開放進取的商業(yè)思維疊加對品質的堅守，成就了茅臺鎮(zhèn)當下的繁榮
文丨酒業(yè)家 王永娟
編輯丨劉彬
新故相推，日生不滯。
茅臺鎮(zhèn)，中國醬酒核心產區(qū)，每天都在進行著傳承和不停歇的自我更新進化。
酒二代子承父業(yè)完成接力棒交接與經營理念的迭代；老匠人與新生代間釀酒技藝傳承和創(chuàng)新；轉變讓外人只知茅臺不知茅臺鎮(zhèn)的現(xiàn)狀；親歷茅臺鎮(zhèn)從山谷小鎮(zhèn)到財富價值高地變遷的老土著......
當巨大經濟體量落在189.25平方公里土地的小鎮(zhèn)上，每一個個體，都是茅臺鎮(zhèn)浩浩湯湯醬酒進化史的見證者、參與者和受益者，他們的經歷和故事，蘊藏著茅臺鎮(zhèn)生生不息、迭代進化的密碼。
傳統(tǒng)，是茅臺鎮(zhèn)深入骨髓、融入血液的城市性格。過去，談及這里多數釀酒群體畫像，大致是文化素質欠提升、釀酒靠經驗、管理靠家人、營銷靠“勸君更盡一杯酒”、品牌無意識的粗放式發(fā)展。而隨著醬酒發(fā)展黃金列車加速向前，茅臺鎮(zhèn)也在尋找傳承和創(chuàng)新的平衡點，入局的不乏高知和跨界者。
“我曾經是茅臺鎮(zhèn)最離經叛道的酒二代?！贬u酒盟創(chuàng)始人梁紹輝，生于釀酒世家，他把父輩定義為“酒農”——以最原始和最粗放的形式產酒、賣酒，附加值低，處于貿易剪刀差中被剪位置。
“最原始的釀酒產業(yè)具有最強的生命力。”2010年，當這位仁懷2002年高考狀元決心走上創(chuàng)業(yè)之路另起爐灶創(chuàng)立白酒品牌時遭到了家人極力反對。
“北大畢業(yè)出來還和我們一樣釀酒豈不是浪費了？”這是梁紹輝聽到最多的質疑聲，但是他卻用行動證明，新生代不僅能釀酒、賣酒，更能以互聯(lián)網思維加持，挖掘醬酒“金礦”。
在堅持傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上，2017年梁紹輝瞄準濃香、清香轉醬香口感的年輕群體，以消費者需求為導向，推出了花香、果香、烘焙香優(yōu)雅的、低醉酒度的國風系列，醬酒盟的銷售量一年翻漲2倍；通過抖音、視頻號等新媒體平臺生產和輸出醬酒文化，讓內容走出去，讓客戶走進來，培育了一大批忠實粉絲和精準客戶。
梁紹輝說，競爭白熱化是未來醬酒市場的發(fā)展趨勢，需要更多懂得品牌管理、品牌設計、營銷技術、市場分析、物流管理、互聯(lián)網思維等方面的專業(yè)復合型人才的加入，在潮涌的醬酒熱潮中搶食產業(yè)紅利。
▲梁邵輝
“離經叛道”的北大高材生梁邵輝撞見“骨子里很本分”的醬酒傳承人唐暉，會發(fā)生什么樣的化學反應？
實際上，性格懸殊的兩人是極好的朋友，在仁懷市工商聯(lián)的牽頭組織下，創(chuàng)建了仁懷市青年商會。商會100多名會員中，70%是白酒領域新生代，成為年輕一代企業(yè)家的聚集地。
作為仁懷青商會會長、本味坊酒業(yè)董事長，唐暉說：“青商會是仁懷酒業(yè)的少先隊，老人們怎么做，我們就怎么學，這就是一個產區(qū)和產業(yè)的優(yōu)秀傳承?！?span id="o3npqc7i82in" class="bloc_gallery">
▲唐暉
唐暉本是媒體人出生，也在國企茅臺集團工作過九年。
“要做好傳承，又或是做好企業(yè)，就一定要脫了鞋子，雙腳踩在生產房的晾堂上，和工人們一起勞作，才能真正沉下心、扎下根?！碧茣煂ψ约旱亩ㄎ?，是仁懷酒業(yè)新生代，是傳統(tǒng)工藝、匠心的傳承者。
在潛心學習釀酒技藝的同時，唐暉也利用自己的專業(yè)特長，拍攝視頻、撰寫文案，傳播仁懷產區(qū)這份本真?！白≡诮殉乩锏哪腥恕薄ⅰ白≡谇鷤}里的女人”和“釀.看得見的酒”，是唐暉策劃打造的三個產區(qū)IP，用視頻和圖片記錄釀酒過程、產區(qū)成長故事，是唐暉作為仁懷產區(qū)的釀酒傳承人長期住在生產房里，和工人同吃同住同勞動，潛心學、傳承釀酒技藝的寫照，更是這個產區(qū)釀酒人的真實、不浮夸、不虛假，讓每一滴酒都能有底氣的印證，目前這三個IP播放量近百萬。
