眾所周知，葡萄酒的發(fā)酵原理就是糖分+酵母=酒精+二氧化碳，只不過有些是利用葡萄表皮的天然酵母菌，有些是人工添加酵母菌，以幫助啟動(dòng)發(fā)酵。在葡萄酒釀造過程中使用的酵母主要有人工酵母和天然酵母，不同酵母對(duì)于葡萄酒品質(zhì)有不同，現(xiàn)在就讓小編帶大家了解一下釀葡萄酒的酵母菌有幾種吧！
1、釀葡萄酒的酵母菌有幾種
釀葡萄酒的酵母大多屬于釀酒酵母（Sac-charomycescerevisiae）。隨著商業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，人們對(duì)釀酒酵母的研究逐漸深入，并根據(jù)商品需要和酵母特征做了一些篩選和人工培育，得到不少品質(zhì)優(yōu)良、表現(xiàn)穩(wěn)定的商業(yè)酵母，所以釀酒酵母可以大致分為商業(yè)酵母和野生酵母?，F(xiàn)在不少大酒商便是選擇用這些商業(yè)酵母發(fā)酵，但也有一些釀酒師認(rèn)為，野生酵母發(fā)酵而成的葡萄酒有更獨(dú)到的風(fēng)味，因此堅(jiān)持使用野生酵母。
2、人工酵母和天然酵母有什么區(qū)別
?。?）、人工酵母：也叫商業(yè)酵母，指的是為滿足特定生產(chǎn)需求、經(jīng)人工培育改良而來(lái)的酵母。由于在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)和改良，人工酵母具有穩(wěn)定、生命力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。它可以壓制酒液中的其他微生物，盡量確保發(fā)酵過程的潔凈。同時(shí)，它可以更快啟動(dòng)發(fā)酵，使發(fā)酵過程更好把控，且最終發(fā)酵結(jié)果也更容易預(yù)測(cè)。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對(duì)更普遍，而且對(duì)于大規(guī)模釀造、追求風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒而言，這是更穩(wěn)妥的選擇。
?。?）、天然酵母：又稱野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄園內(nèi)、酒窖內(nèi)、釀酒設(shè)備上甚至是空氣中的酵母。它們具有獨(dú)一性，每個(gè)產(chǎn)區(qū)、每個(gè)葡萄園甚至每個(gè)小地塊里都可能孕育著許多與眾不同的天然酵母。也正因此，一些釀酒師認(rèn)為天然酵母獨(dú)具魅力，釀造的葡萄酒風(fēng)味更復(fù)雜有趣且能更好地反映風(fēng)土特性。當(dāng)然，使用天然酵母也存在更大的風(fēng)險(xiǎn)。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能導(dǎo)致發(fā)酵過程提前中斷。其次，從葡萄皮上、酒窖內(nèi)提取的天然酵母數(shù)量有限，遠(yuǎn)低于人工酵母所含的劑量，因此天然酵母發(fā)酵速度更慢，使得酒液與氧氣接觸時(shí)間更長(zhǎng)，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母還可能摻雜著其他不利于發(fā)酵順利進(jìn)行的酵母菌株，給酒液帶來(lái)不愉悅的風(fēng)味。而面對(duì)這些不確定性，釀酒師則需要倍加謹(jǐn)慎，更加關(guān)注釀酒進(jìn)程。
3、酵母菌對(duì)葡萄酒的風(fēng)味影響
在葡萄酒的釀造過程中，酵母菌對(duì)葡萄酒有著舉足輕重甚至起了關(guān)鍵性的作用，它直接影響著葡萄酒的發(fā)酵過程，影響著葡萄酒的風(fēng)味，甚至影響著這瓶酒能不能完成釀造過程。
酵母菌是微小的單細(xì)胞真菌，在葡萄酒釀造過程中（和啤酒釀造中）可以將糖轉(zhuǎn)化成酒精。葡萄酒發(fā)酵生成酒精的過程中，最主要的酵母菌就是我們說(shuō)的釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae），拉丁文中稱為“Sugar-moldofbeer”。葡萄酒發(fā)酵時(shí)有成百上千種類的酵母菌參與其中，而他們最終會(huì)帶給葡萄酒不一樣的風(fēng)味。
經(jīng)過發(fā)酵而衍生出來(lái)的風(fēng)味，我們一般將其稱為葡萄酒中的“第二類香氣”。酵母菌不僅僅擁有他們自己獨(dú)特的風(fēng)味，而且酵母菌也可以影響葡萄酒的“第一類香氣”，也就是葡萄酒中占主導(dǎo)的，葡萄品種自身的風(fēng)味香氣，有些特定的酵母菌會(huì)給葡萄酒帶來(lái)更多油滑感或者奶油質(zhì)感；而有些其他的酵母菌則會(huì)給葡萄酒帶來(lái)更多尖銳的辛香料的風(fēng)味。
4、酵母給葡萄酒的特殊風(fēng)味
葡萄酒的酒精度是可以超過12°的。一般情況下，葡萄酒的酒精度在8°到15°之間。至于為什么不能超過15°，因?yàn)樵谕ǔＧ闆r下，當(dāng)酒精含量達(dá)到15°時(shí)，酵母菌就會(huì)被殺死，發(fā)酵就會(huì)自動(dòng)終止，因此葡萄酒的度數(shù)較少能超過15°。
酵母給予葡萄酒的特殊風(fēng)味第一種可以被描述為“奶油（Creamy）”風(fēng)味。這一風(fēng)味可以是奶油干酪、酸奶油的風(fēng)味，亦或是圓潤(rùn)醇厚的黃油或脫脂乳的風(fēng)味。盡管人們提及葡萄酒時(shí)很少會(huì)想到這種風(fēng)味，但某些葡萄品種確實(shí)能與酵母完美結(jié)合產(chǎn)生這種“奶油”風(fēng)味。另一種則為“面包（Bready）”風(fēng)味。如果你曾在喝葡萄酒時(shí)聯(lián)想到面包或啤酒的味道，那么這些風(fēng)味很有可能來(lái)源于發(fā)酵過程中酵母留下的風(fēng)味。
5、加入酵母菌后葡萄酒多長(zhǎng)時(shí)間開始發(fā)酵
加入酵母后的24-48小時(shí)內(nèi)，葡萄汁會(huì)進(jìn)入主發(fā)酵階段，這個(gè)階段也是葡萄汁發(fā)酵進(jìn)行得最激烈的階段。當(dāng)然在主發(fā)酵階段前后，發(fā)酵都在進(jìn)行，只不過非常微弱，不容易被察覺。
6、發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒有什么影響
葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20°C至32°C之間，具體的溫度取決于葡萄品種的特性及要釀造的風(fēng)格。在葡萄酒的發(fā)酵過程中，釀酒師往往會(huì)通過控制溫度來(lái)掌握顏色、風(fēng)味物質(zhì)和單寧的提取量。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會(huì)越快，溫度越低則需要更多的時(shí)間來(lái)完成發(fā)酵。如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高（高于35℃時(shí)），會(huì)殺死酵母菌；如果溫度過低，酵母菌無(wú)法發(fā)揮作用，酒精發(fā)酵也無(wú)法繼續(xù)進(jìn)行。
總而言之，任何一種酒的釀制，都是通過糖分轉(zhuǎn)化成酒精而成的。而這其中，就是酵母在發(fā)揮作用。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來(lái)獲取能量，是釀造葡萄酒不可缺少的存在！
