無論是買來的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質，讓我們喝了就覺得苦。原料的苦味，高粱皮含有單寧，會表現出苦味。酵母用量大，酒糟中蛋白質過量，發(fā)酵過程中會分解出大量的酪氨酸，在酵母的作用下會產生酪醇。酪醇不僅是苦的，而且有很長的苦味。3生產管理不善，發(fā)酵溫度高，細菌數量多，會給葡萄酒帶來苦味和怪味。

為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？

其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類酚類化合物醛類多肽硫化物氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源于原輔料選擇不當原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？　　1有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質的生產環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產工藝　　2早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產品，這就使得所調出的產品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點　　3還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后,就會改善其口味　　4加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處。

自釀的白酒為什么會苦？

一般要求白酒醇厚甘甜，微苦但不明顯也可以接受。如果是苦的，就是白酒質量差的標志。白酒的苦味主要來源于以下幾個方面。1原料味苦。高粱樹皮含有單寧，會表現出苦味。2大量使用酵母，酒糟中蛋白質過量。發(fā)酵過程中會分解出大量的酪氨酸，酵母會產生酪醇。酪醇不僅是苦的，而且有很長的苦味。3生產管理不善，發(fā)酵溫度高，細菌數量多，會給葡萄酒帶來苦味和怪味。