交流中，唐暉反復向酒業(yè)家強調：茅臺鎮(zhèn)無序的狀態(tài)正在結束，高質量的產區(qū)共識正在形成，新生代握指成拳的力量必將粉碎“茅臺帶個鎮(zhèn)，買酒須謹慎”片面認知：“抱團發(fā)展、匠心傳承、堅守質量和新生代的價值取向，四股內生力量，正在拱舉仁懷產區(qū)白酒高質量發(fā)展?！?span id="o3npqc7i82in" class="bloc_gallery">
初夏的凌晨5點，茅臺鎮(zhèn)本味坊酒業(yè)生產車間內，酒師孫恩江行走其間，眼前，制曲師的腳下忙活著踩出“中間松、四邊緊、呈龜背形的曲塊”；制酒師手腕迅速而精準地用竹箢中的糟醅蓋住升騰的白汽，剛好留住想“溜走”的水汽，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒，歷經重重淬煉終得一壺“風來隔壁千家醉”的醬酒，也讓“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”的美名遠揚。
孫恩江是前茅臺酒廠釀酒高級工程師、仁懷市醬香白酒發(fā)展戰(zhàn)略顧問曹大明的弟子?！皫煄健?，一直是茅臺鎮(zhèn)酒釀造人才培養(yǎng)的主要渠道之一。
“簡單事情重復做，重復的事情用心做，一生只會釀醬酒”，這是69歲的曹大明最常掛在嘴邊的話。他說，就像詠春拳只有“攤、膀、扶”的三板斧一樣，釀酒的步驟同樣也就那么幾步，但從制曲、下沙、攤晾、取酒等每一個環(huán)節(jié)，每個細微的細節(jié)就能直接影響酒體質量。以匠釀醬，是茅臺鎮(zhèn)無數老匠人們堅持的長期主義。
在師從曹大明的日子里，孫恩江將師父們總結的“輕、松、薄，準、勻，平，先細后收”等釀酒十字口訣傳承下來，并且讓它在實踐中綻放出--曲藥堆放堅持傳統(tǒng)的“橫三豎三”、堅持做窖底酒醅避免行車在抓取糧食時破壞酒醅、翻拌糧食與酒曲翻到腳下時再順勢拖一拖讓糧食和酒曲大面積地緊密結合......死磕細節(jié)，是對醬酒釀造傳統(tǒng)工藝的堅守和傳承。
以往，茅臺鎮(zhèn)許多酒廠的釀酒師傅們沒有專業(yè)系統(tǒng)培訓，同時存在技藝傳承“后繼無人”隱憂。如今，老匠人與新生代的接力棒正在傳遞，釀酒人才朝著系統(tǒng)化、專業(yè)化方向培養(yǎng)。2017年成立的茅臺學院，首屆大學生招收500名學生，所學專業(yè)包括釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品科學與工程、資源循環(huán)科學與工程、市場營銷5個專業(yè)。5月22日，50+酒企進入學院搶畢業(yè)生；由曹大明牽頭設立并擔任校長的世襲醬香酒工藝傳承培訓學?！保磕昝赓M為當地酒企培訓幾百人高技能釀酒技術人才。
在茅臺鎮(zhèn)，像孫恩江這種釀酒師傅們，被唐暉定義為“住在酒窖里的男人”。2019年，他發(fā)現(xiàn)個別作坊一些酒廠一次輪、二次輪蒸的時間過長，出酒率過高，尤其是用水量控制不好，酒體淡薄，影響其他輪次的出酒率，若是控兩頭輪次蒸的時間和用水量，采用兩頭輪次少，中間輪次多的方法，酒體更濃郁柔和。這一新觀點被師父曹大明采納并納入培訓學校授課內容，幫助許多酒企業(yè)提升了酒質。
另一方面，工業(yè)智能化也在為釀酒技藝進化賦能。2017年開始，茅臺集團就提出“智慧茅臺”戰(zhàn)略，一臺工業(yè)機器人可代替12名工人；勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)的釀酒車間采用糧糟混合系統(tǒng)，原來需要幾十個熟練工人才能完成的工序，只需要機器操作手就能獨立完成，降低生產成本25%以上。
