單寧，一種天然的酚類物質(zhì)，在很多的植物中都會有單寧的存在，在葡萄酒中單寧主要來源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗，橡木桶陳釀也能賦予葡萄酒一定的單寧物質(zhì)，單寧在增加苦澀感的同時，也為酒體增強結(jié)構(gòu)，并提高葡萄酒的陳年潛力，具體如下介紹！

　　1、單寧對葡萄酒的作用有哪些

　　單寧是給葡萄酒帶來澀感的主要原因。通常，葡萄酒所含的單寧越多，飲用時口腔越容易有干澀、收斂的感覺。

　　葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)，可以理解為葡萄酒的酸、酒精、糖分、酚類物質(zhì)等共同作用而形成的一種口腔感受。而單寧就像人體的骨架一樣，在很大程度上支撐起了葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)。因此，葡萄酒的單寧越多，其口感一般也會更加厚實，更具力量感。

　　單寧具有一定的抗氧化作用，可以使酒液在較長時間內(nèi)保持良好的狀態(tài)，是紅葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關(guān)鍵因素之一。一般來說，單寧含量豐富的優(yōu)質(zhì)葡萄酒可以緩慢地陳年發(fā)展，單寧的質(zhì)地也會漸漸變得更加柔順。

　　2、葡萄酒單寧品質(zhì)由什么決定

　　酒莊在葡萄酒的釀造過程中，主要通過浸漬葡萄皮（或葡萄梗）萃取獲得單寧物質(zhì)，以及吸收橡木桶壁中含有的鞣花單寧（Ellagitannin）。

　　單寧是一種多酚類化合物，通常分為水解單寧和縮合單寧兩種；從橡木桶中汲取的單寧為“水解單寧”，而來自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的單寧為“縮合單寧”。例如，給葡萄酒帶來色澤的主要成分原花青素就是縮合單寧。不過，酒莊釀酒師和品酒師等專業(yè)人士在交流時，經(jīng)常用綠單寧（GreenTannin）和甜單寧（SweetTanning）來描述葡萄酒的單寧品質(zhì)。

　?。?）、綠單寧（GreenTannin）一般是指粗糙、低質(zhì)量的單寧，它經(jīng)常出現(xiàn)在采用成熟度不夠的葡萄品種釀造的葡萄酒中，或是為了追求產(chǎn)量對葡萄過度壓榨所釀造的葡萄酒中，綠單寧常伴有類似于草本植物的青澀感和令人不愉悅的苦味。

　　（2）、甜單寧（SweetTanning）是指葡萄成熟度理想，尤其是酚類物質(zhì)成熟度較高，口感圓潤，雖具有收斂感但并不過于苦澀，令人感到愉悅的優(yōu)質(zhì)葡萄酒中所具有的高質(zhì)量單寧。

　　3、葡萄酒單寧源于品種及橡木桶

　?。?）、葡萄品種賦予的單寧

　　紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄果皮。葡萄酒處于年輕狀態(tài)時，這些單寧會讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀，但隨著時間的推移，果皮單寧會慢慢變得柔軟。由于萃取果皮單寧的同時，也會萃取果皮上的色素，所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來粗略地判斷一款酒的單寧。一般來說，顏色深邃的葡萄酒單寧含量高，比如赤霞珠葡萄酒。但由于葡萄品種的特性不同，也有例外情況，比如內(nèi)比奧羅葡萄酒就蘊含著豐沛的單寧，但其顏色比較淺淡。

　　葡萄果籽、葡萄果肉也能賦予葡萄酒少量的單寧。果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味，而且果籽當中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會嚴重影響葡萄酒的口感，所以很多時候，酒莊在壓榨葡萄汁時都會輕柔壓榨果實，避免壓破果籽。

　　帶葡萄梗發(fā)酵的葡萄酒其單寧有一部分會來自葡萄果梗。帶梗發(fā)酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，果梗中含有豐富的單寧物質(zhì)，如：兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）和表兒茶素沒食子酸酯（EpicatechinGallate）等。

