指標(biāo)產(chǎn)品?! 【粕攘Γ宏P(guān)于單一純麥芽威士忌的那些花香、果香的形容詞很多,而“格蘭利威”則更有女人味、更細(xì)致、更優(yōu)雅,有別于其他單一純麥芽威士忌的翩翩紳士的儒雅味道。
2,酒最早是由誰(shuí)發(fā)明的
中國(guó)酒的發(fā)明,歷來(lái)都說(shuō)是源于杜康。曹操詩(shī)賦中更有“何以解憂(yōu),唯有杜康”的名句。杜康是夏代人,傳說(shuō)還當(dāng)過(guò)國(guó)王,以目前現(xiàn)有資料考之,恐難如愿。問(wèn)題在于,如果說(shuō)夏代才開(kāi)始有酒,考古學(xué)家一定會(huì)笑掉大牙。 、
確切的釀酒時(shí)間,當(dāng)然也不可考。但依考古發(fā)現(xiàn),距今6000年前,太湖地區(qū)己開(kāi)始釀酒。在崧澤文化中,專(zhuān)門(mén)釀酒的澄濾器屢屢被發(fā)現(xiàn)。1999年春天,在江陰周莊龍爪墩遺址中發(fā)現(xiàn)一件,此器直徑近30厘米,形如碗缽,唯口部有倒酒的流,酒器內(nèi)壁以底為中心刻了許多呈放射狀分布的凹槽。古人把米飯裝進(jìn)澄濾器里發(fā)酵,酒生成后便順著凹槽向下滲,飲用時(shí)只須把流對(duì)準(zhǔn)杯子傾倒就行了。
這種釀酒器在蘇南多處發(fā)現(xiàn),然后通過(guò)蘇北地區(qū)傳人黃河中游地區(qū),亦即廟底溝二期文化,黃河流域因此開(kāi)始釀酒。但由于黃河流域大多種植旱作物,水稻的種植并不普遍,而旱作物釀酒較大米的釀酒要困難得多,因此,在龍山文化時(shí)期前(距今4000年),中原的釀酒并未普及,直到龍山文化時(shí)期,黍的釀酒問(wèn)題解決了,酒器才大量在中原出現(xiàn)。而此時(shí),太湖地區(qū)的古代居民己喝了2000年的酒了。由此可見(jiàn),把酒的發(fā)明歸于杜康,不過(guò)是后來(lái)北方執(zhí)政者篡改歷史,貶低四夷一貫做法中的又一例子罷了。
糧食富足和酒的釀造是有一定的因果關(guān)系的。江陰人杰地靈,又是魚(yú)米之鄉(xiāng),喝酒之風(fēng)也就源遠(yuǎn)流長(zhǎng),而且似乎比其它地方要更勝一籌。1998年12月在云亭花山遺址發(fā)掘時(shí),考古隊(duì)在一個(gè)不大的灰溝里(垃圾溝)發(fā)現(xiàn)破碎的145個(gè)個(gè)體的釀酒器。從現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)察,3800多年前花山村民大約家家都有幾個(gè)釀酒器、這種釀酒器比6000年前的要精制一點(diǎn),凹槽更密,所以倒出來(lái)的酒更清,沒(méi)有多少酒渣。這么大的數(shù)量,在全國(guó)同時(shí)期的遺址中,從未見(jiàn)過(guò),可見(jiàn)江陰人善飲。
酒,即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。
酒是一種特殊之物,具有多重性:就其本質(zhì)而言,酒是一種物質(zhì),是含有酸、酯、醛、醇等多種化學(xué)成分的混合飲料,其中的主要成分乙醇(酒精)無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)就可被腸胃直接吸收。飲酒后幾分鐘,酒精首先被血液帶到肝臟,在肝臟過(guò)濾后,到達(dá)心臟,再到肺,從肺又返回到心臟,然后通過(guò)主動(dòng)脈到靜脈,再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞……進(jìn)而對(duì)人的生理和心理產(chǎn)生奇妙的作用。這可能就是人類(lèi)喜酒的最基本的動(dòng)機(jī)和誘因吧!酒作為一種文化形態(tài)和文化現(xiàn)象,時(shí)代不同、地域不同、民族不同,其內(nèi)涵自然也是千變?nèi)f化,異彩紛呈。
人類(lèi)各民族民眾在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中
創(chuàng)造的飲料
。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒,距今三千多年,仍芳醇彌人;中國(guó)最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒,據(jù)專(zhuān)家考證系糧食酒(也有專(zhuān)家認(rèn)證為黃酒,作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?。┲两袢韵愦伎娠嫞芍^奇也!中國(guó)甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉,如中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒,即飽以德”(《大雅·即醉》)的詩(shī)訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中,關(guān)于古代酒俗的記載更多,如“酒者可以養(yǎng)老也”(《禮記》)、“酒以成禮”(《左傳》)等。這說(shuō)明酒存在著多種用途。是生活習(xí)俗中必不可少的。 傳說(shuō),發(fā)明酒的人,名叫杜康。他當(dāng)長(zhǎng)工時(shí),有一次偶然把高粱米飯放在樹(shù)洞中,時(shí)間久了,發(fā)酵成了酒。所以開(kāi)始名叫“久”,后來(lái)才有“酒”字。增加“酒”的歷史典故。酒產(chǎn)生于何時(shí),現(xiàn)已無(wú)可考。
美酒,是一種藝術(shù)佳作,以其水的外形,火的性格的獨(dú)特魅力,滲透在人類(lèi)生活的每一個(gè)角落,人類(lèi)文化的每一個(gè)方面。同樣人生也如酒,生活應(yīng)該是學(xué)識(shí)、是氣魄、是酒品、是素質(zhì),是生活困苦中的樂(lè)觀(guān),是驚濤駭浪中的堅(jiān)強(qiáng),是努力奮發(fā)中的進(jìn)取,因而能為我們的生活帶來(lái)如此豐富的色彩,如此無(wú)限的歡樂(lè)。
TTGTTG酒是奇妙的東西。起初,先民大概是從水果自然發(fā)酵而成的液體中發(fā)現(xiàn)了它的妙處,而后學(xué)會(huì)的制作。前些年在內(nèi)地考古發(fā)掘中,人們找到了數(shù)千年以前的酒液。它的歷史,很多跟中國(guó)的文明一樣古老。盡管中外都有禁酒的事例,但要完全禁絕,恐怕誰(shuí)也做不到。一杯在手,胸襟漸開(kāi),人們就變得熱情奔放,豪氣蓋天。若不是一連喝了十來(lái)碗好酒,武松豈敢過(guò)景陽(yáng)岡?更奇妙的是,酒能催發(fā)人們平日被關(guān)閉著的想象力和創(chuàng)造力,所以詩(shī)人、藝術(shù)家,總是和酒特別有緣份。中國(guó)第一位以喝酒著稱(chēng)的詩(shī)人,該數(shù)魏晉之際的阮籍。
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的制酒歷史
品種繁多,名酒薈萃,享譽(yù)中外。黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一,約在三千多年前,商周時(shí)代,中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法,開(kāi)始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代,中國(guó)人發(fā)明了蒸餾法,從此,白酒成為中國(guó)人飲用的主要酒類(lèi)。酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中,從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂(lè)到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國(guó)人生活中都占有重要的位置。
傳說(shuō)中的釀酒鼻祖:杜康、儀狄。
我國(guó)最富有民族特色的酒:黃酒和白酒。
人類(lèi)最先學(xué)會(huì)釀造的酒:果酒和乳酒。
我國(guó)最早的麥芽釀成的酒精飲料:醴。
現(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具:山東大汶口文化時(shí)期。
現(xiàn)存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒,現(xiàn)存故宮博物院。
已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器:東漢時(shí)期的青銅蒸餾器(現(xiàn)藏上海博物館)。
最早實(shí)行酒的專(zhuān)賣(mài):漢武帝天漢三年(公元前98年)。
酒價(jià)的最早記載:漢代始元六年(公元前81年),官賣(mài)酒,每升四錢(qián)。
記載酒的最早文字:商代甲骨文。
葡萄酒的最早記載:司馬遷的《史記·大宛列傳》。
