濃香型白酒，主要以高粱為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸煮，色澤清澈透明，香味濃郁，清甜爽口，甜度不明顯，微苦，味道醇香，品嘗過后，殘存在喉嚨和口腔之中的白酒味道和氣息依然會(huì)存在，在白酒的釀造過程中對(duì)于原料、輔料是有要求的，具體如下！

　　1、釀制濃香型白酒需要添加哪些輔料

　　釀制名優(yōu)白酒多數(shù)都是以糧谷為原料。谷物中含有一定量的淀粉和纖維素。

　　糧谷原料一般以糯(黏)者為好，即支鏈淀粉含量高者為佳，如糯高粱和糯米。原料要求顆粒飽滿，有較高的千粒重，原糧水分在14%以下。優(yōu)質(zhì)的白酒原料要求新鮮、無霉變和較少的雜質(zhì)，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，脂肪和單寧含量少，并含有多種維生素及無機(jī)元素，不得有黃曲霉毒素及農(nóng)藥殘留物等有害成分?？傊且杂欣谖⑸锏纳L(zhǎng)、繁殖與代謝，有利于名優(yōu)白酒形成明顯的個(gè)性風(fēng)味特征為原輔料選擇標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、濃香白酒原輔料的加工要求

　　（1）、原料處理

　　釀制大曲酒的原料，必須粉碎。其目的是要增加原料受熱面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，并增加糧粉與酶的接觸面積，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。原料顆粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不徹底，將許多可利用的淀粉殘留在酒糟里，造成出酒率低；原料過細(xì)，雖然易蒸透，但蒸餾時(shí)易壓汽，酒醅發(fā)膩(黏)，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成品質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵均采用續(xù)糟法，母糟都經(jīng)過多次發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎過細(xì)。

　　劍南春酒、綿竹大曲酒的原料由高粱，大米、糯米、小麥、玉米混合粉碎而成，粗細(xì)程度要求一粒糧食分成6~8瓣，能通過20目篩的細(xì)粉為(20+5)%，根據(jù)季節(jié)變化和發(fā)酵母糟所含殘余淀粉的高低決定每甑原料的用量，各季人窖糧糟淀粉含量應(yīng)控制在17%~20%。

　　（2）、對(duì)曲藥的處理

　　釀酒的大曲，形如磚狀，必須經(jīng)粉碎后才能使用。粉碎度以通過20孔篩的占30%左右為宜。粉碎過細(xì)，曲藥中的微生物酶與淀粉接觸面大，糖化發(fā)酵快，但持續(xù)力差，沒有后勁；如粉碎太粗，接觸面太小，微生物酶沒有充分利用，糖化發(fā)酵太緩，影響出酒率。粉碎后的曲藥粉要妥善放置，避免受潮霉變，保持酶的活性，一般不宜貯存太久。

　?。?）、對(duì)糠殼的處理

　　糠殼是釀造劍南春大曲酒的優(yōu)質(zhì)填充劑。但由于糠殼中含有較多的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在釀酒過程中能產(chǎn)生糠醛及甲醇等物質(zhì)，糠殼還帶有霉味、生糠味等，因此，使用前務(wù)必對(duì)糠殼進(jìn)行清蒸處理。蒸糠過程中多縮戊糖分解，產(chǎn)生棣醛隨水蒸氣揮發(fā)，生糠味、霉味也隨之跑掉。

　　經(jīng)試驗(yàn)證明，30分鐘為蒸糠最佳時(shí)間，由于多縮戊糖大大減少，糠醛等雜質(zhì)在成品酒中的含量大大降低。因此，對(duì)糠殼進(jìn)行清蒸處理在工藝中是比較重要的一環(huán)。

