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把煎好的魚(yú)連同蒜苗 蔥 姜片 適量蝦 適量花蜆 適量燒肉放在嚄里并加入水分煮開(kāi)，熄火后，倒入一瓶米酒在鑊里，點(diǎn)著火然后加蓋讓其燃燒，直至火變小熄滅即可打開(kāi)蓋食之。 注意，因?yàn)槎鄶?shù)人用石油氣爐燒煮，一旦點(diǎn)燃鑊里材料燃燒容易走火，要注意安全。

家常紅燒魚(yú)的做法步驟1原料圖。2魚(yú)洗凈后，正反面均勻的劃上幾刀，方便入味。3蔥結(jié)，姜片塞入魚(yú)肚中。4少量的鹽涂抹全身，倒入料酒去腥，腌制20分鐘。5蔥結(jié)，姜片，干紅椒油鍋爆香。6魚(yú)倒入微煎至兩面魚(yú)皮變黃。7放入糖，老抽，生抽，料酒，適量的清水，大火燒8燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燒制15分鐘，后再轉(zhuǎn)大火收汁。出鍋前撒上蔥花或香菜葉即可。

酒一般都是用來(lái)作調(diào)料的~~適量就好~~大概一茶匙就夠了~~紅燒魚(yú)的做法四：配料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。做法：1、殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)；2、熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。4、魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。注意：1、煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下：魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉

1. 備齊所需食材（黃檸檬切片、薄荷、鳀魚(yú)剁碎）2. 全魚(yú)洗凈擦乾，表面撒點(diǎn)鹽、黑胡椒粉；薄荷揉過(guò)（有助釋放香氣）與檸檬片一起塞入魚(yú)肚中3. 將魚(yú)置于盤(pán)中，旁邊鋪上蛤蠣、小番茄、檸檬片、酸豆、橄欖、剁碎的鳀魚(yú)，再淋上白酒，放入大同智慧AI電鍋（若無(wú)，一般電鍋也可操作）4. 外鍋放一杯水，蓋上鍋蓋，按下選擇鍵選至『加熱蒸煮』，再按『開(kāi)始』鍵，進(jìn)行烹煮；待完成的警示音響起后，撒上剁碎的薄荷、淋點(diǎn)橄欖油就可以上桌羅??！

紅燒魚(yú)是大家熟悉的一道菜，這也是我們?cè)诔贼~(yú)的時(shí)候最佳的方法，這樣對(duì)我們健康來(lái)說(shuō)也是有好處的，可以很好的起到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，而且紅燒魚(yú)吃起來(lái)味道也是非常不錯(cuò)的，那么具體紅燒魚(yú)吃起來(lái)怎么樣，這是大家的疑問(wèn)，下面就讓我們一起看看紅燒魚(yú)的情況。紅燒魚(yú)的材料魚(yú)1條、蔥半棵、姜1塊、香菜1棵、紅辣椒1個(gè)、蒜2瓣、生抽1勺、醋2勺、白糖1茶匙、料酒1勺、白酒適量、鹽1茶匙、花生油1勺半、淀粉1茶匙。紅燒魚(yú)的做法1、在買(mǎi)魚(yú)的時(shí)候，直接讓人家給處理好，買(mǎi)回來(lái)直接用清水清洗，洗凈學(xué)會(huì)，內(nèi)臟全部去除。魚(yú)鰓也要去除。2、因?yàn)轸~(yú)本身很腥，所以還要去腥味，將魚(yú)身劃上幾刀，再撒點(diǎn)食鹽，腌制半個(gè)小時(shí)左右，期間需要不斷的翻動(dòng)。3、同時(shí)將蔥、生姜、大蒜切絲備用。4、辣椒切片，備用。5、這時(shí)就可以開(kāi)始熱鍋了，當(dāng)油溫夠了，就將腌制好的魚(yú)放入鍋中，等魚(yú)的兩面都變成了金黃色。隨后盛起來(lái)。6、將生姜、大蒜大火爆香，隨后放入適量耳朵陳醋、白酒，還要放入適量的清水。7、還要加入適量的生抽，并用大火煮開(kāi)，之后用中火燉五分鐘。這時(shí)候就可以放入煎好的魚(yú)。8、等再次煮沸之后，將火候改小火，慢慢燉十分鐘左右。9、這時(shí)就可以勾芡了，倒入鍋中用中火。并放入適量的食鹽、味精，進(jìn)行調(diào)味。10、等湯汁開(kāi)始收汁的時(shí)候，就可以起鍋了，并撒入一些蔥花，就可以食用了。紅燒魚(yú)的食用功效這道紅燒魚(yú)給人體帶來(lái)的好處：降低膽固醇、保護(hù)骨骼、保護(hù)視力等等的作用。魚(yú)中的蛋白質(zhì)含量是非常高的，對(duì)我們的健康有很大的幫助，而且它還含有人體必需的氨基酸、維生素A、D以及其他的多種礦物質(zhì)元素，從而經(jīng)常食用鯉魚(yú)，可以很好的幫助我們保護(hù)視力，對(duì)眼睛有很好的保健作用。并且維生素D可以防止兒童的佝僂癥，還能促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)，孩子們可不要錯(cuò)過(guò)，并且它還能降低人體的膽固醇，可以預(yù)防冠心病，老人也可以食用。

