宅在家里的時(shí)光，美酒或可充當(dāng)陪伴我們的好友之一。而當(dāng)我們淺啜一口葡萄酒時(shí)，除了清新的果味、馥郁的花香以及獨(dú)特的香料氣息可能在舌尖跳躍外，橡木味也是十分常見的風(fēng)味之一，且在正確的保存之下，葡萄酒的口感也越來(lái)越好，那對(duì)于保質(zhì)期你了解嗎？相關(guān)介紹如下！
葡萄酒的保質(zhì)期
葡萄酒主要有四大組成部分：水、酒精、酸度以及形成葡萄酒顏色以及香氣的酚類化合物（phenoliccompound）。最神奇的一點(diǎn)是，葡萄酒是一種有生命的物體。在葡萄酒的生命過(guò)程中，水以及酒精這兩個(gè)要素大都保持恒定，甚至在一瓶葡萄酒開始衰老時(shí)，也不會(huì)發(fā)生太明顯的變化。然而，單寧（tannin）、色素以及風(fēng)味物質(zhì)等酚類化合物卻會(huì)隨著時(shí)間開始相互作用。同時(shí)，少量氧氣也會(huì)通過(guò)橡木塞的氣孔進(jìn)入酒瓶中，促進(jìn)這些酚類物質(zhì)的結(jié)合。逐漸地，酚類化合物通過(guò)結(jié)合重量增加，便會(huì)慢慢沉積到酒瓶底部。
葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性也是由于酚類物質(zhì)的作用，隨著相互作用最終沉積，葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)逐漸發(fā)生改變，這就是葡萄酒陳年的過(guò)程。在這一過(guò)程中，一款年輕的口感尖銳的紅葡萄酒由于失去了一些單寧，口感會(huì)變得相對(duì)柔和，新的風(fēng)味特征會(huì)占據(jù)主體。隨著色素的溶解，顏色也會(huì)由最初的紫紅色變?yōu)榇u紅色。
陳年過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)了這幾大要素的完美平衡點(diǎn)，此時(shí)的葡萄酒處于人生中最佳的狀態(tài)，也就是我們說(shuō)的最佳飲用時(shí)期。與紅葡萄酒稍有不同的是，白葡萄酒所含有的有機(jī)物略少，所以陳年的過(guò)程會(huì)更短更快。
一款具備陳年潛力的美酒在它到達(dá)最佳適飲期之前及之后，口感也可以達(dá)到完美。但是在適飲期之后的某一時(shí)間點(diǎn)，酒中的有機(jī)物不夠用來(lái)平衡酸度，一瓶又酸口感又尖銳的陳年葡萄醋就出現(xiàn)了。
葡萄酒并不是放得越久越好
許多葡萄酒愛好者，由于看多了拍賣會(huì)上一些動(dòng)輒幾十上百萬(wàn)的七八十年代老酒，便認(rèn)為葡萄酒越老越好。實(shí)際上，市面上的大部分葡萄酒都適宜在其發(fā)布后1-2年內(nèi)飲用，放太久就會(huì)逐漸失去其香氣和風(fēng)味，最后變成“葡萄醋”。只有一些頂級(jí)葡萄酒，例如波爾多1855列級(jí)莊（BordeauxGrandsCrusClassesen1855）等頂級(jí)名莊的佳釀才經(jīng)得起時(shí)間的沉淀，能在幾十年后依舊不失其風(fēng)采。
振動(dòng)對(duì)葡萄酒的影響
1、地震
地震對(duì)葡萄酒的損壞程度是可想而知的。尤其是那些地震頻繁的地區(qū)，人們?cè)趦?chǔ)藏葡萄酒時(shí)就應(yīng)該想到這個(gè)隱患。專業(yè)收藏葡萄酒的人士認(rèn)為，預(yù)防地震破壞的最好方法是用原裝木箱來(lái)保存葡萄酒，而且最多不要超過(guò)兩層。如果家里是用酒架放酒，可以用線將瓶頸系在酒架上，防止在地震發(fā)生時(shí)從酒架上滑落?；蛟S你會(huì)說(shuō)，地震來(lái)了應(yīng)該擔(dān)心的是房子會(huì)不會(huì)倒塌吧，哪還能顧得上酒。所以更為保險(xiǎn)的方法是為你的愛酒買份保險(xiǎn)，這也是很多收藏家會(huì)選擇的防護(hù)工作。
2、長(zhǎng)期而持續(xù)的晃動(dòng)