　　蒸糠時(shí)，必須將底鍋水換掉洗凈，大火(大汽)蒸，蒸到有清香味才能出甑，出甑后立即攤薄、晾干，溫度降至室溫，然后收攏備用，熟糠的含水量不得超過13%。

　　3、濃香型白酒原輔料的除雜和粉碎

　　劍南春酒廠通常采用振動(dòng)篩去除原料中的雜物，用吸式去石機(jī)除石，用永磁滾桶除鐵。

　　原料的粉碎采用錘式粉碎機(jī)、輥式粉碎機(jī)及萬能磨碎機(jī)。粉碎的方式有濕式粉碎及干式粉碎兩種。

　?。?）、制曲原料的粉碎

　　多糧型酒的原料粉碎要求通過20目篩孔的細(xì)粉占30%~35%，有的單糧型曲料粉碎能通過40目篩的占50%，有的甚至高達(dá)60%。

　　在原料粉碎時(shí)，一定注意粉碎的粗細(xì)度，如果原料粉碎過粗，制成的曲還不易吸水，黏性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，培曲過程中曲坯過早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，微生物生長(zhǎng)不好。如果粉碎過細(xì)，則壓制好的曲塊黏性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量不均易散失，霉菌易在表面上生長(zhǎng)，引起曲的酸敗，曲子升溫慢，成熟也晚，出房后水分不易排盡，甚至還會(huì)造成曲坯“漚心”“鼓肚”“圈老”等現(xiàn)象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。

　　劍南春酒廠曲房按照原料比例分別粉碎，小麥要粉碎成過20目篩細(xì)粉占50%，無整粒、粗細(xì)均勻；大麥應(yīng)粉碎成細(xì)面，即麥皮呈片粒狀，麥心粉碎成細(xì)粉狀，所謂的“爛心也爛皮”的顆粒狀。這樣，既可利用麥皮的透氣、疏松性能，又能使麥心營(yíng)養(yǎng)成分與微生物充分接觸，吸收營(yíng)養(yǎng)，有利于微生物在大曲上生長(zhǎng)，還能使曲料吸水性好，水分適中(一般40%),這樣好踩，曲塊成型好。

　　(2)、制酒原料的粉碎各種原料混合

　　粉碎的粗細(xì)度，要求一粒糧食分成6~8瓣，能通過20目篩的細(xì)粉為20%(+5%)。單糧型酒生產(chǎn)用的高粱粉碎成4~6瓣，一般能通過40目篩，其中粗粉占50%；多糧型生產(chǎn)的原料粉碎要求成4、6、8瓣，成魚籽狀，無整粒混入。玉米粉碎成顆粒，大小相當(dāng)于其余四種原料，無大于1/4粒者混入。多糧粉混合后通過20目篩的細(xì)粉不超過20%，對(duì)堅(jiān)硬的黑殼高梁可適當(dāng)破碎得細(xì)些。

　　4、濃香型白酒原輔料的配比

　　（1）、糧食的科學(xué)配比

　　科學(xué)的配比對(duì)名酒質(zhì)量與風(fēng)味起著非常重要的作用。劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱40%，大米25%，糯米15%，小麥15%，玉米5%。為了提高質(zhì)量，熱天不減糧，以提高母槽的殘余淀粉和人窖淀粉含量來克服酸高不升溫的矛盾，達(dá)到產(chǎn)品既優(yōu)質(zhì)，又能安全度夏的目的。改變了傳統(tǒng)的工藝措施，一般釀酒廠家都是熱天減糧、加糠。1.2季度由于氣溫低，出酒醇和，這與淀粉含量有一定的關(guān)系。總之-定要保持一定的殘余淀粉含量，糧不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐滿濃郁。

　　（2）、輔料糠殼使用的一般原則

　　優(yōu)質(zhì)劍南春大曲酒糠殼用量一般為18%~25%；在釀酒旺季(1月、2月、3月、4月、5月、12月)用糠量為23%~25%；在釀酒平季(6月、10月、11月)用糠量一般為18%~20%；在釀酒淡季(7月、8月、9月)用糠量一般為20%~23%。

　　5、濃香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)

　　濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒”。

　　用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，僅作為蓄積糟醅進(jìn)行發(fā)酵的容器。但濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關(guān)。故泥窖固態(tài)發(fā)酵是其釀造工藝特點(diǎn)之一。

　　6、濃香型白酒有什么特征

　　濃香型大曲酒是大曲酒中的一條奇葩。自全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)后，把瀘州老窖作為濃香型大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。該酒窖香濃郁，綿軟甘冽，香型白酒溯，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。這體現(xiàn)了整個(gè)濃香型大曲酒的酒體特征。

　　總之，濃香型白酒釀酒之前對(duì)原料的選擇要特別慎重，關(guān)鍵是要根據(jù)酒體風(fēng)味特征的設(shè)計(jì)方案來選擇原料及其品種，并采取相應(yīng)的技術(shù)措施，才能收到最佳的效果。其次，所選用的原料還應(yīng)注意保持其穩(wěn)定性，經(jīng)常變動(dòng)原料對(duì)釀酒生產(chǎn)是非常不利的。