臘魚(yú)的做法大同小異，但是大概的做法都是差不多的,我在這向房主推薦我自己在家制作臘魚(yú)的方法.首先臘魚(yú)和臘肉要一同淹制,這樣魚(yú)中有肉的油分營(yíng)養(yǎng),肉中也有魚(yú)的鮮美味道. 制作方法如下: 1、將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,魚(yú)從肚子破開(kāi)至背部,但不要切斷； 2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下(10斤魚(yú)或肉放7兩左右的鹽,其他佐料依據(jù)各人口味添加). 3、把炒好的鹽和佐料均勻涂抹在肉條和魚(yú)肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用蓋子蓋上。 4、兩三天后把器皿里的肉和魚(yú)上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料從器皿中取出來(lái)。 然后把腌好的肉和魚(yú)穿上繩子分別掛在通風(fēng)的地方，任其自然風(fēng)干。十幾天之后，臘味就做成功了。

湖南農(nóng)家自制臘魚(yú)[1]，“冬至前后腌魚(yú)臘肉[2]，這次的臘魚(yú)是去年這個(gè)時(shí)候腌的，今年的還在腌著，還要過(guò)幾天才能晾，去年這兩條魚(yú)有些大，兩條有19斤重，今年沒(méi)有買(mǎi)這大的，買(mǎi)了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法腌魚(yú)特別好吃，魚(yú)肉咸香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法腌的肉就不如用醬油的那種好吃，個(gè)人認(rèn)為哈，不要拍磚！所以我家現(xiàn)在是魚(yú)用花椒鹽腌，這是湖北的腌法，肉就用醬油的那種方法腌，過(guò)年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”

材料：鮮魚(yú) 配料：鹽 操作步驟： 1、將摳出內(nèi)臟的魚(yú)放在盆中，千萬(wàn)不要洗。 2、撒上適量的鹽開(kāi)始抹。 3、抹完一面翻轉(zhuǎn)繼續(xù)抹另一面。 4、將魚(yú)全部均勻地抹上鹽后靜置兩個(gè)小時(shí)，讓鹽分浸入魚(yú)肉中。 5、兩小時(shí)后用清水沖去魚(yú)身表面上的鹽。 6、放在太陽(yáng)下通風(fēng)處晾曬，天氣好半天就可以曬干水分。 7、曬至表面發(fā)硬就可以了。 8、將曬后的腌魚(yú)裝進(jìn)干凈袋子中，系上口袋放于冰箱內(nèi)，隨吃隨取。腌魚(yú)便完成了。 擴(kuò)展資料： 咸魚(yú)好壞的辨別方法： 1、如果魚(yú)肉表面和魚(yú)體內(nèi)有褐色的薄膜，并且肉眼觀察到其肉質(zhì)已經(jīng)變得有些松散，用鼻子聞一聞的話(huà)發(fā)現(xiàn)還會(huì)有異味。 嘗一口的時(shí)候，嘴里會(huì)有口苦舌麻的感覺(jué)，如果發(fā)生以上的這些狀況的話(huà)，那就表明，這個(gè)時(shí)候的魚(yú)肉脂肪多數(shù)情況下已經(jīng)半氧化了，并且已經(jīng)氧化過(guò)度，那么此時(shí)咸魚(yú)肯定已經(jīng)不好，最好不要吃。 2、第二個(gè)辨別咸魚(yú)好壞的方法是，如果在魚(yú)頭靠近鰓的部位呈現(xiàn)淡紅色暗斑的情況，或者是肌肉內(nèi)層也有暗斑的出現(xiàn)的話(huà)，那就表明那些咸魚(yú)已經(jīng)腐壞，是不可以食用的; 3、如果咸魚(yú)魚(yú)身表面出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，如果出現(xiàn)了這種情況的話(huà)，有可能是在這是腌制過(guò)程中食用鹽不干凈，由于鹽漬的影響，這個(gè)時(shí)候往往細(xì)菌在魚(yú)的體內(nèi)已經(jīng)迅速的繁殖了，這個(gè)情況表明的就是此時(shí)魚(yú)體已變質(zhì)。