煎魚(yú)的話，去除魚(yú)腥當(dāng)然是白酒好了。在魚(yú)煎至兩面都成金黃色的時(shí)候到點(diǎn)白酒，然后放入蔥姜等調(diào)料再放水煮沸。出鍋的時(shí)候魚(yú)肉的鮮嫩甜就都可以品出來(lái)了。

做魚(yú)的時(shí)候放啤酒魚(yú)又香又嫩

黃酒就行,沒(méi)有的話.普通的白酒也可以.

料酒，度數(shù)大點(diǎn)的白酒也可，少加一點(diǎn)就行，

將河鮮從背切開(kāi)洗凈，放入溫味水中放清血水瀝干備用。用生粉漿、香鹽粉、剁椒、香油腌20分鐘。用香辣醬、乳香醬、加入上湯做湯底煮滾備用。把河鮮用香油大火煎炸至金黃裝盤(pán)，加入香芹菜、蔥斷、蒜容、芫茜和香辣湯底慢火煮滾即可。

醉酒魚(yú)？酒一般只是少量地去腥的，料酒。

酒一般都是用來(lái)作調(diào)料的~~適量就好~~大概一茶匙就夠了~~ 紅燒魚(yú)的做法四： 配料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1、殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； 2、熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。 4、魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 注意： 1、煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下：魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉

一、糖醋魚(yú)塊做法：1、將魚(yú)切成塊，清洗干凈，蔥姜切絲。2、將鹽、料酒、白胡椒粉、姜蔥絲和淀粉放入魚(yú)塊中，攪拌，腌制半小時(shí)。3、另取一碗，放入兩湯匙番茄醬和白糖，放入兩湯匙醋拌勻。4、魚(yú)塊腌好后，料汁掉好后，將香菜切小段。5、熱鍋放涼油，油溫六成熱下入魚(yú)塊煎，用筷子輕劃魚(yú)塊，以防粘連。6、一面煎好后翻面。7、將腌魚(yú)的盆里加一點(diǎn)開(kāi)水，蔥姜可不去除。8、番茄醬和淀粉水都放鍋里。9、大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，湯汁收到一半時(shí)即可出鍋。二、醬汁魚(yú)做法：1、魚(yú)洗干凈，控干水，抹料酒，鹽腌一下。2、生抽（醬油的一種），芝麻油，排骨醬備料。3、加水?dāng)嚢杈鶆颉?、熱油鍋放魚(yú)下去煎。5、一面金黃，翻至另一面接著煎。6、倒入排骨醬汁燜一小會(huì)兒。7、看醬汁收汁，即可出鍋。8、撒上蔥花裝飾。溫馨提示：魚(yú)兩面煎黃就行，不用理會(huì)它有沒(méi)有熟，因?yàn)榻酉聛?lái)還要放醬汁下去燜。三、家常紅燒魚(yú)做法：1、將魚(yú)洗凈，在前后背部都用刀刮一刮2、鍋中放入適量的花生油燒熱。3、將魚(yú)放入鍋中，加入少量水，將蔥、姜、蒜、紅辣椒放入。4、倒入適量的白酒。5、蓋上鍋蓋蒸煮兩三分鐘。6、揭開(kāi)放入醬油、料酒、醋、耗油，再加入少量水燒制。7、燒制片刻后加入老抽（醬油的一種）上色，再燒制片刻。8、加入鹽和味精。9、將魚(yú)慢慢燒制，收汁后出鍋。10、用香菜和紅辣椒進(jìn)行點(diǎn)綴即可。四、五香魚(yú)塊做法：1、魚(yú)洗凈切塊。2、放入料酒、花椒、鹽、醋、五香粉、白糖、雞精腌制一小時(shí)。3、雞蛋和面粉攪拌均勻成糊。4、鍋中未放入油之前先用生姜擦拭鍋底，防止炸魚(yú)時(shí)粘鍋底。5、把腌制好的魚(yú)塊粘上面糊。6、鍋中加入油，油熱后把魚(yú)塊放進(jìn)去煎炸至熟即可出鍋。五、清蒸巴浪魚(yú)做法：1、魚(yú)洗凈，再放姜。2、放入鍋中隔水蒸三十分鐘。3、準(zhǔn)備配料，醬油、小蒜頭。4、魚(yú)蒸好后，放入做好的醬，即可品嘗。六、回鍋魚(yú)做法：1、魚(yú)切片，去掉魚(yú)頭，魚(yú)骨另做它用，留下魚(yú)肉備用。2、在魚(yú)片里放入淀粉和鹽，加適量的水?dāng)嚢琛?、鍋里倒入色拉油，油溫?zé)涟顺?，放入魚(yú)片，炸至色澤焦黃。4、在炸魚(yú)片過(guò)程中泡姜切片，泡椒切成顆粒，青椒切片，蔥切斷，蒜切片。5、魚(yú)炸好后，將切好的泡姜、泡椒、蒜、蔥放入鍋內(nèi)翻炒。6、炒香后，放入炸好的魚(yú)片，再翻炒，燜一分鐘即可出鍋。

