有消息稱，目前在國內(nèi)，二鍋頭的銷量已經(jīng)遠(yuǎn)超“瀘州老窖”、“汾酒”等白酒銷量大戶，雄踞白酒銷量第一的寶座。而二鍋頭品牌“牛欄山”旗下一款產(chǎn)品“白牛二”屢屢創(chuàng)下銷量“吉尼斯”世界紀(jì)錄，更是刷新了人們的認(rèn)知，白酒可以像飲料等快消品一樣?
據(jù)相關(guān)史學(xué)考證，“二鍋頭”從起源到繁榮，以至到今天的大發(fā)展，距今已長達(dá)三百多年，并且是伴隨著京城老字號(hào)商業(yè)文化的興起而步入輝煌的，是典型的的京城“老字號(hào)”。而到了今天，大量昔時(shí)昌盛一時(shí)的“老字號(hào)”已經(jīng)灰飛煙滅，二鍋頭卻“一枝獨(dú)秀”般，不僅沒有被時(shí)代大潮所吞噬，反而愈發(fā)“嬌艷欲滴”，筆者僅從“老字號(hào)”的角度淺析一下二鍋頭繁盛至今的原因。
在全國各大城市中，北京保留下來的各類老字號(hào)最多。北京的老字號(hào)涉及范圍非常廣泛，遍布京城內(nèi)外。上至皇室貴族、高官大吏，下至?xí)?、士民百姓，各階層日常生活的各個(gè)角落。飯店小吃、食品飲料、茶莊、藥鋪、娛樂、服務(wù)、絲綢布帛、服裝鞋帽、書籍文房、古玩字畫等各個(gè)行業(yè)。但是，隨著歷史的變遷，鑒于多種原因，許多老字號(hào)甚至還未來得及留下它們的發(fā)展蹤跡，就已經(jīng)在歷史的長河中消失。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，目前北京現(xiàn)存的老字號(hào)320家，百年以上的老字號(hào)更是僅有有90多家，且經(jīng)營狀況參差不齊。
從根本上說，能夠在商業(yè)大潮中歷盡滄桑，保持不敗的老字號(hào)，大多都能夠順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，準(zhǔn)確把握商機(jī)，滿足消費(fèi)者的物質(zhì)需求和審美需求?；蚓邆洫?dú)到的經(jīng)營之道，講求質(zhì)量和信譽(yù);或保有歷代相傳、一脈相承的獨(dú)家絕技絕藝的名牌產(chǎn)品。具有獨(dú)特的商業(yè)文化，才能在社會(huì)變遷和商業(yè)變遷的大潮中勇立潮頭、屹立不倒。
在我們今天看來，“老字號(hào)”之所以成功，皆是因?yàn)槠洹袄稀?，比如，“同仁堂”、“六必居”等?dòng)輒上百年的歷史，其實(shí)不然，“老字號(hào)”之所以成功反而在于它“年輕”——與年齡無關(guān)，如上所說“能夠順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，準(zhǔn)確把握商機(jī)，滿足消費(fèi)者的物質(zhì)需求和審美需求”，二鍋頭的誕生恰恰是順應(yīng)時(shí)代的產(chǎn)物。很多人都覺得二鍋頭作為高粱燒酒其產(chǎn)生的原因是當(dāng)時(shí)糧食的短缺，間接促成了高粱燒酒的燒制，即所謂糧食短缺說，實(shí)則不然，就高粱燒酒產(chǎn)生的時(shí)代(明中后期)，由于生活水平的提高，產(chǎn)生了新的消費(fèi)需求，就像我們今天所說的“多元化”，而當(dāng)時(shí)的主流產(chǎn)品——黃酒，由于自身發(fā)酵酒工藝所限，酒精度數(shù)偏低，人們迫切需要一種酒精度數(shù)高、刺激感強(qiáng)的酒，正是在這樣的消費(fèi)需求背景下，高粱燒酒誕生了，只不過當(dāng)時(shí)燒酒技藝尚不完備，燒出來的酒還不能稱之為二鍋頭，確切地說是“燒刀子”，視為前者的前身，但是，二鍋頭的誕生是順應(yīng)時(shí)代所需確鑿無疑。
質(zhì)量或者說品質(zhì)可以說是二鍋頭最引以為傲的，因?yàn)?，二鍋頭自誕生之日就有“好酒代名詞”的美譽(yù)，為什么這樣說呢?我們知道，二鍋頭的前身“燒刀子”，酒液辛辣，刺激性強(qiáng)，明代謝肇淛《五雜俎》中記載:“京師之燒刀，輿隸之純綿也。然其性兇憯，不啻無刃之斧斤”。顯然，其工藝還有了待進(jìn)一步改進(jìn)和提升。大約在清康熙初年，京城的酒師們?yōu)樘岣摺盁蹲印钡钠焚|(zhì)，在蒸餾接酒時(shí)將第一鍋冷卻水流出的酒當(dāng)作酒頭另行使用，第三鍋流出的酒作酒尾單獨(dú)處理，而只取第二鍋流出的酒作為成品，所謂“掐頭去尾取中間”，結(jié)果酒質(zhì)大為改觀，二鍋頭和二鍋頭工藝就同時(shí)宣告誕生了。而這也揭示了二鍋頭的本質(zhì)就是數(shù)百年以來京畿地區(qū)釀酒技師們不斷追求酒品進(jìn)步的匠心和智慧。從這個(gè)意義上講，二鍋頭一直視質(zhì)量為生命線。
擁有一項(xiàng)世代相傳的獨(dú)家技藝是市場制勝的不二法寶，三百年長盛不衰的二鍋頭正式憑借著這樣一項(xiàng)技藝——二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝立于不敗之地。就以目前二鍋頭領(lǐng)軍企業(yè)——牛欄山為例，新中國成立后，經(jīng)國家“公私合營”改造后，融“公利”、“富順成”、“義信”和“魁盛”四家老燒鍋釀制技藝于一爐，具體承傳牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝，為了更好傳承這一項(xiàng)技藝，先后舉辦了兩屆在行業(yè)內(nèi)外產(chǎn)生重要影響的“京城酒脈擺在傳承”拜師大會(huì)，并一改具有民間性質(zhì)的口傳心授模式，使傳統(tǒng)技藝的傳承成為一項(xiàng)企業(yè)制度，受到法律約束與保護(hù)。2008年在自身的不斷努力下、以及各界的大力支持下，牛欄山二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝成功入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為民族瑰寶，得到更好的保護(hù)。
綜上所述，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展、時(shí)刻洞悉消費(fèi)需求，視質(zhì)量為生命、珍視自家傳統(tǒng)技藝的二鍋頭畢竟繼續(xù)成為時(shí)代的弄潮兒、引領(lǐng)潮流。
來源：酒訊銳觀察
紀(jì)磊/文
