一．葡萄酒下膠（Fining）是什么意思

1．下膠是葡萄酒釀造過(guò)程中很重要的一環(huán)，是對(duì)液體進(jìn)行澄清和純化的過(guò)程。在發(fā)酵完成之后，紅葡萄酒需要先去除大量的果皮和果籽殘?jiān)?，去除殘?jiān)笠后w仍為渾濁狀態(tài)，里面懸浮了大量細(xì)小的殘?jiān)?，要去除這些殘?jiān)托枰褂孟履z劑了。

二．葡萄酒的釀造方法

1．葡萄酒的家庭制作方法 準(zhǔn)備的東西及步驟： 新鮮上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的時(shí)候，如八月九月，十月已經(jīng)有點(diǎn)晚了。

2．不要買(mǎi)提前上市的大棚果，價(jià)錢(qián)貴不說(shuō)，口感還不好。頂好是紫粒大顆的果子。一粒粒洗凈摘下，瀝干并晾干水分（這一點(diǎn)很重要。

3．我買(mǎi)過(guò)賣(mài)葡萄人收攤前便宜賣(mài)的離散葡萄，成熟的很，還省的我一顆一顆摘了。 普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：0：2。

4． 泡菜壇子。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐漸析出，酒色逐漸發(fā)紅。 晾干的葡萄粒倒入泡菜壇子，上端放平整。

5．把綿白糖直接鋪在葡萄上面。葡萄無(wú)需特地?cái)D破。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。

6． 等待葡萄發(fā)酵。八九月份，約需要20天左右。天氣冷，需要的時(shí)間長(zhǎng)。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。

7．發(fā)酵過(guò)程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽(tīng)到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了。

8．這時(shí)酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒(méi)了。 把酒倒出來(lái)，用準(zhǔn)備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。

9．酒要放在玻璃的器皿里，千萬(wàn)不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。 酒沉淀兩三天，就可以喝了。

10．不怎么甜，酒味甘醇，酒色紅潤(rùn)。綿白糖都通過(guò)“脫糖”(據(jù)說(shuō)這是釀酒業(yè)的術(shù)語(yǔ))，轉(zhuǎn)換成酒精了。 自己釀制葡萄酒，味道很不錯(cuò)，物美價(jià)廉，很好哦，你也可以試試。

11． 配料：葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者5斤，曲子2個(gè)或者曲藥（發(fā)酵粉）2包 制作步驟： 1。

12．混合：把葡萄洗干凈，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均勻后，密封后等待發(fā)酵。 2。發(fā)酵：48小時(shí)以后看發(fā)酵好沒(méi)有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象） 3。

13．過(guò)濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過(guò)濾，再用2層紗布過(guò)濾，保證過(guò)濾后的液體清亮，最好過(guò)濾三次以上，每次過(guò)濾的時(shí)間間隔一天左右 4。

14．再次發(fā)酵：將過(guò)濾后的渣子擠壓干以后稱出又幾斤，配好糖和曲子，再次發(fā)酵。發(fā)酵后的液體重復(fù)步驟3。 5。

15．密封：將幾次的過(guò)濾后的液體裝再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。 幾天以后，就可以取來(lái)飲用。 選擇葡萄：要么釀酒葡萄，要么食用葡萄清洗：一定只能用清水沖洗，不能用洗滌劑洗，會(huì)殺死葡萄皮上的酵母（注意不要清洗次數(shù)過(guò)多），一定要瀝干，帶水發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能變質(zhì)破碎：去梗，將葡萄擠碎，放入之前準(zhǔn)備好的發(fā)酵容器內(nèi)，以20斤葡萄放4-5斤白砂糖為基本比例加入，葡萄汁跟糖不能超過(guò)容器的3/4（如果喜歡甜可以多加糖）發(fā)酵：保持周?chē)h(huán)境干凈，用塑料紙封口放陰涼處。

16．發(fā)酵溫度在20攝氏度左右，切忌不可超過(guò)30℃，否則就品質(zhì)很差，經(jīng)驗(yàn)啊。如果開(kāi)始發(fā)酵（就是開(kāi)始冒泡了）你發(fā)酵的酒比較少，可以放入保鮮冰箱里，溫度不能低于6℃。

17．呵呵，記得天天攪拌，這樣比他們自然發(fā)酵的品質(zhì)高多了，但是天天開(kāi)口攪拌，可能導(dǎo)致染菌，觀察：如果發(fā)現(xiàn)葡萄皮跟種子沉淀下去，就表明發(fā)酵基本完成，等待3-4天，過(guò)濾過(guò)濾：第一次過(guò)濾，用紗布就可以，以后酒中用沉淀，將酒跟沉淀分離出來(lái)2-3次，以后再有點(diǎn)沉淀，就無(wú)所謂了。

三．自釀葡萄酒什么時(shí)候下膠澄清合適

自釀葡萄酒講的就是安全無(wú)污染。葡萄發(fā)酵完成后，酒汁呈桃紅半透明狀，此時(shí)可不要移動(dòng)它，一般再過(guò)一二周酒會(huì)完全將雜質(zhì)沉淀，到時(shí)用虹吸的方法將其吸出存放、飲用均可

四．葡萄酒添桶和下膠是什么意思?。?？

1．添桶：橡木具有較好的透氣性，通過(guò)桶壁的“毛孔”將適量的空氣緩慢地滲透到桶內(nèi)，可以使葡萄酒發(fā)生微氧化，從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤(rùn)、細(xì)膩。

2．同時(shí)，舒緩的氧化過(guò)程還可以為葡萄酒潤(rùn)色，使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩(wěn)定，看起來(lái)更加賞心悅目?！捎谙鹉揪哂型笟庑?，在氧氣進(jìn)入桶內(nèi)的同時(shí)，一部分葡萄酒也會(huì)揮發(fā)出桶外或被橡木板吸收。

3．所以，在橡木桶培養(yǎng)過(guò)程中，有一道工序叫做“添桶”，即把已經(jīng)發(fā)酵好的葡萄酒添入桶內(nèi)，保持原來(lái)的容量，以穩(wěn)定氧化速度。

4．一般來(lái)說(shuō)，入桶第一個(gè)月要每周添桶兩次，以后每隔3個(gè)月添桶一次。另外橡木桶還會(huì)通過(guò)本身的化學(xué)物質(zhì)與葡萄酒中的單寧等成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而賦予葡萄酒更深層次的香氣等。

5．下膠：葡萄酒中的顆粒懸浮物等不穩(wěn)定性成分會(huì)使葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)比較多的沉淀物，下膠的作用在于通過(guò)吸附等作用將不穩(wěn)定性物質(zhì)顆粒變大，這樣就可以通過(guò)過(guò)濾等手段進(jìn)行澄清。

6．一般采用的下膠劑有明膠、蛋清、皂土等。不過(guò)下膠也有副作用，會(huì)一定程度的使葡萄酒顏色變淺，同時(shí)單寧等有效成分含量也會(huì)有一定程度的降低。