如皋是個(gè)垃圾，沒(méi)什么好廠(chǎng)，真煩

在我們?nèi)绺蕖７b廠(chǎng)是最受歡迎的。有很多外地人到我們這來(lái)打工

任何權(quán)利都是有界限的，沒(méi)有限制的權(quán)利就會(huì)被濫用，從而威脅公共利益。正因此合理使用制度是作為知識(shí)產(chǎn)權(quán)權(quán)利限制體系中非常重要的一環(huán)而存在的，這在著作權(quán)法和專(zhuān)利法中都有明顯的反映。但令人遺憾的是在我國(guó)關(guān)于商標(biāo)的合理使用，長(zhǎng)期以來(lái)為人們所忽視。 相關(guān)制度更是欠缺，在實(shí)踐中造成了極為不利的影響?？上驳氖俏覀?cè)谖覈?guó)新頒布的商標(biāo)法實(shí)施條例（下簡(jiǎn)稱(chēng)新條例）中終于見(jiàn)到了它的蹤跡。條例第四十九條規(guī)定：“注冊(cè)商標(biāo)中含有的本商品的通用名稱(chēng)、圖形、型號(hào)、或者直接表示商品的質(zhì)量、主要原料、功能用途、重量、數(shù)量及其他特點(diǎn)，或者含有地名，注冊(cè)商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)人無(wú)權(quán)禁止他人正常使用?！边@是商標(biāo)合理使用的典型體現(xiàn)，是我國(guó)商標(biāo)制度進(jìn)一步完善的例證。然而，這一規(guī)定過(guò)于原則，缺乏可操作性，有待進(jìn)一步細(xì)化。筆者將通過(guò)以下案例就這一問(wèn)題進(jìn)行探討，并尋求實(shí)踐中可資借鑒的判斷標(biāo)準(zhǔn)。 基本案情：江蘇省南通如皋酒廠(chǎng)地處如皋市白蒲鎮(zhèn)，從60年代接管白蒲油米廠(chǎng)（當(dāng)時(shí)就生產(chǎn)黃酒）以來(lái)一直生產(chǎn)加工黃酒。于1981年申請(qǐng)注冊(cè)了“水明樓”文字加圖形商標(biāo)，核準(zhǔn)使用于黃酒等商品上。1997年又申請(qǐng)注冊(cè)了“白蒲”外加菱形方框的組合商標(biāo)，核定使用范圍是酒精飲料產(chǎn)品。如皋酒廠(chǎng)生產(chǎn)的“水明樓牌白蒲黃酒”是輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，獲得過(guò)國(guó)際食品及加工技術(shù)博覽會(huì)金獎(jiǎng)和多項(xiàng)國(guó)家級(jí)、省級(jí)大獎(jiǎng)。如皋白蒲黃酒廠(chǎng)是由如皋酒廠(chǎng)出資并利用原黃酒加工廠(chǎng)成立的具有法人資格的黃酒加工廠(chǎng)（以下稱(chēng)白蒲酒廠(chǎng)）。1997年如皋酒廠(chǎng)與白蒲酒廠(chǎng)簽訂商標(biāo)許可使用合同，白蒲酒廠(chǎng)得以使用“水明樓”和“白蒲”兩商標(biāo)，白蒲酒廠(chǎng)生產(chǎn)的軟包裝黃酒包裝袋中間標(biāo)有醒目的字體大小相同的“白蒲黃酒”四個(gè)大字。成立于2000年、2001年開(kāi)始生產(chǎn)軟包裝黃酒的如皋市白蒲鎮(zhèn)巨龍黃酒廠(chǎng)（以下稱(chēng)巨龍酒廠(chǎng)），生產(chǎn)的軟包裝黃酒使用未經(jīng)注冊(cè)的“馳龍”文字加圖形的組合商標(biāo)，軟包裝袋中間同樣標(biāo)有醒目的、字體大小相同的“白蒲正宗黃酒”六個(gè)大字。為此如皋酒廠(chǎng)以巨龍酒廠(chǎng)使用“白蒲”二字，侵犯其擁有的“白蒲”商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)為由于2001年7月訴至南通市中級(jí)人民法院，要求被告巨龍酒廠(chǎng)停止侵害，賠禮道歉并賠償經(jīng)濟(jì)損失5萬(wàn)元。被告則辯稱(chēng)：因其位于如皋市白蒲鎮(zhèn)，在其生產(chǎn)的黃酒軟包裝上標(biāo)明“白蒲正宗黃酒”字樣是表明該黃酒產(chǎn)于白蒲鎮(zhèn)，且已通過(guò)南通市技術(shù)監(jiān)督局的質(zhì)量評(píng)定，是正宗合格的白蒲黃酒。巨龍酒廠(chǎng)并未侵犯原告的商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)，原告的主張缺乏法律依據(jù)，請(qǐng)求法院駁回原告如皋酒廠(chǎng)的訴訟請(qǐng)求。南通市中級(jí)人民法院經(jīng)審理認(rèn)為，被告巨龍酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的黃酒飲包裝上使用“白蒲”二字不構(gòu)成對(duì)原告如皋酒廠(chǎng)的商標(biāo)侵權(quán)。依照《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》第38條之規(guī)定，判決駁回如皋酒廠(chǎng)的訴訟請(qǐng)求。 本案中白蒲酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的軟包裝黃酒上面標(biāo)注“白蒲黃酒”，被告巨龍酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的軟包裝黃酒上面標(biāo)注“白蒲正宗黃酒”，后者并不構(gòu)成對(duì)前者商標(biāo)權(quán)的侵犯,應(yīng)理解為對(duì)前者注冊(cè)商標(biāo)的合理使用。 中國(guó)品牌聯(lián)盟

