白酒的香氣來(lái)自白酒中香味物質(zhì)。白酒中香味物質(zhì)分為酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)。最終形成一個(gè)復(fù)合型香氣。不同香型白酒主體香味是不一樣的，也就是白酒中香味成分的比例是不一樣的。目前通過(guò)化驗(yàn)分析到的香味物質(zhì)達(dá)到300多種。

酒的香氣是怎么來(lái)的？它們一般有三個(gè)來(lái)源：　　首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理?！　∑浯问窃诎l(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類(lèi)放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較小, 但香氣幽雅?！　×硗庖环N便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中, 酒中的醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi)，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

白酒香味復(fù)雜是眾所周知的，香味成分種類(lèi)繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過(guò)相互復(fù)合、平衡和緩沖作用，構(gòu)成了不同香型白酒的典型風(fēng)格。這些典型風(fēng)格取決于香味成分及其量比關(guān)系。在白酒香味成分中，起主導(dǎo)作用的稱(chēng)為主體香味成分。關(guān)于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。此后，白酒界及科研單位、大專(zhuān)院校都曾試圖通過(guò)對(duì)白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。在1991～1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所先后與湖北白云邊酒廠(chǎng)、山東景芝酒廠(chǎng)及江西省四特酒廠(chǎng)合作。窖藏酒開(kāi)展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。通過(guò)這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學(xué)的依據(jù)。同時(shí)認(rèn)為，決定白酒風(fēng)格的是諸多香味成分的綜合反映。一招識(shí)別純糧食酒新中國(guó)成立初期，白酒質(zhì)量良莠不齊，十分混亂。為了適應(yīng)質(zhì)量管理與品評(píng)對(duì)比，第三屆評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始劃分香型。劃分香型對(duì)于提高白酒質(zhì)量起到催化劑的作用。 白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。酒地清澈透明，呈現(xiàn)微黃但決定白酒香型風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多的呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。通過(guò)諸多先進(jìn)分析方法，根據(jù)各有關(guān)科學(xué)研究單位報(bào)道的研究結(jié)果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。近20余年來(lái)的分析研究結(jié)果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數(shù)應(yīng)該不少于100種，有人認(rèn)為總數(shù)在150種以上。目前中國(guó)白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會(huì)產(chǎn)生各種香型的風(fēng)格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。

沐浴在明媚的春光下、感受著和煦的春風(fēng)，整個(gè)人懶洋洋的，身心無(wú)比的愜意，真有偷得余生半日閑的懶散。在如此好的春季里，約上三五朋友，喝上幾口小酒，或是獨(dú)自小酌，唇齒間溢出迷人的酒香味，別有一番境界。白酒香味復(fù)雜是眾所周知的，香味成分種類(lèi)繁多、含量微少，而且各種微量香味成分之間通過(guò)相互復(fù)合、平衡和緩沖作用，構(gòu)成了不同香型白酒的典型風(fēng)格。這些典型風(fēng)格取決于香味成分及其量比關(guān)系。在白酒香味成分中，起主導(dǎo)作用的稱(chēng)為主體香味成分。關(guān)于白酒的主體香味成分，1964年已首次確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，同樣為清香型白酒的主體香味成分。此后，白酒界及科研單位、大專(zhuān)院校都曾試圖通過(guò)對(duì)白酒香味成分的剖析研究，尋找各種香型白酒的主體香味成分。在1991?1994年，原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所先后與湖北白云邊酒廠(chǎng)、山東景芝酒廠(chǎng)及江西省四特酒廠(chǎng)合作。窖藏酒開(kāi)展了“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”和“四特酒特征香味組分的研究”，取得了引人矚目的研究成果。通過(guò)這些一系列的研究，為區(qū)分香型和確立新香型提供了科學(xué)的依據(jù)。同時(shí)認(rèn)為，決定白酒風(fēng)格的是諸多香味成分的綜合反映。一招識(shí)別純糧食酒新中國(guó)成立初期，白酒質(zhì)量良莠不齊，十分混亂。為了適應(yīng)質(zhì)量管理與品評(píng)對(duì)比，第三屆評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始劃分香型。劃分香型對(duì)于提高白酒質(zhì)量起到催化劑的作用。白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。酒地清澈透明，呈現(xiàn)微黃但決定白酒香型風(fēng)味質(zhì)量的卻是許多的呈香呈味的有機(jī)化合物，微量香氣成分約占總量的2%左右。通過(guò)諸多先進(jìn)分析方法，根據(jù)各有關(guān)科學(xué)研究單位報(bào)道的研究結(jié)果，在各種香型白酒中至今已發(fā)現(xiàn)的香氣成分總數(shù)為322種。近20余年來(lái)的分析研究結(jié)果表明，不論何種白酒，其微量成分的總數(shù)應(yīng)該不少于100種，有人認(rèn)為總數(shù)在150種以上。目前中國(guó)白酒分為十二大香型，它們均含有近200種微量成分，只要在組合上不一致，就會(huì)產(chǎn)生各種香型的風(fēng)格，其中某一部分或小部分微量成分為它的主體香型。

中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類(lèi)和酸類(lèi)的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說(shuō)是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過(guò)程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說(shuō)說(shuō)白酒為什么有香味，白酒香味怎么來(lái)的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見(jiàn)，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說(shuō)，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類(lèi)先說(shuō)酸類(lèi)。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開(kāi)來(lái)說(shuō)，要說(shuō)這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡(jiǎn)單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過(guò)了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量超過(guò)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說(shuō)清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實(shí)這也歸功于酒中的酯類(lèi)。這酯類(lèi)的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗(yàn)自然也不是憑空而來(lái)。另外，像我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類(lèi)，則多以成味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(lèi)（藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說(shuō)醛酮類(lèi)，含這類(lèi)物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個(gè)來(lái)源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類(lèi)放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi)，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。