我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。白酒是中國的國粹也是世界六大蒸餾酒之一，近代白酒，中國白酒目前有十二大香型，每個香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味，白酒的酸味主要是白酒中的有機(jī)酸起著調(diào)味的作用。

1、老白酒到底是個什么味呢？

我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。每當(dāng)品鑒到一款老酒的時候，幸福之感油然而生，那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味。好白酒在長時間的存儲中，隨著時間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)，

當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣；類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味。這是時間的味道，這是刻著時間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時候，無不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤心田，

2、醬香酒是什么味道的？

水是釀酒最為重要的一部分“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之血。”糧食釀造的白酒不僅好喝還有養(yǎng)身等功效，也中國人餐桌上缺一不可的美食，而且喜歡喝酒的人也是最喜歡品酒的，我們也常常用兩款酒作對比，看看誰的口感會更好一些，例如：用王子酒對比珍品，那我們就會在對比過程中就必須要品嘗，品嘗才能知道這兩款酒誰更好。

而品酒的人都知道，品酒如品人生，酒中有酸甜苦辣澀，酒的這五味是一味不可少，那為何一杯糧食酒里卻匯聚了酸甜苦辣澀這五種味道？喝一杯美酒在嘴里，就如同能感受到人一生所經(jīng)歷的感受，讓我們了解一下酒中的五味是如何形成的？一、酸味不同香型的白酒都含有不同風(fēng)味的物質(zhì)，濃香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)是己酸乙酯，而醬香型白酒含有大量的酸類物質(zhì)。

由于酒精相對容易揮發(fā)，所以接酒時開始酒精度高，后面越來越低，而酸相對來說不易揮發(fā)，醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。同時，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多，這些有機(jī)酸也有效的幫助了白酒調(diào)味，讓酒體更加豐滿，二、甜味這是很多人最想問的問題，因?yàn)榘拙频睦锩娴奶鹞犊赡苁呛芏嗳硕计凡怀鰜淼?，所以很多人都說白里面有甜味？上面說到白酒的五味缺一不可，甜味那肯定是有的。

從作用上和原理上來說，白酒中占主要成分的就是醇，而糧食酒發(fā)酵過程時會產(chǎn)生一些醇物質(zhì)，因?yàn)槎嘣季褪羌Z食酒甜味的來源。這其中包括丁四醇，己六醇都是甜味比較大的物質(zhì)，而這些醇類物質(zhì)都是糧食在整個釀酒工藝過程中自然形成的，屬于綠色物質(zhì)。相比較于人為添加糖精勾兌白酒的口感，天然帶甜的糧食酒既健康，酒體更豐滿，口味綿長悠遠(yuǎn)，回味濃厚，

三、苦味糧食酒的苦味來源比較復(fù)雜，醇類，醛類，酚類物質(zhì)都可能引起糧食酒的苦味，而這些物質(zhì)的形成也基本都是伴隨發(fā)酵產(chǎn)生。醇類物質(zhì)是分很多種的，上面說到甜味也是由一些醇類物質(zhì)帶來，苦味也少不了它，最苦的醇類應(yīng)該算是正丙醇了，另外如果釀酒的糧食如果有腐爛發(fā)霉的現(xiàn)象，也會讓釀出的糧食酒帶有很多苦味。高粱中的單寧雖然是讓高粱酒比其他糧食酒更醇厚的東西，但是如果單寧含量過多或者蒸餾時被帶進(jìn)酒體里面，糧食酒也會呈現(xiàn)比較苦的味道，

總體來說，苦味也是糧食酒正常的口感之一，但是苦味不可太突出，否則就是釀酒工藝的問題了。四、辣味白酒的辣味是最突出的一點(diǎn)啦，一般白酒入口第一感覺到的味道就是辣味，這種入口就顯出辣味只有在真正對白酒形成喜好之后才會慢慢習(xí)慣，辣味的主要來源是醛類物質(zhì)，少量的醛類物質(zhì)就會形成辣味，當(dāng)然有些高級醇也是辣味的來源之一。