任何權(quán)利都是有界限的，沒(méi)有限制的權(quán)利就會(huì)被濫用，從而威脅公共利益。正因此合理使用制度是作為知識(shí)產(chǎn)權(quán)權(quán)利限制體系中非常重要的一環(huán)而存在的，這在著作權(quán)法和專(zhuān)利法中都有明顯的反映。但令人遺憾的是在我國(guó)關(guān)于商標(biāo)的合理使用，長(zhǎng)期以來(lái)為人們所忽視。 相關(guān)制度更是欠缺，在實(shí)踐中造成了極為不利的影響?？上驳氖俏覀?cè)谖覈?guó)新頒布的商標(biāo)法實(shí)施條例（下簡(jiǎn)稱(chēng)新條例）中終于見(jiàn)到了它的蹤跡。條例第四十九條規(guī)定：“注冊(cè)商標(biāo)中含有的本商品的通用名稱(chēng)、圖形、型號(hào)、或者直接表示商品的質(zhì)量、主要原料、功能用途、重量、數(shù)量及其他特點(diǎn)，或者含有地名，注冊(cè)商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)人無(wú)權(quán)禁止他人正常使用?！边@是商標(biāo)合理使用的典型體現(xiàn)，是我國(guó)商標(biāo)制度進(jìn)一步完善的例證。然而，這一規(guī)定過(guò)于原則，缺乏可操作性，有待進(jìn)一步細(xì)化。筆者將通過(guò)以下案例就這一問(wèn)題進(jìn)行探討，并尋求實(shí)踐中可資借鑒的判斷標(biāo)準(zhǔn)。 基本案情：江蘇省南通如皋酒廠(chǎng)地處如皋市白蒲鎮(zhèn)，從60年代接管白蒲油米廠(chǎng)（當(dāng)時(shí)就生產(chǎn)黃酒）以來(lái)一直生產(chǎn)加工黃酒。于1981年申請(qǐng)注冊(cè)了“水明樓”文字加圖形商標(biāo)，核準(zhǔn)使用于黃酒等商品上。1997年又申請(qǐng)注冊(cè)了“白蒲”外加菱形方框的組合商標(biāo)，核定使用范圍是酒精飲料產(chǎn)品。如皋酒廠(chǎng)生產(chǎn)的“水明樓牌白蒲黃酒”是輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，獲得過(guò)國(guó)際食品及加工技術(shù)博覽會(huì)金獎(jiǎng)和多項(xiàng)國(guó)家級(jí)、省級(jí)大獎(jiǎng)。如皋白蒲黃酒廠(chǎng)是由如皋酒廠(chǎng)出資并利用原黃酒加工廠(chǎng)成立的具有法人資格的黃酒加工廠(chǎng)（以下稱(chēng)白蒲酒廠(chǎng)）。1997年如皋酒廠(chǎng)與白蒲酒廠(chǎng)簽訂商標(biāo)許可使用合同，白蒲酒廠(chǎng)得以使用“水明樓”和“白蒲”兩商標(biāo)，白蒲酒廠(chǎng)生產(chǎn)的軟包裝黃酒包裝袋中間標(biāo)有醒目的字體大小相同的“白蒲黃酒”四個(gè)大字。成立于2000年、2001年開(kāi)始生產(chǎn)軟包裝黃酒的如皋市白蒲鎮(zhèn)巨龍黃酒廠(chǎng)（以下稱(chēng)巨龍酒廠(chǎng)），生產(chǎn)的軟包裝黃酒使用未經(jīng)注冊(cè)的“馳龍”文字加圖形的組合商標(biāo)，軟包裝袋中間同樣標(biāo)有醒目的、字體大小相同的“白蒲正宗黃酒”六個(gè)大字。為此如皋酒廠(chǎng)以巨龍酒廠(chǎng)使用“白蒲”二字，侵犯其擁有的“白蒲”商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)為由于2001年7月訴至南通市中級(jí)人民法院，要求被告巨龍酒廠(chǎng)停止侵害，賠禮道歉并賠償經(jīng)濟(jì)損失5萬(wàn)元。被告則辯稱(chēng)：因其位于如皋市白蒲鎮(zhèn)，在其生產(chǎn)的黃酒軟包裝上標(biāo)明“白蒲正宗黃酒”字樣是表明該黃酒產(chǎn)于白蒲鎮(zhèn)，且已通過(guò)南通市技術(shù)監(jiān)督局的質(zhì)量評(píng)定，是正宗合格的白蒲黃酒。巨龍酒廠(chǎng)并未侵犯原告的商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)，原告的主張缺乏法律依據(jù)，請(qǐng)求法院駁回原告如皋酒廠(chǎng)的訴訟請(qǐng)求。南通市中級(jí)人民法院經(jīng)審理認(rèn)為，被告巨龍酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的黃酒飲包裝上使用“白蒲”二字不構(gòu)成對(duì)原告如皋酒廠(chǎng)的商標(biāo)侵權(quán)。依照《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》第38條之規(guī)定，判決駁回如皋酒廠(chǎng)的訴訟請(qǐng)求。 本案中白蒲酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的軟包裝黃酒上面標(biāo)注“白蒲黃酒”，被告巨龍酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的軟包裝黃酒上面標(biāo)注“白蒲正宗黃酒”，后者并不構(gòu)成對(duì)前者商標(biāo)權(quán)的侵犯,應(yīng)理解為對(duì)前者注冊(cè)商標(biāo)的合理使用。 中國(guó)品牌聯(lián)盟 參考文獻(xiàn)：http://www.cppun.com