研究表明，輕微的晃動(dòng)，如果是長(zhǎng)期而又持續(xù)的，也會(huì)對(duì)葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。生活中最常見的例子就是公共交通和家用電器引起的震動(dòng)。如果家里的房子靠近鐵軌或者地鐵線，火車或地鐵運(yùn)行時(shí)帶來(lái)的震動(dòng)人們難以察覺(jué)，但是對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)卻是明顯的。除了房子外部，房子內(nèi)部的家電，比如洗衣機(jī)和冰箱在運(yùn)作時(shí)也會(huì)輕微震動(dòng)，如果你的酒架離這些家電很近，甚至只是倚著同一面墻，就要考慮換一個(gè)位置了。
3、偶爾的晃動(dòng)
葡萄酒總是要拿出來(lái)喝的，即使你不喝，難免也有需要移動(dòng)的時(shí)候，這種情況下就要避免意外的晃動(dòng)。比如進(jìn)入藏酒室時(shí)，開關(guān)門動(dòng)作要輕柔（藏酒處最好是遠(yuǎn)離門口），每一瓶酒都要單獨(dú)放置，不要疊加，這樣拿酒時(shí)就不需要移動(dòng)其他酒款。拿到一瓶酒后，將酒瓶正立放置一到兩天，讓沉淀重新回到底部再開瓶，避免酒中的沉淀影響風(fēng)味。
生物型熟化與氧化型熟化
1、葡萄處理與發(fā)酵
帕洛米洛（Palomino）是用于釀造干型雪莉酒的品種。如果采收時(shí)氣溫過(guò)高，那么葡萄到達(dá)酒莊后必須盡快壓榨避免氧化。葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程往往在大型的不銹鋼罐中進(jìn)行，溫度控制在20℃-25℃。也許你會(huì)認(rèn)為這一溫度范圍對(duì)于釀造白葡萄酒來(lái)說(shuō)過(guò)高了，但雪莉酒的生產(chǎn)商就是想通過(guò)這樣的方式釀造無(wú)味基酒。這種基酒通常為干型且酒精度在11%-12%。
2、第一次分級(jí)
秋季來(lái)臨時(shí)，釀酒師們會(huì)將葡萄酒分為兩種類型：一種適合進(jìn)行生物型熟化（BiologicalAgeing），另一種適合進(jìn)行氧化型熟化（OxidativeAgeing）。至于會(huì)被劃分為哪一類，取決于葡萄酒所具有的風(fēng)味特征。通常來(lái)說(shuō)，酒體輕盈、顏色更淺及口感更細(xì)膩的葡萄酒會(huì)被劃分為適合生物型熟化的那一類，而酒體更飽滿、顏色更深且口感更豐富的葡萄酒則會(huì)被劃分為適合氧化型熟化的那一類。需要注意的是，在這一階段，這兩類酒的表面都會(huì)有酒花生長(zhǎng)。
當(dāng)然，具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)每家生產(chǎn)商所需要的風(fēng)格而有所不同，如果一定要有一個(gè)簡(jiǎn)單的劃分標(biāo)準(zhǔn)，我們可以這么理解：生長(zhǎng)于涼爽海邊的葡萄或在低溫下發(fā)酵的葡萄釀成的葡萄酒更有可能進(jìn)行生物型熟化，相反，生長(zhǎng)于溫暖的內(nèi)陸地區(qū)或是在較高溫度下發(fā)酵的葡萄所釀成的葡萄酒適合氧化型熟化。
分類結(jié)束后，這些葡萄酒就會(huì)被加強(qiáng)，并在接下來(lái)的幾個(gè)月內(nèi)被釀酒師們放置在一邊，直到它們可被用于索萊拉系統(tǒng)（SoleraSystem）。在這一階段，這些葡萄酒被稱為“放置階段酒（Sobretabla）”。了解完以上知識(shí)點(diǎn)后，小編就可以為大家細(xì)講一下生物型熟化和氧化型熟化了！
3、生物型熟化
需要進(jìn)行生物型熟化的酒會(huì)被加強(qiáng)至15%-15.5%，這對(duì)酒花的發(fā)展來(lái)說(shuō)是非常理想的條件。對(duì)于這一類酒，放置階段非常重要。因?yàn)樵谶@一過(guò)程中，釀酒師們需要等待并觀察酒花在這些酒中能否能夠發(fā)展得好，因此，決定葡萄酒是否具有適合各自索萊拉系統(tǒng)的風(fēng)格和特征的二次分級(jí)就變得尤為重要了。如果這些葡萄酒很不幸不能進(jìn)入索萊拉系統(tǒng)的層級(jí)，那么這些酒可能會(huì)被再次加強(qiáng)，也有可能會(huì)被棄用。
