白酒在制作的過程中，所采用的很多原料都是會導致白酒產(chǎn)生苦味，雖說白酒有苦味是非常正常的現(xiàn)象，但是過苦也會影響白酒的口感，好的白酒與一般的酒不光在其生產(chǎn)設備上有區(qū)別之外，在勾兌技術上也是有區(qū)別的，好的白酒一般喝后不易上頭，而一般的酒就不一定了，那白酒中什么物質導致喝酒上頭呢？相關的介紹如下！

　　喝白酒上頭的原因

　　1、醛、酮類

　　白酒中的醛類含量不宜過高，因為過高易使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用后會引起頭暈、上頭、口干。飲含醛高的酒極易上頭，因此常飲白酒者，首先將酒加溫，使乙醛等低沸點物質揮發(fā)一部分，此舉是有一定科學道理的。

　　2、雜醇油

　　酒中含有的雜醇油具有特殊的強烈刺激性臭味，但是若含量過少，會失去傳統(tǒng)白酒的風格，使白酒的味道寡淡，無醇厚感;含量過多，則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，且會對人體產(chǎn)生危害。這是因為雜醇油的中毒和麻醉作用非常強，其毒性隨分子量增大而增加，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，導致人頭疼、口干。

　　3、外加香料

　　有的商家為了增加酒的品類，擅自增添一些香料到酒中，而香料的質量差也是引起口干上頭的原因之一。香精香料光靠口感嘗評是不行的，必需經(jīng)檢驗合格后方可使用，所以在使用外加香料時選用質量高、純度高，且正規(guī)生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品。

　　4、酯類水解與酸酯平衡

　　酸酯平衡是中國白酒的特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸高的規(guī)律，因此人們飲用后，對身體的副作用很小。如今市場上銷售的某些中低檔新型白酒中，因加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴重缺陷。無論是酯類水解還是酸酯失衡，都會引起人體代謝過程中某一種物質的積累，這也是引起白酒飲后口干、上頭的因素之一。

　　白酒的理化指標

　　1、酒度。多數(shù)糧食酒規(guī)定的酒度為65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各種標準，名優(yōu)白酒也各有自己的酒度標淮。近年來發(fā)展的低度酒，一般在40度以下。

　　2、總酸(以乙酸計，克／100毫升)一般規(guī)定為0.08—0.1克左右。

　　3、總酯(以乙酸乙酯計，克／100毫升)一般規(guī)定不小于0.05—0.08克。

　　4、總醛(以乙醛計，克／100毫升)一般規(guī)定不大于0.03克。

　　5、衛(wèi)生指標據(jù)1978年5月1日公布試行的蒸餾酒GBn—47—77規(guī)定，有關衛(wèi)生指標是以60度蒸餾酒計，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其衛(wèi)生指標如下：

　　1）甲醇(克／100毫升)：糧谷類原料不得超過0.04克；薯干原料及代用原料不得超過0.15克。

　　2）雜酵油(克／100毫升)：不得超過0.15克。

　　3）(毫克／100毫升，以HCN計)：木薯原料不得超過5，代用原料不得超過2。

　　4）鉛(毫克／1000毫升，以Pb計)：不得超過1。

　　中國的白酒文化

　　新中國成立后的酒譜系，是由科技工作者掌握決定權。過去幾十年來中國白酒的分類體系，基本上只有一種辦法，就是按照各種香型去列舉酒類，比如醬香型，以茅臺、郎酒為代表;濃香型的白酒，以五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒為代表;清香型，以汾酒、寶豐酒、特制黃鶴樓酒為代表;兼香型，以白云邊酒、白沙液酒為代表;還有以酒鬼酒為代表的馥郁香型，西鳳為代表的鳳香型，三花酒為代表的米香型。這種分類體系的最大好處，是解決了中國酒類層出不窮的問題，不斷在各種類里面增加新品種就可以了。

　　中國人對酒的熱愛，使之創(chuàng)造新酒的樂趣一直不中斷。只要不在饑荒年代，新酒就屢有創(chuàng)新，新中國成立后，江西創(chuàng)造了四特酒，后來也得到了國家的認可，稱之為“特香酒”。上世紀70年代，隨著糧食的豐產(chǎn)，各省酒廠的熱情投入，各種新酒的創(chuàng)造層出不窮，湖北的白云邊酒為所謂兼香，山東的景芝酒為芝麻香，湖南的酒鬼酒為馥郁香。這種創(chuàng)造精神，促使酒類的管理機構和專家們不斷召開各種類型的研討會，用來命名各種新香型，爭論和協(xié)調(diào)中，一個個的新名酒誕生了。

　　但是，以中國地域之遼闊，以及中國人對酒的極端熱愛，光用香型來分類新酒種總會有詞窮的一天。一個陌生的遠在眾人視野之外的小縣城也可能生產(chǎn)出一種新香型的白酒，然后強烈要求命名權，但是往往是不可能的，專家們對香型的命名，還包括對生產(chǎn)企業(yè)的綜合認可，比如生產(chǎn)量，再比如經(jīng)濟實力，否則，命名也會落空。但是，一旦一個酒廠掙到了錢，往往可以召開自己的研討會，最終要求名正言順。夾在這種種矛盾之中的，以香型為主的分類的體系，總有窮盡的時刻。

　　我國關于酒的分類采取以酒為本，讓酒回歸于酒的方法，按照區(qū)域的地理歷史特征來考察酒類。中國的白酒總是層出不窮，每個時代都有自己獨特和推崇的口味，口味的流行又激發(fā)出新酒的誕生。無論中國的白酒如何發(fā)展，都不會改變酒與歷史與地區(qū)的關系，只會是豐富我國的白酒文化，加深白酒的歷史地位。

　　白酒是什么時候起源的

　　從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f文解字》說：“糵，芽米也”?！懊?，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。

　　商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內(nèi)無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內(nèi)說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。

　　曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過不斷地技術改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用，如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。

　　982年，法國微生物學家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。白酒所應用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產(chǎn)，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了世界好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國外人民的青睞。

　　人在愁悶時、空腹時、患病期間、過飽時都是不能喝酒的，愛酒人士在日常喝酒的時候一定要注意了。