進(jìn)行法律方面的相關(guān)知識(shí)了解

第一，甲酒廠(chǎng)侵犯了畫(huà)家的著作權(quán)，商標(biāo)權(quán)。第二，甲酒廠(chǎng)只獲得了對(duì)畫(huà)家作品的部分使用權(quán)，并沒(méi)有獲得其他權(quán)利。第三，乙酒廠(chǎng)侵犯了甲的權(quán)利。第四，取得畫(huà)家同意，支付報(bào)酬。起訴乙。第五，甲賠償畫(huà)家的損失，并支付使用報(bào)酬。乙停止侵害，并支付甲損失。

任何權(quán)利都是有界限的，沒(méi)有限制的權(quán)利就會(huì)被濫用，從而威脅公共利益。正因此合理使用制度是作為知識(shí)產(chǎn)權(quán)權(quán)利限制體系中非常重要的一環(huán)而存在的，這在著作權(quán)法和專(zhuān)利法中都有明顯的反映。但令人遺憾的是在我國(guó)關(guān)于商標(biāo)的合理使用，長(zhǎng)期以來(lái)為人們所忽視。 相關(guān)制度更是欠缺，在實(shí)踐中造成了極為不利的影響。可喜的是我們?cè)谖覈?guó)新頒布的商標(biāo)法實(shí)施條例（下簡(jiǎn)稱(chēng)新條例）中終于見(jiàn)到了它的蹤跡。條例第四十九條規(guī)定：“注冊(cè)商標(biāo)中含有的本商品的通用名稱(chēng)、圖形、型號(hào)、或者直接表示商品的質(zhì)量、主要原料、功能用途、重量、數(shù)量及其他特點(diǎn)，或者含有地名，注冊(cè)商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)人無(wú)權(quán)禁止他人正常使用?！边@是商標(biāo)合理使用的典型體現(xiàn)，是我國(guó)商標(biāo)制度進(jìn)一步完善的例證。然而，這一規(guī)定過(guò)于原則，缺乏可操作性，有待進(jìn)一步細(xì)化。筆者將通過(guò)以下案例就這一問(wèn)題進(jìn)行探討，并尋求實(shí)踐中可資借鑒的判斷標(biāo)準(zhǔn)。 基本案情：江蘇省南通如皋酒廠(chǎng)地處如皋市白蒲鎮(zhèn)，從60年代接管白蒲油米廠(chǎng)（當(dāng)時(shí)就生產(chǎn)黃酒）以來(lái)一直生產(chǎn)加工黃酒。于1981年申請(qǐng)注冊(cè)了“水明樓”文字加圖形商標(biāo)，核準(zhǔn)使用于黃酒等商品上。1997年又申請(qǐng)注冊(cè)了“白蒲”外加菱形方框的組合商標(biāo)，核定使用范圍是酒精飲料產(chǎn)品。如皋酒廠(chǎng)生產(chǎn)的“水明樓牌白蒲黃酒”是輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，獲得過(guò)國(guó)際食品及加工技術(shù)博覽會(huì)金獎(jiǎng)和多項(xiàng)國(guó)家級(jí)、省級(jí)大獎(jiǎng)。