在茅臺鎮(zhèn)，有一位以“說酒話”為專業(yè)的人被大家記住了。他就是以醬香酒文化研究為已任的仁懷市酒協(xié)副秘書長周山榮，一個把“說醬酒”、傳播醬酒的“干貨”知識當成事業(yè)的獨立酒評人。
▲周山榮
在周山榮的記憶里，2000年以前，外人只知道茅臺而不知茅臺鎮(zhèn)，更不知道茅臺之外的醬酒?！爱a業(yè)和文化是相伴相生的?！庇谑?，在茅臺鎮(zhèn)人人經營賣酒的時候，周山榮卻一反常態(tài)，“不賣酒，只聊聊醬酒那些事”。
為了讓神秘的茅臺鎮(zhèn)醬香酒文化為大眾所了解和熟悉，不僅徒步考察了赤水河，還對茅臺酒歷史的歷史文化，茅臺鎮(zhèn)酒廠和中國名酒，進行了深入的田野采訪。
“我已經持續(xù)研究貴州茅臺酒、醬香酒近20年了！”周山榮說，他先后出版了《茅臺酒文化筆記》、《人文茅臺》、《聊聊醬酒》、《山榮說透醬酒》等酒文化專著。
越來越多的周山榮，讓茅臺鎮(zhèn)IP輪的廓逐漸清晰。周山榮的文字，成為外界觸摸和了解茅臺鎮(zhèn)的一個窗口。
▲倪克龍
在茅臺鎮(zhèn)老退休干部倪克龍手上，有一本1千多張老照片的相冊，從上世紀二三十年代至今，從泛黃的黑白膠片照到高清航拍，記錄了茅臺鎮(zhèn)從山谷小鎮(zhèn)到財富價值高地變遷不斷進化的過程：1979年茅臺酒廠職工歡慶榮膺“大慶式企業(yè)“稱號；1984年，茅臺渡口紀念碑建成；上世紀90年代，人們聚集在茅臺河邊等候乘船渡過赤水河；2000年后茅臺鎮(zhèn)酒廠入雨后春筍涌出，那些是茅臺鎮(zhèn)的舊貌。
▲2018年的茅臺鎮(zhèn)
2010年以后，經過風貌改造后，茅臺鎮(zhèn)正以全新的面貌展示在世人面前，白酒一條街開街、1915廣場建成；2020年后，酒商們紛至沓來搶食醬酒熱紅利，茅臺鎮(zhèn)大街上川、魯、豫、粵等牌照的汽車行駛其間，各地資本蜂擁而來爭相染醬，茅臺鎮(zhèn)更加充滿活力，也更堵車了......
現(xiàn)如今，茅臺鎮(zhèn)約有2000家釀酒企業(yè)，每年醬酒產量占比全國產量約3成，其中持有53度醬酒釀造牌照酒企超過300家。
隨著飛天茅臺成為高凈值人群在社交場上的硬通貨，尤其是在貴州茅臺示范效應下，當地其他白酒企業(yè)同樣成為資本競逐的對象。開放的心態(tài)下，各路資本紛紛加碼進入茅臺鎮(zhèn)。
茅臺鎮(zhèn)也因此呈現(xiàn)出翻天覆地的變化，路好了，車多了，人多了，商業(yè)的味也濃了。
▲2010年的茅臺鎮(zhèn)
然而，資本密集進入茅臺鎮(zhèn)，皆為利來，茅臺鎮(zhèn)的變化，離不開資本的攪拌棒。但茅臺鎮(zhèn)對于品質的堅守，卻并沒有因為資本的進入而改變。
醬酒的特殊生產工藝，使得當年產量取決于5年前的基酒產量。所以，基酒產能的提升，是醬酒企業(yè)擴張的關鍵。
在醬酒第一陣營里，貴州茅臺對產能的需求既強烈又謹慎，歷任領導人都將“不管茅臺酒供應如何緊張也不會放松品質要求”作為了最高行為準則。
在走訪中，酒業(yè)家強烈感受到，在貴州茅臺的引領下，經過了多輪資本沖擊的茅臺鎮(zhèn)上大大小小的企業(yè)，現(xiàn)而今大多都已樹立起了大茅臺觀，以堅守醬酒工藝為己任，以弘揚醬酒文化為志向，發(fā)自內心的學習茅臺的品質信仰。
或許，正是發(fā)自內心的對品質的堅守，再加上開放進取的姿態(tài)，方贏來了當下茅臺鎮(zhèn)的繁榮，并吸引了越來越多的大資本、大企業(yè)入駐，讓這里愈來愈繁榮。
傳承與新生，迭代與進化，發(fā)生在這里的每一秒，茅臺鎮(zhèn)進化的密碼，藏在酒業(yè)新生代的經營理念傳承和迭代里，蘊含在老匠人和新酒師釀酒技藝傳承和創(chuàng)新里，在赤水河畔、古鹽道上，飄散在楊柳灣的店鋪間、在1915廣場的熙熙攘攘的客商中......
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