眾所周知，對(duì)于葡萄酒來說，合理的氧化可以保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜度，可以產(chǎn)生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅(jiān)果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤飽滿，具體介紹如下！

　　1、為什么葡萄酒容易被氧化

　　葡萄酒中富含單寧、多酚類物質(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。

　　單寧、多酚類物質(zhì)和花青素氧化會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會(huì)分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味；乙醛（酒精）過度氧化也會(huì)轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。

　　葡萄酒的氧化過程也會(huì)涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌酒會(huì)瘋狂繁殖，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸，從而影響葡萄酒的美感。

　　2、被氧化葡萄酒和氧化型葡萄酒的區(qū)別

　　“世界3大酒評(píng)家”之一簡(jiǎn)西斯?羅賓遜（JancisRobinson）對(duì)“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵小?。?dāng)釀酒師在釀酒過程中操作不當(dāng)、陳釀過程中保護(hù)不當(dāng)或是在成年過程中軟木塞松動(dòng)，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝猓c氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會(huì)出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。

　　葡萄酒作家及教育家溫克?若什（WinkLorch）則認(rèn)為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時(shí)不會(huì)將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點(diǎn)是“故意”，釀酒師在釀酒過程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征，如發(fā)展出一些令人愉悅的堅(jiān)果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復(fù)雜。

　　3、葡萄酒的醒酒時(shí)間多長

　　醒酒時(shí)間的長短主要取決于酒的年齡、品種和特性等。一般年輕的新酒基本上提前半個(gè)小時(shí)左右就可以了。比較復(fù)雜的是濃郁型的紅葡萄酒，如果儲(chǔ)存年限太短，單寧味會(huì)特別強(qiáng)烈，這種酒至少要提前兩個(gè)小時(shí)開啟酒，使酒液充分接觸空氣以增加香味、加速成熟。剛好在成熟期的紅葡萄酒一般提前半個(gè)小時(shí)，至一個(gè)小時(shí)即可，這時(shí)酒體豐滿、酒香淳厚，是最佳的品嘗時(shí)間。

　　葡萄酒專家認(rèn)為，葡萄酒在空氣的氧化下，酒質(zhì)的變化會(huì)相當(dāng)快速，同時(shí)也不可捉摸，酒接觸空氣的時(shí)間愈大，酒的質(zhì)感便每況愈下，如果醒酒的時(shí)間過長，就會(huì)讓葡萄酒的香味消失無蹤。

　　4、葡萄酒醒酒有什么標(biāo)準(zhǔn)

　　常見的醒酒方式就是瓶醒（不用倒出來，扒開塞子自然醒酒）、玻璃醒酒器醒酒和使用醒酒倒酒器醒酒。其中瓶醒方式對(duì)于常規(guī)消費(fèi)者不推薦，因?yàn)楹臅r(shí)較長，不好把控時(shí)間。在正規(guī)場(chǎng)合，多使用玻璃醒酒器，但對(duì)于一些時(shí)間倉庫的飯局，快速醒酒器也發(fā)揮著重要作用。

　　若醒酒時(shí)間超過酒體的承受力，對(duì)導(dǎo)致香氣減弱，酸度更加凸顯。醒酒過度對(duì)酒的危害大于不醒酒，所以醒酒前需要綜合此款酒的產(chǎn)區(qū)、年份、品種等綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。如果沒有特別把我，統(tǒng)統(tǒng)醒酒半個(gè)小時(shí)即可。

　　5、哪些葡萄酒需要醒酒

　?。?）、有年份的葡萄酒：通常老年份紅葡萄酒需要醒酒。

　?。?）、單寧厚實(shí)、酸度較高、耐陳年的產(chǎn)地品種紅葡萄酒需要醒酒：比如波爾多的列級(jí)莊、隆河谷的教皇新堡、西班牙的里奧哈老酒、意大利的巴羅洛等，就算在年輕飲用時(shí)候，也需要醒酒半小時(shí)左右。

　?。?）、酒體厚重的白葡萄酒需：最常見需要醒酒的白葡萄酒來自法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的霞多麗，以一級(jí)園特級(jí)園居多。其他白葡萄酒一般不要醒酒。

　?。?）、出現(xiàn)明顯沉淀的紅葡萄酒：若紅葡萄酒出現(xiàn)正常沉淀，則需要醒酒，同時(shí)可以利用醒酒器將沉淀物去除。

　　（5）、高等級(jí)的貴腐酒需要醒酒：如蘇岱列級(jí)莊貴腐、托卡伊6P等，在醒酒中會(huì)展現(xiàn)出除甜美外更復(fù)雜的烤杏仁、煙熏、甘草風(fēng)味。

　　總之，葡萄酒長時(shí)間暴露在空氣中也是會(huì)與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)的。我們都知道，葡萄酒喝之前需要先醒酒，是為了使其與空氣充分接觸，而醒酒時(shí)間過長就會(huì)影響葡萄酒的口感，其實(shí)這就是因?yàn)槠咸丫票谎趸?，但?duì)于葡萄酒來說正確的氧化有好處，但氧化過度就不行啦！