如皋白蒲黃酒廠(chǎng)是由如皋酒廠(chǎng)出資并利用原黃酒加工廠(chǎng)成立的具有法人資格的黃酒加工廠(chǎng)（以下稱(chēng)白蒲酒廠(chǎng)）。1997年如皋酒廠(chǎng)與白蒲酒廠(chǎng)簽訂商標(biāo)許可使用合同，白蒲酒廠(chǎng)得以使用“水明樓”和“白蒲”兩商標(biāo)，白蒲酒廠(chǎng)生產(chǎn)的軟包裝黃酒包裝袋中間標(biāo)有醒目的字體大小相同的“白蒲黃酒”四個(gè)大字。成立于2000年、2001年開(kāi)始生產(chǎn)軟包裝黃酒的如皋市白蒲鎮(zhèn)巨龍黃酒廠(chǎng)（以下稱(chēng)巨龍酒廠(chǎng)），生產(chǎn)的軟包裝黃酒使用未經(jīng)注冊(cè)的“馳龍”文字加圖形的組合商標(biāo)，軟包裝袋中間同樣標(biāo)有醒目的、字體大小相同的“白蒲正宗黃酒”六個(gè)大字。為此如皋酒廠(chǎng)以巨龍酒廠(chǎng)使用“白蒲”二字，侵犯其擁有的“白蒲”商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)為由于2001年7月訴至南通市中級(jí)人民法院，要求被告巨龍酒廠(chǎng)停止侵害，賠禮道歉并賠償經(jīng)濟(jì)損失5萬(wàn)元。被告則辯稱(chēng)：因其位于如皋市白蒲鎮(zhèn)，在其生產(chǎn)的黃酒軟包裝上標(biāo)明“白蒲正宗黃酒”字樣是表明該黃酒產(chǎn)于白蒲鎮(zhèn)，且已通過(guò)南通市技術(shù)監(jiān)督局的質(zhì)量評(píng)定，是正宗合格的白蒲黃酒。巨龍酒廠(chǎng)并未侵犯原告的商標(biāo)專(zhuān)用權(quán)，原告的主張缺乏法律依據(jù)，請(qǐng)求法院駁回原告如皋酒廠(chǎng)的訴訟請(qǐng)求。南通市中級(jí)人民法院經(jīng)審理認(rèn)為，被告巨龍酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的黃酒飲包裝上使用“白蒲”二字不構(gòu)成對(duì)原告如皋酒廠(chǎng)的商標(biāo)侵權(quán)。依照《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》第38條之規(guī)定，判決駁回如皋酒廠(chǎng)的訴訟請(qǐng)求。 本案中白蒲酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的軟包裝黃酒上面標(biāo)注“白蒲黃酒”，被告巨龍酒廠(chǎng)在其生產(chǎn)的軟包裝黃酒上面標(biāo)注“白蒲正宗黃酒”，后者并不構(gòu)成對(duì)前者商標(biāo)權(quán)的侵犯,應(yīng)理解為對(duì)前者注冊(cè)商標(biāo)的合理使用。