白味是啥東東？我猜你是想問(wèn)清蒸魚(yú)嗎？給你清蒸魚(yú)的做法吧~　　食品用料　　原料：（各種）魚(yú)一尾 [1]輔料：蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油　　編輯本段制作方法　　具體步驟　　第一步：魚(yú)的選擇：魚(yú)的重量最好控制在500克左右，擺在魚(yú)盤(pán)中美觀是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易 把握。 第二步：魚(yú)的整形：將魚(yú)收拾干凈后，用刀將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，可以防止魚(yú)蒸熟后，由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú) 變形，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。 第三步：魚(yú)的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)的味道更 鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿。 第四步：魚(yú)的擺盤(pán)：取大塊老姜和大蔥中段，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上 撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。 第五步：魚(yú)的火候：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸6 至7分鐘立即關(guān)火。 第六步：魚(yú)的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬 油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。　　特別提示　　1.如果是清蒸稍大的魚(yú)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2至3分鐘；也可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)盤(pán)底，使魚(yú)身全面遇熱快熟；還可以將魚(yú)立起來(lái)蒸，用一節(jié)大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，同時(shí)，在魚(yú)身兩邊各劃一字花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入姜片，切記，千萬(wàn)別忘了虛蒸。 2.如果想使魚(yú)的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起蒸，待虛蒸之后與魚(yú)一起出鍋，澆在魚(yú)身上即可。 3.清蒸魚(yú)的烹制也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，從選魚(yú)到配料，從擺盤(pán)到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚(yú)“鮮”的基本保證。　　清蒸魚(yú)關(guān)鍵秘訣　　1、魚(yú)的重量選擇：最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚(yú)盤(pán)中也美觀。 2、在收拾魚(yú)時(shí):可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵梢苑乐刽~(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。 3、蒸稍大的魚(yú)時(shí):可在魚(yú)身下墊燒烤架，若沒(méi)有，用幾根筷子也行，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟。 4、蒸再大的魚(yú)時(shí):可以將魚(yú)立起來(lái)(魚(yú)在水中游動(dòng)的樣子)蒸。用兩節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，或在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身。在魚(yú)身兩邊各側(cè)剞上花刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。 5、做魚(yú)不能缺的調(diào)味品：白酒或料酒、麻油或其它油類(lèi)、鹽、蔥、姜等，將調(diào)味料放入魚(yú)腹中，可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿。蒸魚(yú)本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。 6、蒸魚(yú)時(shí)如何擺盤(pán)：取姜片和大蔥段，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些姜片和蔥片，入味均勻。 7、蒸魚(yú)的火候：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸10分鐘立即關(guān)火。 8、魚(yú)的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，先別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸幾分鐘后出鍋。此時(shí)的清蒸魚(yú)，肉質(zhì)松軟，味美芳香，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 9、蒸魚(yú)汁要保留：有很多人在蒸魚(yú)時(shí)，多把蒸魚(yú)的原汁全部倒掉，而以調(diào)好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持魚(yú)的本味，這樣的清蒸魚(yú)才別樣鮮美。

