一般是大曲在酒窖里，經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。主流的固態(tài)發(fā)酵的酒都是用大曲的，這才是各個(gè)大小酒廠(chǎng)胡亂標(biāo)注所謂年份的緣由，大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類(lèi)，白干就是白酒，一般是指高度的酒，因無(wú)色、含水分少而得名，真實(shí)的情況是，有年頭的酒廠(chǎng)，確實(shí)都儲(chǔ)存有經(jīng)過(guò)掐頭去尾、選老窖池且不低于五六個(gè)月發(fā)酵的還必須經(jīng)過(guò)三伏天的調(diào)味基酒。

1、白酒所謂的年份到底是什么？

首先要為您點(diǎn)贊，因?yàn)槟昧耍ㄋ^的年份）。今天小編就從專(zhuān)業(yè)的角度來(lái)為酒友們解讀一下近幾年市場(chǎng)上滿(mǎn)天飛的所謂年份酒，我們都知道酒是陳的香，其實(shí)這個(gè)并不是陳酒的全部?jī)?nèi)涵。陳酒首先是沒(méi)有了新酒的各種雜味，再就是也沒(méi)有新酒那么烈，然后才能突出來(lái)這個(gè)香，所以，這才是各個(gè)大小酒廠(chǎng)胡亂標(biāo)注所謂年份的緣由。那么真的有那么多年份酒嗎？答案是肯定沒(méi)有！因?yàn)?，一些看起?lái)偌大的酒廠(chǎng)，其實(shí)大多是灌裝車(chē)間，辦公區(qū)域和諸如綠化等表面文章，而真正用來(lái)生產(chǎn)的發(fā)酵池，占比例很小一部分，

這里劃個(gè)重點(diǎn)，發(fā)酵池的多少，決定了一個(gè)酒廠(chǎng)的產(chǎn)能，不可能造假的產(chǎn)能。按照濃香型白酒的生產(chǎn)工藝，一個(gè)占地約十平米，深達(dá)兩米的窖池，每年可產(chǎn)基酒約一噸左右，假如這個(gè)廠(chǎng)的規(guī)模有一百個(gè)窖池，那么產(chǎn)量也就一百?lài)嵶笥?，灌裝到瓶里面大約有三萬(wàn)到四萬(wàn)箱。當(dāng)然了，這是沒(méi)兌酒精和大量加水的結(jié)果，不過(guò)，這里告訴大家一個(gè)我都不愿意相信的事實(shí)，那就是中國(guó)最起碼百分之八十以上的酒廠(chǎng)達(dá)不到一百個(gè)窖池的規(guī)模。

國(guó)內(nèi)白酒消費(fèi)量近幾年呈明顯下降趨勢(shì)，由高峰期的1300萬(wàn)余升，到近兩年的約800萬(wàn)升，這其中約占百分之八十都是勾兌酒，更別說(shuō)什么年份酒了。比如江蘇某大型酒企，銷(xiāo)量達(dá)幾十萬(wàn)噸，不過(guò)其真實(shí)的基酒產(chǎn)能只有幾萬(wàn)噸，別說(shuō)年份了，能喝到純糧固態(tài)發(fā)酵釀造酒就阿彌陀佛了。即便都是真年份，咱就不說(shuō)十年二十年窖藏，都按五年來(lái)計(jì)算，二十萬(wàn)噸酒，您自己想想需要多大的場(chǎng)地吧！真實(shí)的情況是，有年頭的酒廠(chǎng)，確實(shí)都儲(chǔ)存有經(jīng)過(guò)掐頭去尾、選老窖池且不低于五六個(gè)月發(fā)酵的還必須經(jīng)過(guò)三伏天的調(diào)味基酒，

2、請(qǐng)教一個(gè)關(guān)于酒的問(wèn)題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？

這些叫法是按照各種工藝、品質(zhì)、特點(diǎn)等的不同分類(lèi)方式。比如汽車(chē)，SUV、MPV、渦輪增壓、四驅(qū)....之類(lèi)的，它們說(shuō)明的方向不同。老窖傳統(tǒng)釀造方法是固態(tài)的發(fā)酵，需要將谷物在窖池中堆放發(fā)酵，老窖的“窖”指的是窖池的年齡。且一般情況下是連續(xù)正常使用下的窖池，這個(gè)時(shí)間就稱(chēng)為“窖齡”，通常說(shuō)30年窖齡以上的窖池，才能稱(chēng)為“老窖”。

窖池通常是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成，窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群，而恰是這些菌群讓白酒有了不相同香氣和滋味。大曲、小曲指的是糖化發(fā)酵用的酒曲種類(lèi)，酒曲含有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，按制曲的原料分類(lèi)原料大曲：大麥、小麥和少量的豌豆小曲：稻米麩曲：麥麩大曲酒：一般是大曲在酒窖里，經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。主流的固態(tài)發(fā)酵的酒都是用大曲的，小曲酒：小曲在小酒缸里，半固態(tài)發(fā)酵釀造而來(lái)，因?yàn)橄牡那伲鼍坡矢?，所以人們喜歡用它來(lái)釀造黃酒。

老白干現(xiàn)在就是一種酒名，它其實(shí)是一種歷史流傳下來(lái)的一種口語(yǔ)白話(huà)。據(jù)傳，明嘉靖年間建造衡水木橋時(shí)，城內(nèi)有家“德源涌”酒店，很有名望，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后取名：“老白干”，所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”，

白干就是白酒，一般是指高度的酒，因無(wú)色、含水分少而得名。二鍋頭是一種白酒工藝，發(fā)酵完成后，蒸餾和再加料發(fā)酵、再蒸餾，第一次發(fā)酵后蒸餾出酒，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開(kāi)，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，這種做法就是可以很快的出酒，不用像茅臺(tái)那樣整個(gè)經(jīng)歷一年的時(shí)間，也叫“快曲”酒。