本法律工作者認(rèn)為： 1、甲酒廠(chǎng)有侵犯畫(huà)家的權(quán)利。因?yàn)榧拙茝S(chǎng)征得畫(huà)家的同意并支付了報(bào)酬，這只是畫(huà)家同意甲酒廠(chǎng)將畫(huà)印刷在宣傳品上，并不是同意拿來(lái)做裝潢和注冊(cè)商標(biāo)。 2、侵犯的是著作權(quán)。 3、乙酒廠(chǎng)侵犯了甲酒廠(chǎng)的商標(biāo)權(quán)。因?yàn)榧拙茝S(chǎng)已將該商標(biāo)注冊(cè)，既然注冊(cè)成功，其商標(biāo)權(quán)就受法律保護(hù)。 4、甲酒廠(chǎng)可以與畫(huà)家協(xié)商，把畫(huà)家的著作權(quán)買(mǎi)過(guò)來(lái)作用注冊(cè)商標(biāo)使用。這個(gè)事后畫(huà)家同意還是可以的。與乙酒廠(chǎng)協(xié)商，要求乙酒廠(chǎng)賠償由此造成的甲酒廠(chǎng)的損失，停止侵權(quán)。協(xié)商不成可訴諸法院。

1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時(shí)。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿(mǎn)全腸。 5．排氣。在裝填原料過(guò)程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實(shí)在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時(shí)刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽(yáng)光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時(shí)間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個(gè)月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 注意點(diǎn)： ①火烘濕腸的時(shí)候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過(guò)高則會(huì)使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會(huì)使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會(huì)前功盡棄，白干一場(chǎng)了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無(wú)硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經(jīng)過(guò)上述的幾個(gè)步驟，那么，朋友，你將會(huì)得到名副其實(shí)的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。

基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克制作方法：1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無(wú)雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠(chǎng)都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或肉餡過(guò)少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線(xiàn)再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽(yáng)光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過(guò)高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過(guò)程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無(wú)發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。

廣東香腸 基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 制作方法： 1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無(wú)雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。 2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。 3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。 4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠(chǎng)都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或肉餡過(guò)少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線(xiàn)再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。 5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽(yáng)光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過(guò)高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過(guò)程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。 6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無(wú)發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。