去魚(yú)腥妙計(jì)：有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。 其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。

很多人都了解，做魚(yú)要加一點(diǎn)酒，為了除腥提鮮，消毒殺菌，還能推動(dòng)碳水化合物的造成，使魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)更加容易被消化吸收。實(shí)際上，除開(kāi)我們了解的料酒以外，許多白酒能夠 入菜。不一樣的魚(yú)，用不一樣的酒，味兒更強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)成分更好。清蒸的，清煮和糖醋魚(yú)放黃酒。做清蒸鱸魚(yú)，毛血旺和糖醋魚(yú)前可以用食鹽，黃酒，白胡椒粉等將魚(yú)腌制進(jìn)味。在腌制全過(guò)程中，黃酒既能夠更好地維持魚(yú)的鮮香，有益于醎，甜各種各樣味兒完全滲透到魚(yú)中，還能在烹飪歷程中除去腥臭味。料酒是以黃酒為酒基，歷經(jīng)調(diào)配生產(chǎn)加工的一種調(diào)味料。在烹制中，黃酒和料酒能夠通用性，但料酒不可以當(dāng)黃酒喝。大家都知道，一切“酒”在烹制中所發(fā)揮的功效，無(wú)非是除腥去膻與増香提味。而在其中基本原理主要是食物中的腥臊化學(xué)物質(zhì)可溶于酒精，而酒精在燒菜的環(huán)節(jié)中，關(guān)注度持續(xù)升高導(dǎo)致這種腥臊會(huì)伴隨著酒精揮發(fā)。因此當(dāng)“魚(yú)”碰到了“酒”，它手上的腥味兒，將化為烏有，而且轉(zhuǎn)換為有著淡淡的香醇的魚(yú)類(lèi)。那難題就來(lái)了，煮魚(yú)石鍋魚(yú)用哪種酒呢？酒又在什么時(shí)候放呢？在其中都有什么小技巧呢？白酒的主要成分是水，酒精，酚類(lèi)，口感化學(xué)物質(zhì)的脂類(lèi)，及其組成白酒香味成份。一般狀況下，大家偏少會(huì)使用白酒，關(guān)鍵是由于白酒的酒精濃度值較高（一般在57%上下），較高的酒精含量在一定水平上毀壞肉類(lèi)食品中的蛋白和脂質(zhì)。并且，白酒中的糖份，碳水化合物含量低，提鮮的功效不顯著。可是在應(yīng)對(duì)腥味兒偏重的魚(yú)種食物時(shí)，在腌制這種魚(yú)種食物后，與此同時(shí)，這種魚(yú)種食物也是要拿去煎，炸，烤等高溫烹制，那麼會(huì)事先把魚(yú)添加少許的白酒，蔥姜腌制，腌制時(shí)白酒的量也不可以過(guò)多，一般2斤以內(nèi)的魚(yú)，所運(yùn)用的白酒在10克上下，那樣做出來(lái)的石鍋魚(yú)或煎腥臭味較小，乃至沒(méi)有腥味兒。（留意白酒入菜時(shí)，盡可能很少放）料酒是在黃酒的根基上延長(zhǎng)出去的，它一般是以30%-50%的黃酒為原材料，此外添加八角茴香，麻椒，調(diào)料等調(diào)料和調(diào)味品生產(chǎn)加工而成的，制成品的酒精濃度值約為15度。因?yàn)榱暇频木凭暥葦?shù)低，而且有黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分，另加香辛料，進(jìn)而使料酒能在烹制中具有不錯(cuò)的増香提味與除腥去膻的實(shí)際效果。因此料酒在做紅燒魚(yú)時(shí)，我們可以提早用料酒，姜，蔥來(lái)腌制魚(yú)類(lèi)，那樣還可以讓魚(yú)類(lèi)的腥氣更少，與此同時(shí)也會(huì)提升鮮香氣，可是如果是做清蒸鱸魚(yú)時(shí)就提議沒(méi)放料酒，關(guān)鍵是由于清蒸鱸魚(yú)一般是愛(ài)吃出魚(yú)的原汁原味，而假如添加帶有香辛料的料酒，那麼一旦過(guò)多，香辛料和酒精的氣味便會(huì)遮蓋魚(yú)的原汁原味。（提議：假如清蒸鱸魚(yú)，能夠 適當(dāng)?shù)挠命S酒和蔥姜除腥）由于酒精的含量與烹調(diào)的辦法有立即的關(guān)聯(lián)，因此酒精近視度數(shù)越高，使用量就越低，而烹調(diào)方法中加溫時(shí)間越長(zhǎng)使用量就相應(yīng)越多。因此在煎，炸，石鍋魚(yú)時(shí)，能夠 稍多放些。