　?。?）、橡木桶賦予的單寧

　　葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧。葡萄酒在裝瓶前熟成用的橡木桶越新，葡萄酒溶取的橡木桶單寧就越多，橡木桶使用的次數(shù)越多，從橡木桶中分離出來的單寧就越少。此外，橡木條在做成桶前受到熏烤的程度也會影響到橡木桶的單寧含量，即熏烤程度越高，橡木桶的單寧含量就越低。

　　白葡萄酒中也含有單寧，不過由于釀造方式不同，白葡萄酒的單寧含量相比紅葡萄酒而言要低得多。

　　4、葡萄酒的風(fēng)格有什么特征

　　目前葡萄酒的品質(zhì)無法用儀器檢測出來，市場上判斷某一款葡萄酒的品質(zhì)高低是通過品酒師（權(quán)威機構(gòu)）評分或葡萄酒分級的高低來決定。值得一提的是，并非所有優(yōu)質(zhì)葡萄酒都能獲得高評分，但高品質(zhì)的葡萄酒其濃郁度高、感官復(fù)雜、平衡性強、回味悠長，并且具備明顯的葡萄品種特性和葡萄酒產(chǎn)地的特征。

　　葡萄酒的風(fēng)格是指在口感、香氣上的整體獨特風(fēng)格，這些都由釀酒葡萄品種、釀造工藝、風(fēng)土條件等因素決定，葡萄品種更是其中最重要的先決條件。葡萄酒的果香是葡萄酒的靈魂，來源于不同葡萄品種的漿果香氣。不同的葡萄品種，具有不同的果香成分，因而釀成的葡萄酒果香也就不同，形成各自相異的典型性。

　　5、葡萄酒的酒體分類

　　酒體是指葡萄酒在口腔內(nèi)的質(zhì)感，表明了酒離水有多遠，它一部分來自于酒精含量。影響酒體的因素有酸、單寧、干浸出物含量、酒精含量等，可是在眾多因素里以單寧最為明顯。

　?。?）、酒體輕盈的葡萄酒

　　酒體輕盈的紅葡萄酒：酸度偏高，單寧較少，顏色從明亮的洋紅色到深紅色，典型例子有黑皮諾（PinotNoir）、圣羅蘭（St.Laurent）、茨威格（Zweigelt）和佳美（Gamay）等葡萄品種釀造的紅葡萄酒。

　　酒體輕盈的白葡萄酒：酒體顏色由透明到淺黃綠色，大多數(shù)適合年輕時冷藏飲用，例如，灰皮諾（PinotGrigio）、阿爾巴利諾（Albarino）、葡萄牙綠酒（VinhoVerde）和密斯卡岱（Muscadet）等白葡萄酒。

　?。?）、酒體中等的葡萄酒

　　酒體中等的紅葡萄酒：具有適中的酸度和單寧，酒體顏色復(fù)雜多樣，包括梅洛（Merlot）、桑嬌維賽（Sangiovese）和仙粉黛（Zinfandel）等葡萄品種釀造的紅葡萄酒。

　　酒體中等的白葡萄酒：大多數(shù)白葡萄酒酒體適中，呈淡淡的金黃色，比如長相思（SauvignonBlanc）、未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗（Chardonnay）和白詩南（CheninBlanc）等白葡萄酒。

　　（3）、酒體厚重的葡萄酒

　　酒體厚重的紅葡萄酒：通常具有高單寧、低酸度的特性，高度萃取獲得，酒體顏色較深，比如西拉（Syrah）、馬爾貝克（Malbec）、慕合懷特（Mourvedre）和赤霞珠（CabernetSauvignon）等葡萄品種釀造的紅葡萄酒。

　　酒體厚重的白葡萄酒：一般酸度較低，經(jīng)橡木桶陳釀后，奶油和香草味濃厚，例如，經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗、維歐尼（Viognier）和瑪珊（Marssanne）等白葡萄酒。

　　綜上所述，單寧是影響葡萄酒品質(zhì)最重要的因素之一，它是葡萄酒酒體和結(jié)構(gòu)的重要構(gòu)成元素，也是賦予葡萄酒陳年能力的重要物質(zhì)，在釀造過程中，主要通過浸漬葡萄皮（或葡萄梗）萃取獲得單寧物質(zhì)。