我家那的香腸是用：豬的小腸+豬的內(nèi)臟+五花肉+香料，做法把小腸洗干凈用大米的殼又叫糠洗最干凈，然后將備好的肉和作料用大盆拌好，用灌腸機(jī)把拌好的肉罐進(jìn)小腸里，邊罐邊用針扎罐好的小腸，這樣利于里邊的空氣出來(lái)，如果小腸破了可以用毛線(xiàn)把破的地方綁好這樣就可以繼續(xù)灌了。罐好后把它盤(pán)好用繩子綁好把它掛起來(lái)，干了就可以吃了！

可以做狗肉香腸，做法和其他味一樣，就是有點(diǎn)殘忍個(gè)

大致來(lái)說(shuō)， 香腸是：肉沫+雞肉沫+淀粉+各種調(diào)料（=一些不同口味加不同配料，如孜然味/麻辣味/廣式甜味）

香腸制作之秘籍 進(jìn)入臘月，隨便走入小區(qū)，都可以看到別人家懸掛的香腸，在太陽(yáng)曬過(guò)之后格外讒人 但是以前都是父母做的，我們都是吃現(xiàn)成的?，F(xiàn)在在外面工作，吃不到父母做的，在超市買(mǎi)的，很多里面加了淀粉，一點(diǎn)都不合自己口味。我今年自己嘗試著做了一次，結(jié)果發(fā)現(xiàn)還是很成功的。現(xiàn)在將制作秘籍傳于大家。 選料：去市場(chǎng)買(mǎi)肉，只要告訴師傅你買(mǎi)的是用于做香腸，他就會(huì)給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛(ài)好。我們當(dāng)時(shí)買(mǎi)的是后腿肉，如果單買(mǎi)是8.0元/斤，如果你在他那里灌的話(huà)，加手續(xù)費(fèi)每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買(mǎi)7.5元/斤。買(mǎi)肉師傅那里會(huì)給你提供免費(fèi)的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。您可要計(jì)劃好哦。 加工： 在市場(chǎng)：讓買(mǎi)肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機(jī)器。不要過(guò)碎，比我們炒菜時(shí)的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。 炒料：把鍋點(diǎn)上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專(zhuān)家”稱(chēng)每斤肉放3錢(qián)鹽，我們也沒(méi)有稱(chēng)，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛(ài)吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話(huà)，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因?yàn)槌催^(guò)的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買(mǎi)肉的地方，余下的就是買(mǎi)肉師傅的活了。一般10來(lái)分鐘就可以用機(jī)器灌好了。 最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來(lái)自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來(lái)后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。 食法：經(jīng)過(guò)兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽(yáng)臺(tái)上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤(pán)，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒(méi)有微波爐的蒸即可。還可以在盤(pán)底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。 不信，自己動(dòng)手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂(lè)。 ========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。

除了你所說(shuō)的風(fēng)味之外，云南還有血腸，用豬腸洗凈后填塞豬血及糯米，這種香腸，油炸后特香，別有風(fēng)味

將前瘦肉條加入適量白酒，白糖1%，再依據(jù)口味加進(jìn)花椒粉，辣椒粉，鹽用手反復(fù)拿捏，反復(fù)拿捏可使香腸結(jié)構(gòu)緊密不晚霉變，接著將腸衣吹脹，穿到一個(gè)適度的管子上，綁緊下端，將肉塞進(jìn)管子，推進(jìn)腸衣，分成小節(jié)，穿孔放氣，用線(xiàn)打結(jié)，掛于通風(fēng)處，待半干時(shí)，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。

上面的說(shuō)法都太復(fù)雜了!做香腸先是配料,然后是灌腸,最后晾干就好!配料:豬肉(按10斤算)切成肉粒,鹽3兩,白糖3兩,白酒3兩.以此類(lèi)推!灌腸:先洗腸衣(用自來(lái)水對(duì)著沖),然后用漏斗灌就好了!曬:用繩子把灌好的香腸綁成一截截的(不要弄斷了)曬一個(gè)星期左右就好了(冬季)