燉魚(yú)的小竅門(mén) 第1點(diǎn)：首先洗魚(yú)是要注意的就是千萬(wàn)不要弄破苦膽!想要在燉前就去腥可以在魚(yú)下鍋前在魚(yú)身上抹鹽!第2點(diǎn)：用油煎下魚(yú)皮，注意的是油不要太燙，否則后果就是把魚(yú)皮弄破，另外可以在煎之前把魚(yú)涂點(diǎn)鹽或者醬油或者姜汁，這個(gè)我就不多說(shuō)了，主要是防止魚(yú)皮掉下來(lái)，另外煎的時(shí)候要慢慢的翻個(gè)，不然什么魚(yú)皮都經(jīng)不起使勁地翻炒,煎魚(yú)的時(shí)候用醋烹一下，去腥第3點(diǎn)：佐料燉魚(yú)的時(shí)候要多放，比如蔥姜蒜，還有酒，不要小看它們，少一個(gè)也不好吃的，還有出鍋前最后放香菜,煲湯也同樣需要. 如果想喝湯,如果沒(méi)有沙鍋,可以清蒸清燉都行清燉魚(yú)：鯉魚(yú)（各種魚(yú)）一條，大米50克，白芷適量，姜適量，食鹽，味精適量。 大米下鍋加水適量煮。水開(kāi)后10分鐘，將大米撈出。將煮大米的水（米湯）倒入炒鍋。湯水沸騰后，魚(yú)下鍋。加入上術(shù)調(diào)料。文火燉半小時(shí)左右。注意：水不要干了。 此方法燉魚(yú)保留了魚(yú)的清香鮮美只本味，去除魚(yú)腥。你不防試試！如果要喝湯就要注意放些料酒代替一部分的醋,同樣可以去腥,提鮮,如果醋放太多湯的鮮味會(huì)被覆蓋!同時(shí)介紹幾款從別人那借用的菜譜雖然不是自己的經(jīng)驗(yàn),但仍然希望對(duì)你有幫助!一、鯽魚(yú)砂鍋： 原料：河鯽魚(yú)3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。 制作方法： （1）玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。 （2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。 （3）河鯽魚(yú)去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出。 （4）炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚(yú)，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。 二、豆瓣鯽魚(yú) 【特點(diǎn)】顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。 【原料】活鯽魚(yú)2條或鱖魚(yú)1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克） 【制作過(guò)程】 1、將魚(yú)洗凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚(yú)身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚(yú)或鱖魚(yú)為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚(yú)粘勻鹵汁而入味。 三、蛋奶鯽魚(yú)湯 煲湯原料：鯽魚(yú)一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克 、蔥10克、鹽適量、雞精適量 制作過(guò)程 ①將鯽魚(yú)剖腹后，清洗干凈待用。 ②把鯽魚(yú)放置3成熱的油中過(guò)油，以去除鯽魚(yú)的腥味。 ③加入適量水和調(diào)料，用小火清燉40分鐘。 ④起鍋時(shí)加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。 制作P.S 蛋奶粉在菜場(chǎng)能買(mǎi)到。如果想更方便更營(yíng)養(yǎng)，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯(cuò)的選擇。 四、蔥香鯽魚(yú)脯 [原料] 鯽魚(yú)1條(約400克)。 [調(diào)料] 黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實(shí)耗25克)。 [操作程序] 1．把鯽魚(yú)洗凈后斬去頭尾，批成上下兩爿，再斬成5厘米見(jiàn)方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長(zhǎng)段。 2 油鍋燒熱，放入魚(yú)塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。 3．鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開(kāi)，將魚(yú)塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤(pán)。 [特色點(diǎn)評(píng)] 蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚(yú)，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。 [要領(lǐng)提示] 需復(fù)炸，蔥要煸香。 五、烏豆煲鯽魚(yú)湯 材料：鯽魚(yú)1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片 鯽魚(yú)－和胃補(bǔ)虛，除濕利水。 烏豆－含蛋白質(zhì)、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等，能養(yǎng)血補(bǔ)虛，滋養(yǎng)調(diào) 眉豆－含蛋白質(zhì)，能滋養(yǎng)解熱，利水消腫。 花生－含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K，和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等，能治營(yíng)養(yǎng)不良，脾虛胃弱，養(yǎng)顏潤(rùn)膚。 果皮－可調(diào)和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅(qū)寒消滯。 做法： 1、烏豆、眉豆、花生洗凈，預(yù)先浸隔夜，去水備用。 2、鯽魚(yú)去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。 3、鍋?zhàn)⑷脒m量水，水滾放入鯽魚(yú)及其他材料，以慢火煲3小時(shí)即可。 貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會(huì)讓水份聚積。 六、木瓜蓮子煲鯽魚(yú) 本湯氣味清甜、香潤(rùn)，具清心潤(rùn)肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節(jié)的清潤(rùn)湯品，同時(shí)亦適用常見(jiàn)疾病的愈后滋補(bǔ)。 材料：木瓜500－600克(約1個(gè))、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚(yú)1－2條(約500－600克)。 木瓜性平味甘，具清心潤(rùn)肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時(shí)，是采用未成熟的木瓜，現(xiàn)作潤(rùn)肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱，無(wú)論作水果之用還是煲湯之用，在民間里都有認(rèn)為是潤(rùn)心潤(rùn)肺之佳品；蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經(jīng)，功能養(yǎng)心、益腎、補(bǔ)脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強(qiáng)筋骨，補(bǔ)虛損，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、腎經(jīng)，功能調(diào)中益氣，健脾益胃，唐代名醫(yī)孟詵認(rèn)為它能“補(bǔ)五臟，調(diào)中，助十二經(jīng)脈”；鯽魚(yú)性平味甘，入脾、胃、大腸經(jīng)，功能健脾，補(bǔ)虛，《日華子本草》說(shuō)它能“溫中下氣，補(bǔ)不足”，諸物合用，則清潤(rùn)、益肺、健脾、養(yǎng)胃。 烹制： 先把鯽魚(yú)洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗凈，用清水漫泡片刻；木瓜洗凈后去皮，切成塊狀，然后一起放入瓦煲內(nèi)，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個(gè)小時(shí)，調(diào)入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚(yú)可拌入醬油佐餐用。 七、豆腐鯽魚(yú) 用料：鮮活鯽魚(yú)2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。 制作方法： 1.鯽魚(yú)去鱗剖殺洗凈，魚(yú)身兩面各斜剖三刀，抹一點(diǎn)鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細(xì)；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。 2.豆腐切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)方塊，用開(kāi)水煮5分鐘，移至微火上待用。 3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚(yú)兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚(yú)、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚(yú)夾出放在大窩盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚(yú)面上，撒上花椒粉即可上桌。 特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。

