俗話說“酒是陳的香”，陳年的白酒喝起來醇厚綿甜、香味協(xié)調(diào)，回味悠長，喝上一杯實屬享受。下面就來看看為什么“酒”越陳越香吧，白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

1、為什么白酒越陳越好喝？

俗話說“酒是陳的香”，陳年的白酒喝起來醇厚綿甜、香味協(xié)調(diào)，回味悠長，喝上一杯實屬享受。剛生產(chǎn)出來的白酒，即使“掐頭去尾”，將含有高沸點和低沸點雜質(zhì)較多的前流和后流單獨接出來，只保留中流質(zhì)量較好的部分酒，這部分酒還是不適于飲用的，因為新酒含酯類較高，口感爆辣，刺激性大，香味不協(xié)調(diào)。只有經(jīng)過較長時間的儲存，在存放過程中，會發(fā)生酯化反應等一系列物理和化學反應，使酒體變得醇厚、綿柔、香味突出，適于飲用，

2、白酒為什么放得越久越好喝？

白酒無人不曉，“酒越陳越香”這句話大家都聽說過，也都相信。但是提及原因，相信很多朋友就不知道了，下面就來看看為什么“酒”越陳越香吧?！熬圃疥愒较恪笔怯幸欢ǖ目茖W道理的，一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。

白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面，酒的物理變化白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成，貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。

一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味，增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。酒的化學變化白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化，白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。