以人類社會的發(fā)展及微生物學的原理推測，酒的起源最早出現(xiàn)的是水果酒，其次是奶酒，最后發(fā)現(xiàn)為糧食釀造的蒸餾酒，水果中含有糖類的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發(fā)酵成酒動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經酵母發(fā)酵為奶酒，谷物釀酒要復雜，很多糧食中的碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經過淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒最早出現(xiàn)的是黃酒，稱為釀造酒，又稱為發(fā)酵酒，是不經過蒸餾的，隨后才出現(xiàn)現(xiàn)在的蒸餾酒中國白酒，這與蒸餾器有關。白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現(xiàn)燒酒?？梢姰敃r的四川已產生燒酒。他的白酒一鳴燒春，研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方欣方先生認為正常已有蒸餾器，但他在1934年時曾說我國唐代既有蒸餾酒，1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅制蒸餾器，其制作年代最遲不超過1161年的金世宗時期，認為可信無疑懼西方在十一世紀發(fā)現(xiàn)蒸餾法之后，就能有發(fā)酵飲料中得到較早的乙醇，但在16世紀以來，由谷物原料直接備至乙醇，其酒精和水的類似的產品就被廣泛應用。新中國成立以來，白酒行業(yè)迅速發(fā)展，從白酒的質量看，1952年全國第1屆評酒會評選出來8大名酒，其中白酒4種稱為中國的四大名酒。隨后連續(xù)舉行的第5屆全國評酒會，共評出國家?guī)酌攀咧袃?yōu)質酒五十五中，1979年全國第3屆啤酒會開始，將評比的酒分為醬香清香，濃香米香。從白酒的產量看，1949年全國白酒產量僅為10.8萬噸，到1996年發(fā)展到頂峰為801萬噸，是建國初期的80倍，近幾年基本穩(wěn)定在350萬噸左右，全國注冊企業(yè)達3.7萬家，從業(yè)人員約幾十萬。

1949年新中國成立以后，許多地區(qū)在私人燒酒作坊基礎上相繼成立了地方國營酒廠，中國白酒產業(yè)發(fā)展從此掀開了嶄新的歷史篇章，由私人經營的傳統(tǒng)釀酒作坊逐漸向規(guī)?；I(yè)企業(yè)演變，但在計劃經濟體制下，白酒產業(yè)發(fā)展速度緩慢，1949年我國白酒產量為10.80萬噸，到1983年產量達到290.17萬噸，34年增長26.9%，無法滿足人民群眾的消費需求。從1949年到2014年，中國白酒行業(yè)走過65個春秋，其中能夠快速發(fā)展并取得巨大成就的階段，集中于改革開放以后的最近30年，即1985年之后。30年間，白酒行業(yè)總體來說呈現(xiàn)出“一張一弛”的螺旋式發(fā)展特點，即快速發(fā)展一個時期，隨即進入一個調整階段，經過徘徊和積蓄力量，再進入下一個快速發(fā)展期，表現(xiàn)出與國家宏觀經濟發(fā)展相適應的節(jié)奏。從1949年末到1985年的35年間，白酒產業(yè)初步奠定了今后的發(fā)展基礎，主要包括三個方面。第一，力量準備。在1945-1950年期間，全國各地的釀酒作坊相繼合并組建成酒廠，這是白酒業(yè)初具雛形的階段。第二，技術準備。20世紀50、60年代，全國開展以總結傳統(tǒng)經驗為特征的大規(guī)模白酒試點研究，包括煙臺試點、茅臺試點、汾酒試點和瀘州老窖試點。70年代的時候，又展開了釀酒機械化改進，80年代到90年代,氣相色譜分析和勾兌調味技術得到推廣應用。第三，品牌準備。從1952年開始，國家陸續(xù)進行了四次名酒評選，共評出13個“中國名酒”產品，即茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒、洋河、古井、西鳳、郎酒、全興、雙溝、黃鶴樓、董酒等。這四次名酒評選為中國白酒業(yè)進一步持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展提供了寶貴的“品牌資產”，在一定程度上奠定了今天白酒品牌的基石。

白酒行業(yè)，在新中國成立以后得到快速發(fā)展。其一，從白酒的質量看，1952年全國第一屆評酒會評選出全國人大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒。隨后連續(xù)舉行至第五屆全國評酒會，共評出國家級名酒17種、優(yōu)質酒55種；1979年全國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為清：香、濃香、醬香、米香和其他香五種，稱為全國白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為兼香、芝麻香，風型，豉想和特型5種，共稱為會同白前十大香型。其二，從白酒產量看，1949年全國白酒產量僅為10.8萬噸，至1996年發(fā)展到頂峰為801.3萬噸，是建國初期的80倍。近幾年來基本穩(wěn)定在350萬左右，全國注冊企業(yè)達3.7萬家，從業(yè)人員約幾十萬。其三，從白酒稅利看，每年為我國創(chuàng)稅利約120億以上，僅次于煙草行業(yè)，其經濟效益歷來在酒類產品中名列前茅。 其四，從白酒科技看，中央組織全國科技力量進行總結試點工作，如四川糯高粱小曲操作法、煙臺釀酒操作法、瀘州老窖、貴州茅臺釀酒、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點，都取得了卓越的成果。業(yè)內人士一致認為總結試點就是科研，而科研就是生產力。 其五，從白酒工藝看，它的生產可分小曲法、大曲法、液態(tài)法（新工藝白酒）和麩曲法，以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產名優(yōu)白酒，新工藝法為普遍白酒，已占全國白酒總產量的70%。其六，從白酒發(fā)展看，全國釀酒行業(yè)的重點在鼓勵低度的葡萄酒和黃酒，控制白酒生產總量，以市場需求為導向，以節(jié)糧和滿足消費為目標，以認真貫徹“優(yōu)質、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結工作，對傳統(tǒng)工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業(yè)化生產，從肩扛背挑到半機械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒產業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產技術水平及產品質量，我們應該繼承和發(fā)揚這份寶貴的財富，弘揚中華民族的優(yōu)秀酒文化，將白酒行業(yè)發(fā)揚光大。