制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。 ====================================== 如皋香腸制作新方 每根長(zhǎng)約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線(xiàn)將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉(cāng)涼掛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過(guò)去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠(chǎng)改進(jìn)了配料。現(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時(shí)。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿(mǎn)全腸。 5．排氣。在裝填原料過(guò)程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實(shí)在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時(shí)刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽(yáng)光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時(shí)間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個(gè)月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 注意點(diǎn)： ①火烘濕腸的時(shí)候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過(guò)高則會(huì)使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會(huì)使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會(huì)前功盡棄，白干一場(chǎng)了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無(wú)硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經(jīng)過(guò)上述的幾個(gè)步驟，那么，朋友，你將會(huì)得到名副其實(shí)的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。

制作香腸的方法 香腸的特點(diǎn)是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來(lái)很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好后，要切成長(zhǎng)6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長(zhǎng)、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時(shí)左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無(wú)論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時(shí)，用力不要過(guò)猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長(zhǎng)、寬各4米的簡(jiǎn)易烘房，里面放上3—4個(gè)煤火爐。然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個(gè)小時(shí)以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個(gè)小時(shí)左右。香腸達(dá)到八成干時(shí)，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過(guò)程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。 保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開(kāi)門(mén)窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時(shí)間較長(zhǎng)，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實(shí)，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個(gè)月，風(fēng)味不變。

廣東香腸 所屬菜系 小吃 所屬類(lèi)型 風(fēng)味小吃 基本特點(diǎn) 色澤鮮艷，紅白分明，有特殊的香味 需要材料 豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2.5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3.5千克 白醬油2.5千克 硝酸鈉50克 味精0.25千克 制作方法：1.原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結(jié)締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無(wú)雜質(zhì)，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品(灌腸中不加)，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。曲酒是使干式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優(yōu)質(zhì)曲酒。2.切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。3.拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，按配制好的各種調(diào)料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化后再加入，以免攪拌不勻。同時(shí)加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。4.灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后撈出控干。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠(chǎng)都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)。避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或肉餡過(guò)少，形成空腸產(chǎn)生氣泡。灌制后的香腸，每24～26厘米為一小節(jié)，用水草繩結(jié)扎，然后在中間用小線(xiàn)再系結(jié)，使制品長(zhǎng)度為12～13厘米。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。5.晾曬(或烘烤)：灌好洗凈的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽(yáng)光下曝曬每隔3～5小時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)干。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)控制在45～50℃左右，香腸下部應(yīng)離火苗60厘米以上，溫度過(guò)高會(huì)使脂肪溶化而滲出、色澤發(fā)暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，肉餡發(fā)酵變酸。烘烤過(guò)程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應(yīng)對(duì)換，一般烘烤1～2晝夜。6.貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無(wú)發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長(zhǎng)短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。

四川香腸制作方法用料：豬肉5000克，精鹽100克，紹興花雕酒60克，白醬油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，熱水500克。 制作方法： 腌制：將豬肉切成小粒（如黃豆大?。湃脘撆柚?，然后加入早已用熱水浸泡出味和晾凍的花椒水，順勢(shì)放入精鹽、紹興花雕酒、白醬油和白糖調(diào)好味，并且攪拌均勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待豬肉腌透后，用漏斗幫忙將肉粒壓入泡軟的腸衣之中，待肉粒全部壓入腸之后，在腸衣兩端打上結(jié)，用針耙密插小孔，以利疏氣，再用麻繩分段綁好，掛在陽(yáng)光下，白天曬，晚間收回，以免霧水打濕，影響質(zhì)量，共曬三天左右，吃時(shí)蒸、鹵皆可。另外還有： 每根長(zhǎng)約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線(xiàn)將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個(gè)晴天（夏天只需二天），然后取下入倉(cāng)涼掛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個(gè)月后就成成品了。 過(guò)去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠(chǎng)改進(jìn)了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。