葡萄酒，以葡萄為原料、采取獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝和先進(jìn)的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合的方法，經(jīng)發(fā)酵、陳釀、精制而成。酒色艷麗，呈寶石紅色，清澈透明，果香獨(dú)特，酒香果香和諧怡雅，酒質(zhì)醇厚，酸甜爽口，是一種人們喜愛喝的酒，具體的制作方式如下！

　　葡萄酒的制作方式

　　1、除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎（或僅除梗）

　　除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐

　　2、壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。

　　3、低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

　　4、酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問題：1\裝罐應(yīng)滿罐2\溫度：18-20℃3\填寫發(fā)酵記錄表

　　5、澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，

　　葡萄酒澀感是怎么來的

　　1、葡萄本身

　　葡萄酒中單寧主要來自葡萄皮，部分還來自葡萄籽和葡萄梗。紅葡萄酒生產(chǎn)過程需要浸皮發(fā)酵，因而紅葡萄酒中單寧含量高，通常在1~5g/L范圍內(nèi)。白葡萄酒通常要去皮、去籽發(fā)酵，單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于紅葡萄酒。而桃紅葡萄酒生產(chǎn)過程中浸皮時(shí)間短于紅葡萄酒，因此，單寧含量也低于紅葡萄酒。

　　2、橡木桶

　　橡木中本身含有單寧，當(dāng)把葡萄酒置于橡木桶中陳年時(shí)，桶壁中單寧會(huì)逐漸被萃取進(jìn)入酒液。一般新橡木桶中單寧含量高于舊像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，單寧含量更高些。另外，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為“縮合單寧”。

　　3、其它

　　由于使用橡木桶會(huì)嚴(yán)重增加生產(chǎn)成本，單寧粉、橡木片和像木棍也被廣泛應(yīng)用至酒的釀造過程中。在短期陳釀過程中，很難以說清哪種釀酒方法好，但采用橡木桶陳年的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，可達(dá)70年之久。

　　葡萄品種與單寧含量的關(guān)系

　　葡萄酒中單寧主要來自于葡萄本身，然而，不同紅葡萄品種，單寧含量不同。有些品種單寧含量很高，如：世界上單寧含量高的品種——丹娜（Tannat），用來釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等。相反有些品種單寧含量很低，如：黑皮諾（PinotNoir）皮很薄，單寧含量比較低。

　　單寧是紅葡萄酒的骨架和靈魂，帶來澀感的同時(shí)也給葡萄酒增添了幾分復(fù)雜度，高單寧的葡萄酒澀味更重，更具陳年潛力，但單寧含量和紅葡萄酒的品質(zhì)并不呈正比。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸度和單寧等相互協(xié)調(diào)、平衡的結(jié)果。

　　口感好的葡萄酒可以使用“柔順指數(shù)”來衡量，計(jì)算公式為：柔順指數(shù)=酒精度-（總酸+單寧）。一般說來，柔順指數(shù)在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高于6或7是豐滿渾厚的。若一紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。

　　判斷葡萄酒是否變質(zhì)的方法

　　1、酒清澈度

　　如果酒色混濁，飄著雪花應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。

　　2、木塞味

　　這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣，你聞起來不舒服，覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問題基本不大;如果一直有的話，說明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。在餐廳點(diǎn)酒遇到這種問題通?？梢砸笸藫Q。

　　3、氧化味

　　這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋果氧化一般的。然而雪莉(SHERRY)、波特(PORTO)以及葡萄牙的馬德拉(MADERIZED)等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。

　　4、二氧化硫味

　　聞起來像固體燃料爐，有的時(shí)候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指?，也要用高一點(diǎn)的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里，這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。

　　5、臭雞蛋和橡皮味

　　這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會(huì)發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。只要加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見，也用它來清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒里都有一點(diǎn)這種味，不過無害，一般倒杯后很快就散去了。

　　6、醋酸

　　它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會(huì)變壞或有此味。

　　7、金屬味和老鼠味

　　在釀酒過程中，或在木桶儲(chǔ)存和入瓶時(shí)，受到金屬的污染，酒就會(huì)有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是感染的跡象，這種通常只感染木桶中的酒。

　　8、天竺葵和山梨酸

　　天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會(huì)造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點(diǎn)蒜味，比如國內(nèi)帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。

　　以上就是關(guān)于葡萄酒制作方式的介紹，但需要注意的是無論是國產(chǎn)葡萄酒還是進(jìn)口，我們都要根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力進(jìn)行選擇。并非所有進(jìn)口葡萄酒都是好酒，國產(chǎn)葡萄酒中也有一些好的！