最早的麥芽制造方法的記載:北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。
最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載:西漢馬王堆出土的帛書(shū)《養(yǎng)生方》。
最早的賣(mài)酒廣告記載:戰(zhàn)國(guó)末期韓非子《韓非子》“宋人酤酒,懸?guī)蒙醺摺薄?
我國(guó)最早的機(jī)械化葡萄酒廠(chǎng):煙臺(tái)張?jiān)?/a>葡萄釀酒公司。
我國(guó)最早的啤酒廠(chǎng)建于1900年,哈爾濱。
我國(guó)第一個(gè)全機(jī)械化黃酒廠(chǎng): 無(wú)錫黃酒廠(chǎng)
目前國(guó)產(chǎn)價(jià)格最貴的酒:茅臺(tái)酒。
目前產(chǎn)量最大的飲料酒:啤酒。
杜康
3,大米釀酒誰(shuí)會(huì)做呀
家庭米酒的制作:
米酒不需要任何設(shè)備在家中就可以釀制;
1.選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干;
2.制作方法:
先將糯米用冷水沖洗二至三遍, 放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟 (約半 小時(shí)),出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入缸里,將 缸蓋嚴(yán),放在30度左右的暖房里,發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房,可將缸放在稻草窩中,四周?chē)厦扌醣匾嗫伞?
3.甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母, 在一定溫度下, 細(xì)菌把淀粉分解成糖, 三天 左右米飯變甜,用筷子攪動(dòng),可看到酒滲出,用紗布過(guò)濾就可以得到酒,剩下的米飯就是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。
v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。
v生料釀酒,可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個(gè)工藝流程的話(huà),那么這個(gè)工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。
v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過(guò)。
由此可見(jiàn),采用生料釀酒,簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單,管理粗放,完全可采用規(guī)?;?、機(jī)械化大生產(chǎn)。
由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn),僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng),宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠(chǎng)的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠(chǎng)和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠(chǎng)和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠(chǎng)家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。
然而,生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。
一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。
現(xiàn)將筆者采訪(fǎng)數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠(chǎng)家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠(chǎng)家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠(chǎng)家參考。
我們知道,釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè):
一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。
如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠(chǎng)和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。
一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。
溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái),溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。
生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。
但是,生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長(zhǎng)。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。
室 溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無(wú)夾心即可。
二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。
其原理是:在有氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無(wú)氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話(huà),就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。
怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠(chǎng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。
有 的廠(chǎng)家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無(wú)人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠(chǎng)家反映出酒率不 高的原因。
三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。
上面已講過(guò),發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。
適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香。
原料已經(jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí),即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。
一些小型酒廠(chǎng)和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。
手摸,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感,一擠就化,就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。
用眼看,一是看原料,二是看顏色。
當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動(dòng)時(shí),就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。
看顏色,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。
實(shí)踐證明,適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí),再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。
為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間,這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。