中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂(lè)到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國(guó)人生活中都占有重要的位置。怎樣才能讀懂中國(guó)酒文化的神妙?yuàn)W義？

勾兌是出品白酒的必經(jīng)工序

勾兌原本是釀制白酒的術(shù)語(yǔ)，可由于染進(jìn)食用酒精的滋味，誰(shuí)若提“酒是勾兌的”，或提“勾兌的酒”，人們易理解成這種酒不是糧食酒，而是食用酒精勾兌的。一來(lái)二來(lái)三來(lái)，“勾兌”成為很敏感的貶義詞，幾乎到了如談虎會(huì)變色般。

我的熟人老宋愛(ài)喝酒，不問(wèn)出處，但只要聽(tīng)到“勾兌”字眼，也不管此酒是不是食用酒精勾兌，保準(zhǔn)幾緘其口，無(wú)論如何規(guī)勸，絕不喝“勾兌”的酒。正因?yàn)楣磧侗谎Щ?，所以酒界有的釀酒師為了消除誤會(huì)，將“勾兌”改叫“勾調(diào)”。這純屬脫了褲子放屁，只要“勾”在，“兌”“調(diào)”什么都一個(gè)味，又把“勾調(diào)”帶進(jìn)溝里，多不合算。

欲想為“勾兌”正名，改字不是根本辦法，應(yīng)當(dāng)還勾兌的本義。白酒勾兌的專業(yè)解釋很長(zhǎng)，也太干澀，不如將我的理解寫(xiě)出來(lái)更直觀。首先要說(shuō)，以食用酒精為原酒的白酒，必須“勾兌”。如果不“勾兌”，缺乏糧食原料的原酒，風(fēng)味物質(zhì)含量甚微，口感單調(diào)淡薄，不符合中國(guó)人飲用習(xí)慣，必須人為地補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)，如酸、酯、醇、醛等，勾兌就顯得極為重要。

因而“勾兌酒”或“酒勾兌”，便成了專屬名詞。每提“勾兌”，便想到了食用酒精。至于食用酒精怎么勾兌有方，多數(shù)飲者反感那種勾兌法，我也沒(méi)興趣做深度報(bào)道，但愿那種“勾兌法”淡出酒界，淡出飲者們視線。

又要說(shuō)，并非所有的酒勾兌都受詬病。勾兌也不能全讓食用酒精占領(lǐng)，糧食酒同樣需要勾兌，越是名優(yōu)白酒，勾兌得越細(xì)致。

這在于，原封存放不動(dòng)的酒基，盡管貯藏地和酒壇子相同，由于年份、度數(shù)、季節(jié)、酒窖、發(fā)酵期等客觀因素不同，而導(dǎo)致酒質(zhì)各異。如果分別包裝出品，就會(huì)趕上啥算啥，出現(xiàn)時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象，顯得質(zhì)量不穩(wěn)定，影響品牌的聲譽(yù)。

怎么辦？勾兌唄。糧食酒也需要勾兌。通過(guò)走勾兌工序，發(fā)揚(yáng)各酒的長(zhǎng)處，彌補(bǔ)缺項(xiàng)，使酒品保持一貫風(fēng)格。還要特別指出，糧食酒的勾兌，是糧食酒之間的勾兌。也可以說(shuō)成，這是不同年份、度數(shù)、季節(jié)、酒窖、發(fā)酵期間酒基混合配比。

如此解說(shuō)，讀者或許以為高度糧食酒才這樣勾兌，低度糧食酒的勾兌就要打折。非也。低度白酒無(wú)須借助食用酒精勾兌，它是由高度酒“加漿”降度處理，并不是簡(jiǎn)單地加水。它要想保持“低而不淡”“低而不雜”“低而不濁”的風(fēng)格，并獨(dú)具典型的個(gè)性，一般經(jīng)過(guò)選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味幾道關(guān)，并進(jìn)行數(shù)次精致勾兌。

勾兌過(guò)程是次于發(fā)酵過(guò)程的重要過(guò)程，某種程度上講，它決定著酒香取向。沒(méi)有勾兌的糧食白酒，雖然更接近原汁原味，但那種味道極具不確定性，只有勾兌過(guò)的白酒，才更接近完美的酒本色。

最后想要說(shuō)，目前市場(chǎng)上盛行的年份酒，那些個(gè)打著“十年、二十年原漿”旗號(hào)的年份酒，是不是該加個(gè)“所謂”兩字。只想問(wèn)三個(gè)問(wèn)題：第一，是純粹的年份酒嗎，或者僅是年份酒間的勾兌？第二，是用糧食酒勾兌，還是用食用酒精勾兌？第三，酒里勾兌了多少年份酒？以斤為單位的每瓶酒里，是勾兌了半斤還是半兩還是幾滴？

弄明白這些，就知道年份酒是什么貨色了。據(jù)我打聽(tīng)，原漿酒或叫酒基，一般存放一年以上才能出品，而且每年以每斤50元的價(jià)位上漲，大家可以簡(jiǎn)算下年份酒的價(jià)格。那些上市的所謂年份酒們，又賣多少錢(qián)一斤呢？對(duì)比，最有說(shuō)服力。

不要怕勾兌，不要聽(tīng)到勾兌酒就心慌。酒本是勾兌酒，喝對(duì)了酒比啥都強(qiáng)。