去腥

取新鮮鳙魚(yú)一條,5斤以上;沒(méi)有鳙魚(yú),可以鰱魚(yú)代替; 取下鳙魚(yú)頭. 蒜葉,姜蔥若干,胡椒粉,料酒,開(kāi)水備用;葷油備用 以葷油起鍋,放入少量姜絲,待油熱后放入鳙魚(yú)頭,文火煎; 待魚(yú)頭一面稍有淡黃色后,魚(yú)頭翻身,加入少許葷油,文火煎, 至魚(yú)頭另一面稍有淡黃色后,加入料酒; 后加入適量開(kāi)水,做湯. 先以大火將湯至沸,后改小火,慢慢熬湯, 至湯顯粉白色,加入些許胡椒粉; 取出,加蒜葉和蔥. 特點(diǎn): 1.如果取的魚(yú)足夠新鮮的話,特別鮮; 2.湯顯出奶白色,綴以蒜葉和蔥之青色,色香味俱全; 3.偶的最拿手菜,感覺(jué)比現(xiàn)在流行的譚魚(yú)頭還好. 可惜每年也只有在回家之后才能解饞. 咖哩魚(yú)頭湯 材 料∶ 海魚(yú)頭一個(gè)（約二斤重）、洋蔥一個(gè)、馬鈴薯二粒、紅蘿卜一條、秋葵四兩、茄子兩條。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、咖哩粉四大匙、鹽一茶匙、糖半茶匙、椰漿一罐、太白粉水二大匙。 作 法∶ 魚(yú)頭剖開(kāi)兩半、洗凈后拭乾水分用三大匙油兩面略煎，先盛出。 洋蔥切碎，用三大 子統(tǒng) 香，變軟待加入咖哩粉炒勻，再放入馬鈴薯、紅蘿卜略炒，油水蓋過(guò)，燒開(kāi)。 放入魚(yú)頭，淋酒，小火煮二十五分鐘再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟軟時(shí)加入其他調(diào)味料。 待所有材料均已軟透、入味待即可熄火盛出。 重點(diǎn)提示∶ 海魚(yú)頭較耐久煮，新鮮度高者皆可用，體型大者可切成四大塊。 咖哩粉入鍋后，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。 三文魚(yú)魚(yú)頭湯 材料： 三文魚(yú)魚(yú)頭500克，青口240克，洋蔥1個(gè)，西芹1根，白酒1杯半，忌廉半杯，鹽、胡椒粉少許。 做法： 1、把新鮮的三文魚(yú)魚(yú)頭放入已沸的鹽水內(nèi)，煮滾后以慢火燉半小時(shí)，瀝出魚(yú)湯備用；青口洗凈；洋蔥洗凈剝皮，與西芹分別切成小塊。 2、青口及蔬菜同放入鍋中，以大火炒至青口之外殼裂開(kāi)，瀝出湯汁，除去青口外殼，青口肉備用。 3、將魚(yú)湯及青口汁混合，加入白酒拌勻，用慢火煮制剩一半汁水，熄火， 拌入忌廉、蔬菜及青口肉，以胡椒粉調(diào)味即可。 福菜魚(yú)頭湯 材 料∶ 鰱魚(yú)頭一個(gè)、福菜四兩、姜二片、筍二支。 調(diào)味料∶ 酒一大匙、鹽少許、胡椒粉少許。 作 法∶ 魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi)，洗凈，拭乾水分，用四大 子拖 爆香蔥姜，焦黃時(shí)撈除，再做入魚(yú)頭兩面煎黃，淋酒一大匙盛出。 福菜洗凈，切小段，用十五杯水煮開(kāi)，放入魚(yú)頭、姜片及酒一大匙，改小火煮二十分鐘。 放入筍片煮熟，加少許鹽調(diào)味，揀除姜片后熄火，盛出即可。 重點(diǎn)提示∶ 除了鰱魚(yú)頭也可以用草魚(yú)或任何海魚(yú)頭以相同方式烹調(diào)。 因?yàn)橐弥笫箿鑫?，所以魚(yú)頭煎黃一點(diǎn)再燒，避免魚(yú)肉散開(kāi)，外形不完整。 此處所用為客家福菜，質(zhì)地較嫩，多用梗部，葉片因煮滾會(huì)散開(kāi)成長(zhǎng)條狀故用量少，而且要切短再用。 福菜煮后，咸味會(huì)在湯中，所以調(diào)味時(shí)要注意鹽的份量以免過(guò)咸。 