腌制一年后的腌魚(yú)，其色呈紅色，干濕適當(dāng)，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。腌魚(yú)可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無(wú)窮。下面介紹腌魚(yú)的做法。　　腌魚(yú)屬于家常菜菜譜，主要原料是草魚(yú)；工藝是腌制，制作簡(jiǎn)單。　　腌魚(yú)的原料：草魚(yú)（4斤以上）　　腌魚(yú)的配料：蔥、姜絲　　腌魚(yú)的調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　腌魚(yú)的做法：　　1、將魚(yú)從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來(lái)才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚(yú)身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚(yú)10-15克）；　　3、將涂抹好的魚(yú)放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚(yú)用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽(yáng)處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~(yú)身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　剀疤崾荆骸　?、不食用的臘魚(yú)可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚(yú)過(guò)干?！　?、腌魚(yú)在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚(yú)去鱗片、切片后備用?！　?、小刺多的魚(yú)不宜制作。　　4、此菜亦可烤熟或炸熟食用?！　〕猿鼋】担?　　腌魚(yú)具有增強(qiáng)食欲、生津助消化和健脾開(kāi)胃之功效，據(jù)傳十年以上的腌魚(yú)是治療腸炎和止瀉的特效藥?！　∶朗辰桑骸　‰绮朔奖?，吃法多樣，也易于存放，故受到人們喜愛(ài)。但是，常吃腌菜對(duì)人體健康不利，因此建議適量食用。

做法一首先清洗腌桶：我們首先就是將新桶在河水里面浸泡幾天，然后就是用草木灰浸泡兩個(gè)小時(shí)，然后就是再用清水洗干凈了，接著就是用韭菜或者是蘿卜擦拭，這樣是可以很好的去除氣味，然后晾干了備用。浸鹽：將魚(yú)放入到另一個(gè)盆里面，用細(xì)鹽均勻的涂抹在魚(yú)的身體，然后就是平鋪在盆里面，最后撒上一層蓋面鹽和辣椒，在盆口是要罩上紗布，這樣是可以防止蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。我們?cè)匐缰?6~52小時(shí)后，就是等到魚(yú)變得硬化就是可以裝桶了。然后就是釀制甜酒。裝桶：將腌糟鋪入腌桶2厘米，然后就是將腌制過(guò)的生魚(yú)撈起來(lái)，攤放在內(nèi)糟上，然后放腌糟1.5厘米于魚(yú)上，這樣就可以將魚(yú)糟交替鋪放，我們?cè)诜配佉粚拥臅r(shí)候用手壓平壓緊了，直到鋪完了，然后就是壓上壓板片，再壓上卵石塊。做法二我們將新鮮的魚(yú)從背脊的地方開(kāi)刀，切開(kāi)背脊后的魚(yú)骨，我們將魚(yú)的內(nèi)臟和魚(yú)鰓去掉;不要用水清洗，我們是可以用干凈的抹布擦一擦干凈的魚(yú)體里面的積血和黑色的內(nèi)膜，然后就是將鮮嫩的魚(yú)肉露出來(lái)。用細(xì)鹽或者是加工過(guò)的花椒鹽，涂抹在魚(yú)肉身上，一定是要涂抹均勻了，魚(yú)皮上面不要抹了。將魚(yú)的全身涂抹好鹽后，用酒稍微的在魚(yú)肉上面抹一些，保持香醇味。放在瓷壇壓制一個(gè)星期。最后就是將腌制好的魚(yú)拿出來(lái)，吊在室外晾干了，盡可能是風(fēng)吹不要曬干了，這樣的魚(yú)肉才是會(huì)好吃。我們?cè)陔缰启~(yú)的過(guò)程中，因?yàn)榫S生素和原料魚(yú)中酶類(lèi)的作用，就是會(huì)發(fā)生硝酸鹽的還原，是會(huì)將蛋白質(zhì)水解了，是會(huì)使得氨基酸脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解，是會(huì)與氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這樣就是會(huì)使得魚(yú)有非常獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。腌制魚(yú)的肉質(zhì)是非常的細(xì)嫩，而且味道是非常的鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常的高，里面也是含有豐富的維生素、磷、鈣、鐵等元素。

臘魚(yú)用草魚(yú)好，推薦做法：　　自制臘魚(yú)　　主料　　草魚(yú)2條(19斤)　　調(diào)料　　開(kāi)水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚(yú)的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；　　2 草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚(yú)，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚(yú)用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚(yú)味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚(yú)肚，魚(yú)頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚(yú)，以免腌的過(guò)程中魚(yú)肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚(yú)，盆中已經(jīng)腌出了很多魚(yú)身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚(yú)身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚(yú)，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可?！　⌒「[門(mén)：　　小提示：　　1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類(lèi)也是如此?！　?.魚(yú)肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚(yú)肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚(yú)，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚(yú)室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開(kāi)后放入臘魚(yú)，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開(kāi)水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚(yú)放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚(yú),將臘魚(yú)雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開(kāi)水，攪勻，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開(kāi)大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚(yú)的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來(lái)，是一道開(kāi)胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚(yú)的做法，據(jù)說(shuō)就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過(guò)年前就開(kāi)始釀曬臘魚(yú)，從過(guò)年時(shí)就可以開(kāi)始吃了，一直吃過(guò)整個(gè)春季。 釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。