白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點。1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。2、粉碎 五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊搿?、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇。8、出甑，攤涼 出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。10、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。11然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。擴展資料：白酒處理技術：陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中?？商岣甙拙频馁|量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

“月兒明，月兒亮，月光照在酒瓶上，遂州酒好沒法說，不喝硬是睡不著，酒香飄進月宮時在，嫦娥聞到好歡喜，嫦娥姑娘下凡來，硬要和我喝一臺，你一杯，我一杯，喝得臉上紅霞飛，為了永遠喝此酒，干脆結婚不要走”這是1989年廣為流傳的一段廣告詞，而遂州酒在當時也是紅遍了大江南北?？珊镁安婚L，就在1989年、1990年風光一時之后，遂州酒因經營不善而陷入了困境，并于1993年宣布破產，1994年7月被沱牌公司購買并成立沱牌曲酒三廠，2000年更名為9493車間…… 舉步維艱 遂州酒一路坎坷 一路走來，遂州酒的歷程可謂“曲折艱辛”，從頭到尾，其名字變改了多次：1980年最初是遂寧縣曲酒廠；遂寧建市后，1985年7月，遂寧縣曲酒廠更名為遂寧市曲酒廠；1989年12月，再次更名為四川省國營遂州曲酒廠；1990年3月，第四次更名為四川遂寧市遂州酒曲酒廠，簡稱遂州酒廠。 最初，不管是在技術，還是設備、規(guī)模上，遂州酒都與當時的射洪縣沱牌曲酒不相上下。而拉開差距是在1983年，當時各個酒廠紛紛漲價，遂州酒也不例外。在這種情況下，沱牌酒廠卻堅持不提高價格，并以質優(yōu)價廉的優(yōu)勢搶占整個市場，以致沱牌酒銷量猛漲，遂州酒銷量銳減。 窮則思變 遂州酒紅遍大江南北 無奈之下，1988年，市商業(yè)局決定對酒廠實行招標承包。原射洪沱牌酒廠副廠長盧榮清主動跳出來接過重擔。也正是在他的帶領下，一時陷入困境的遂州酒廠重獲新生，在他的改革下，遂州酒廠迎來了它的鼎盛時期。 一時間，遂州酒在省內外客戶的訂單如雪片般飛來。僅1989年一年，遂州酒便召開了3次供貨會，來廠參加會議的有河南、山東、天津、甘肅等在10余省市客戶。在10月的全國糖酒秋季交易會上，遂州酒廠獲得金額達1.44億元的訂貨5萬噸，而當時其生產能力卻還不到1萬噸，也就是說，僅這一筆訂單，就足夠遂州酒廠開足馬力生產5年了，市場上出現(xiàn)了明顯的供不應求。1990年，遂州酒每天運酒的汽車排隊等候，也成為遂州酒暢銷盛況的見證。 與此同時，1990年，遂州酒廠被評為我市十大先進企業(yè)，并通過省質量管理專家組驗收，獲省政府頒發(fā)的省級全面質量管理達標合格書，獲得四川省優(yōu)質產品稱號等。 問題酒精惹禍 酒退出舞臺 然而，好景不長。由于原料酒精需求量大，該廠1990年9月從德陽一次性購進了酒精60多噸?？山洐z查發(fā)現(xiàn)，該酒精帶有煤油味，屬異味酒精。能否使用，該廠領導意見不一，而廠長盧榮清卻認為沒有問題。于是，照常產酒、銷酒。 然而，產品銷出去后市場反映強烈，廠方只有收回全部產品。為了減少損失，盧榮清又決定將問題酒倒出來，然后在其中加入正常遂州酒進行稀釋，原本以為成倍加入正常酒之后異味就減弱到沒有了。結果不僅異味沒有除掉，而且產品全部報廢，損失愈加嚴重。 這樣一來，該廠只好起訴德陽酒精銷售單位，本以為可以找回部分損失，可事與愿違，官司敗訴更使得該廠雪上加霜，總共損失超過百萬元，并且遂州酒從此銷勢大減。與此同時，酒廠財務部臨時工又被查處貪污公款，廠長也因病等原因未到廠上班，后不知所蹤，酒廠陷入停工停產境地。1993年12月，遂州酒廠不得不宣布破產，告別輝煌。 毀于利益最大化 敗在品牌意識淡薄上 根據(jù)當時市商業(yè)局對遂州酒廠審計時的總結，該廠主要癥結在于四個方面：一是虧損嚴重，累計虧損356萬元；二是債務重，總負債2096.54萬元；三是資不抵債，739.36萬元；四是生產停滯，工資難保，無錢購買原材料，企業(yè)面臨停工停產?？梢?，1990年那場悲劇性的“問題酒精事件”直接導致了遂州酒廠巔峰潰敗。 然而，在這一事件背后，在與沱牌酒廠進行對比之后，我們不得不感嘆，曾經盛極一時的遂州酒廠是毀于利益最大化的沖動，敗在品牌意識的淡薄上。在此，希望其他企業(yè)能夠引以為鑒，不要為眼前的利益所蒙蔽，而要從長遠出發(fā)，樹立品牌意識。