胖頭魚(yú)頓豆腐 我來(lái)教你: 先 把油燒熱,然后把切碎的魚(yú)頭(也就一個(gè)頭劈5,6塊啦),放進(jìn)去剪一會(huì)兒,等表面煎得可以了,倒入冷水,蓋上蓋,煮!期間不可拌動(dòng),不然味道就會(huì)被沖淡了,水可以多放點(diǎn),一個(gè)要做湯,一個(gè)煮久了湯就少了嘛,根據(jù)菜量而定.等魚(yú)湯已有動(dòng)靜了,放入已經(jīng)切好的豆腐塊塊,煮! 這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng),因?yàn)橐褱龊每墒且?jiàn)很費(fèi)時(shí)間的事啊. 等到湯已經(jīng)明顯地變了顏色了,已經(jīng)滾得不行了,放入你想放的香菜之類(lèi)的東東~~ 不過(guò)換成我的話,一般在煎魚(yú)的時(shí)候就放了很多辣椒和了, 然后等煮的時(shí)候再放些姜進(jìn)去,那樣才是美味呢 某日到閨中好友家做客，到了飯點(diǎn)，正趕上她特級(jí)廚師的哥哥百年不遇在家下回廚房，我自然不客氣留下蹭飯。那頓飯中的湯給我留下了非常美好的印象，并特意極為謙虛地拜師學(xué)藝，幸好只是在家品嘗，師傅把一切應(yīng)景裝飾都省略，工藝雖然簡(jiǎn)單但盡是賅要?；丶以囍隽藥状危错懚疾诲e(cuò)。今天我就把這個(gè)湯的做法現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)，告訴其他想學(xué)做魚(yú)頭湯的讀者?，F(xiàn)在喝湯季節(jié)正好，魚(yú)也正肥美，快給家人顯擺顯擺吧！ 原料： 草魚(yú)（活）魚(yú)頭、姜片、大蔥、豆腐、香菜、胡椒粉、鹽、味精、雞湯（或者到超市買(mǎi)現(xiàn)成的雞精，按說(shuō)明書(shū)配比熬制） 做法： 1、將魚(yú)頭去鰓洗凈，將其用硬物敲酥至魚(yú)腦外溢，這樣魚(yú)頭中的腦漿就會(huì)更充分地融入湯中，但為了湯品的整體美觀要注意保持魚(yú)頭的完整不碎，放入砂鍋加雞湯（或清水加雞精）。 2、加入姜片4～6片、蔥2～3段，適量鹽、味精。 3、燉至開(kāi)鍋后，加入豆腐煮15～20分鐘，加香菜、胡椒粉即可。 另外的一種方法是將魚(yú)頭去鰓洗凈后，過(guò)油炸至斷生（不見(jiàn)血）以去掉腥味，但一定要在湯燉開(kāi)鍋時(shí)去掉湯中浮沫，這樣油炸過(guò)的感覺(jué)就幾乎沒(méi)有了。其他步驟相同。 天麻魚(yú)頭湯的做法 原料：大魚(yú)頭、天麻 制作過(guò)程 1、用清水洗凈2個(gè)大魚(yú)頭和100克天麻，先除去魚(yú)鰓內(nèi)污物并切為兩邊，天麻瀝干水備用。 2、燒紅鑊，加入油，爆香姜片，放少許酒，倒入魚(yú)頭，封煎去除魚(yú)腥，約1～2分鐘后取出，放在吸油紙上，吸去多余油份待用。 3、注8碗清水于燉盅內(nèi)，先放魚(yú)頭于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水燉至水沸時(shí)，改用中至慢火，燉兩至三小時(shí)，再放入適量鹽便成。 美食功效： 專(zhuān)治神經(jīng)衰弱、眩暈頭痛、寧神定驚、益氣養(yǎng)肝、利腰膝。 特別提示： 天麻屬蘭科植物類(lèi)，取其莖部生曬制藥，主要產(chǎn)于中國(guó)云南、四川及湖北等地方。天麻膠質(zhì)重，味甘甜而帶苦澀，具有益氣定驚、鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等效用。 據(jù)中醫(yī)師指出，由于天麻屬名貴中藥材，故市面上亦有出現(xiàn)偽品，需小心識(shí)別，記緊留意天麻質(zhì)地是否堅(jiān)硬而緊密，呈半透明狀，表面帶黃白或淺黃棕色，通體晶瑩豐滿，個(gè)大結(jié)實(shí)則為上選。