生物型熟化需要酒花的出現(xiàn)，而酒花由大量的酵母鏈組成。這些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一層。它們通過(guò)吞食酒精及酒中的其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存活。與此同時(shí)，酒花還會(huì)吸收氧氣并釋放出二氧化碳和乙醛（Acetaldehyde）。大家可能會(huì)覺(jué)得經(jīng)生物型熟化的雪莉酒有一種獨(dú)特的風(fēng)味，其實(shí)給予它這種風(fēng)味的正是乙醛。
如果釀酒師們希望酒花能夠發(fā)展得好，就必須提供非常理想的環(huán)境讓其生長(zhǎng)。酒花對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常敏感，尤其是酒窖的溫度和濕度，甚至酒桶所在的位置也會(huì)影響熟化中的雪莉酒的最終風(fēng)格。如果酒精度超過(guò)15.5%，酒花的生長(zhǎng)便會(huì)受到抑制。由于酒花的生長(zhǎng)需要涼爽、溫和的氣溫及較高的濕度，所以總的來(lái)說(shuō)酒花在春季和秋季會(huì)發(fā)展得更具活力，在夏天和冬天的情況則不太好。索萊拉系統(tǒng)能夠確保每個(gè)桶中都有足夠的養(yǎng)分維持酒花的生長(zhǎng)。重要的是，這層酒花看似不起眼，卻可以保護(hù)葡萄酒使其免受氧化。
4、氧化型熟化
需要進(jìn)行氧化型熟化的葡萄酒會(huì)被加強(qiáng)至17%，一旦酒精度達(dá)到17%，酒花就會(huì)死亡。奧羅洛索（Oloroso）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（PedroXimenez）以及一些麝香（Muscat）雪莉酒就是經(jīng)過(guò)氧化型熟化釀造而成的，這一熟化過(guò)程沒(méi)有酒花的出現(xiàn)。阿蒙提拉多（Amontillado）則是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的生物型熟化后再進(jìn)行氧化型熟化的。由于每個(gè)木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧氣對(duì)這些葡萄酒能夠產(chǎn)生更大的影響。在這一類型雪莉酒的索萊拉系統(tǒng)中，不斷補(bǔ)充年輕的葡萄酒可以保證雪莉酒的基本特征，否則葡萄酒可能會(huì)被過(guò)度氧化。
經(jīng)氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，盡管很少有葡萄酒會(huì)熟化如此之長(zhǎng)的時(shí)間。隨著熟化時(shí)間的增長(zhǎng)，葡萄酒中的水分完全蒸發(fā)，雪莉酒的酒精度可能增至22%。
葡萄酒發(fā)酵溫度的控制
溫度控制在葡萄酒精發(fā)酵過(guò)程中十分重要，這是因?yàn)槿绻l(fā)酵罐內(nèi)溫度過(guò)高（高于35℃時(shí)），酵母菌就無(wú)法存活。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無(wú)法進(jìn)行。
同時(shí)，熱量也是一種催化劑，它能加速化學(xué)反應(yīng)和生物分解的過(guò)程。這一原理同樣適用于葡萄酒酒精發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會(huì)越快。一般來(lái)說(shuō)，低溫發(fā)酵需要更多時(shí)間來(lái)完成整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。
