對(duì)于酸度，每個(gè)人的認(rèn)識(shí)和感受可能各不相同。葡萄酒的美妙口感離不開(kāi)令人愉悅的酸度。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來(lái)的？好的葡萄酒的酸又應(yīng)該是怎樣的呢？

　　葡萄酒中的酸從哪來(lái)的？

　　葡萄酒中，含有的酸有酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸。酒石酸只有在葡萄中才會(huì)有，也是葡萄酒中最主要的酸度來(lái)源。蘋(píng)果酸多數(shù)含于水果和蔬菜之中，但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而檸檬酸則較少出現(xiàn)在葡萄中，有時(shí)候釀酒師會(huì)用其為葡萄酒增加酸度或者培養(yǎng)某種特別的風(fēng)味。

　　在葡萄酒中，對(duì)于白葡萄來(lái)說(shuō)，不同品種特性和產(chǎn)區(qū)的氣候決定了其酸度。一般來(lái)說(shuō)，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。比如，霞多麗屬于高酸白葡萄品種的代表，這種酸度一般伴隨著綠色水果或柑橘類(lèi)水果的清新氣息。除了霞多麗之外，雷司令和長(zhǎng)相思也是高酸的白葡萄品種。

　　好紅酒的酸度是怎樣的？

　　對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸度是至關(guān)重要的。如果葡萄酒中的酸度過(guò)低，葡萄酒會(huì)渾濁而無(wú)味，而葡萄酒中的酸度過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒過(guò)于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時(shí)候，可以起到很好的清除余味喚醒味覺(jué)的作用。

　　[酸度，成就好葡萄和好葡萄酒的關(guān)鍵]

　　葡萄酒的酸度pH值一般在3到4之間，大多數(shù)葡萄酒的pH值在3.3到3.8之間。我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸到的食物中，牛奶的pH值大約為6.6，檸檬水pH值約2.5。通常來(lái)說(shuō)，白葡萄酒相對(duì)于紅葡萄酒酸度更高。

　　而好的葡萄酒，需要用優(yōu)質(zhì)的葡萄來(lái)釀造。要種植出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，氣候、土壤等各方面自然環(huán)境一個(gè)都不能少。風(fēng)土對(duì)葡萄生長(zhǎng)來(lái)說(shuō)非常重要，它會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)格和風(fēng)味。溫暖地區(qū)種植的葡萄釀造出的葡萄酒通常果香濃郁，酸度偏低；涼爽氣候下生長(zhǎng)的葡萄則擁有更高的酸度，但果味會(huì)更為內(nèi)斂。

　　霞多麗（Chardonnay）是對(duì)于風(fēng)土和產(chǎn)區(qū)詮釋最好的葡萄品種。霞多麗在全球很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有種植，它對(duì)氣候的適應(yīng)性非常強(qiáng)，但不同產(chǎn)區(qū)種植的霞多麗釀造出的葡萄酒風(fēng)格各異。法國(guó)夏布利（Chablis）出產(chǎn)的霞多麗表現(xiàn)了當(dāng)?shù)貨鏊瑲夂虻奶攸c(diǎn)，酸度偏高且?guī)в械V物風(fēng)味。而美國(guó)加州的霞多麗則果香濃郁，酸度適中。

　　風(fēng)土不僅影響葡萄酒的酸度，還會(huì)影響到葡萄酒中許多細(xì)微的風(fēng)味。

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　　酸度在葡萄酒中為什么這么重要？

　　首先，請(qǐng)想象一杯沒(méi)有酸度的白葡萄酒：口感清淡、毫無(wú)活力。再想象一杯沒(méi)有酸度的紅葡萄酒：風(fēng)味單一、沒(méi)有深度。最后想象一杯沒(méi)有酸度的甜葡萄酒：過(guò)于甜膩，與糖水無(wú)異。更何況若是沒(méi)有酸度，怎么將葡萄酒與食物搭配呢？特別是對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，一定有喜歡吃大魚(yú)大肉的，此時(shí)若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時(shí)還感覺(jué)無(wú)比清爽。

　　而對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風(fēng)味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鑒中，酸可是四大基礎(chǔ)特征（其它三個(gè)分別是單寧、酒精度和甜度）之一。科學(xué)點(diǎn)來(lái)講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高于紅葡萄酒的3.5至4的區(qū)間值（PH值越低，酸度越高）。此外，酸度也是評(píng)估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。

　　酸度與什么食物搭配比較好？

　　既然酸度對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)如此重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配呢？一定要記住最基本的一條：怕酸的請(qǐng)優(yōu)選產(chǎn)自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛(ài)酸的請(qǐng)優(yōu)選來(lái)自冷涼氣候的白葡萄酒！

　　氣候?qū)λ岫鹊挠绊懞艽?。?duì)于葡萄來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)期的氣候越是溫暖，其積累的糖分就會(huì)越多，酸度就會(huì)越少。所以，溫暖產(chǎn)區(qū)，比如大部分新世界產(chǎn)區(qū)，如新西蘭、南非、智利和美國(guó)等，所出產(chǎn)的紅葡萄酒酸度相對(duì)較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富，適合搭配肉類(lèi)。冷涼產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)、意大利和德國(guó)等，所出產(chǎn)的白葡萄酒則具有非常好的酸度，這樣的白葡萄酒十分清新，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試。

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　　怎樣來(lái)評(píng)價(jià)酸度？

　　在品酒時(shí)，我們?cè)撊绾稳テ穱L來(lái)評(píng)價(jià)其酸度呢？品酒是一個(gè)帶有主觀因素的活動(dòng)，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對(duì)其酸度渾然不覺(jué)。所以，在感知酸度的時(shí)候，千萬(wàn)不要依賴于自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。不論你怕酸與否，請(qǐng)將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺(jué)酸不酸。如果口水分泌時(shí)間持續(xù)較長(zhǎng)，唾液分泌較多，這款酒便是高酸；反之則是低酸。

　　酸度是越高越好嗎？

　　這是不一定的。葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過(guò)于尖銳，掩蓋了其它風(fēng)味，想必這樣的酒是無(wú)法給人帶來(lái)愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味以及余味等因素進(jìn)行結(jié)合，進(jìn)行綜合判斷?？傮w上各因素相互達(dá)到平衡的葡萄酒，我們可以說(shuō)是一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。

　　酸度是葡萄酒的重要成分，若沒(méi)有酸，葡萄酒恐怕無(wú)力給人以活力之感，也無(wú)法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是喜歡算還是不喜歡酸，搭配合適的食物，都會(huì)有不同的享受。