另外，較低的發(fā)酵溫度可以減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，保留葡萄酒獨(dú)特的果味和風(fēng)土個(gè)性。同時(shí)，較低的溫度還有利于白葡萄酒產(chǎn)生水果味酯類物質(zhì)。較高的發(fā)酵溫度可以加快發(fā)酵進(jìn)程，在釀造紅葡萄酒時(shí)還能促進(jìn)單寧和色素的提取。但如果發(fā)酵溫度過(guò)高，葡萄酒喝起來(lái)就像是煮過(guò)一樣。
什么樣的溫度適合葡萄酒發(fā)酵
對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都在20℃-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的提取，但當(dāng)溫度達(dá)到35℃至38℃之間時(shí)，發(fā)酵就會(huì)中止。
白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12℃-22℃之間。較低的發(fā)酵溫度會(huì)減緩葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程，有利于保留葡萄本身的果香和個(gè)性。對(duì)于很多在較低溫度下發(fā)酵的香氣濃郁的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程有可能會(huì)持續(xù)好幾個(gè)月。
當(dāng)然，根據(jù)葡萄品種及各個(gè)產(chǎn)區(qū)的不同特點(diǎn)，釀酒師也可以根據(jù)情況選擇合適的發(fā)酵溫度，以釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒。
葡萄酒的風(fēng)土特征
1、土壤
俗話說(shuō)得好，一方水土養(yǎng)一方人。這個(gè)道理同樣適用于葡萄的生長(zhǎng)。葡萄樹是通過(guò)扎根于土壤中來(lái)獲得生長(zhǎng)所需的水分和養(yǎng)料的。從土壤中“吃到”了什么，葡萄便會(huì)表現(xiàn)出相應(yīng)的健康狀況與果實(shí)風(fēng)味。
2、氣候
決定某地是否能種植某葡萄品種的因素正是某個(gè)產(chǎn)區(qū)的氣候，如大陸性氣候、地中海氣候和海洋性氣候等等，這些氣候統(tǒng)統(tǒng)被稱為“大氣候”（Macroclimate）。而葡萄園的走向、坡度以及是否靠近水源等則構(gòu)成葡萄園的中氣候（Mesoclimate），中氣候毋庸置疑也會(huì)對(duì)葡萄的生長(zhǎng)有著至關(guān)重要的作用。微氣候（Microclimate）環(huán)境影響的范圍則更小，可以細(xì)致到葡萄園一小塊區(qū)域里的單株葡萄樹。
3、地形
葡萄園的朝向、海拔和高度都會(huì)影響葡萄的生長(zhǎng)，這些都會(huì)反映在最終的葡萄酒風(fēng)格上。比如，阿根廷的許多葡萄園都位于海拔在2,000到3,000英尺之間的地方，因此，這里出產(chǎn)的葡萄酒往往具有較清新的酸度。
4、釀酒方式
關(guān)于風(fēng)土的組成一直爭(zhēng)議不斷，有的人認(rèn)為風(fēng)土僅僅包括以上一系列自然因素，還有的人卻認(rèn)為風(fēng)土應(yīng)該涵蓋釀酒的工藝和方式。許多的葡萄酒生產(chǎn)者都以有機(jī)種植和有機(jī)釀造為榮。這是因?yàn)?，化學(xué)藥劑和殺蟲劑都會(huì)改變葡萄酒的外觀、香氣和風(fēng)味。也就是說(shuō)，這些因素對(duì)風(fēng)土有著巨大影響。
總而言之，每一瓶葡萄酒都有其最佳的飲用期，下次當(dāng)你拿到一瓶珍貴的葡萄酒，就要對(duì)葡萄酒的生命周期做到了然于心了。最好的辦法就是從商家處了解有關(guān)葡萄酒的信息，而最靠譜的方法就是：當(dāng)你覺(jué)得這款酒可能已經(jīng)達(dá)到了品質(zhì)高峰期了，不要猶豫，趕緊拿出來(lái)喝掉吧。