做魚(yú)最重要的是魚(yú)的新鮮 死后半小時(shí)在做 口感明顯差很多 鮮魚(yú)洗好之后 去掉背上的腥線（不去也行） 兩邊殺2刀 抹鹽 肚子里面放蔥段 姜片 少量油 生抽 上火蒸 看魚(yú)的大小控制時(shí)間 一般十幾分鐘夠了 然后就可以上桌了 如果不蒸 直接燒開(kāi)水 煮 也很美味的 起鍋前放點(diǎn)胡椒去腥味 鮮魚(yú)是很美味的 我的感覺(jué)是作料放的越少越好

1. 魚(yú)劃了口子容易破相。兩面煎好了加了調(diào)料以后盡管魚(yú)肯定是熟了也要小火燜一會(huì)讓它入味，然后將魚(yú)盛出大火把汁收了少一點(diǎn)，再把汁澆在魚(yú)上面，那就肯定入味了 2.燒魚(yú)時(shí)，在鍋里放入少許山楂子，能使魚(yú)骨酥軟可口。 2．啤酒燉魚(yú)省時(shí)味鮮：在燉魚(yú)時(shí)，放入少量啤酒，能縮短燉制時(shí)間，徹底除去腥味，使魚(yú)更 家常燒魚(yú) 蔥少許, 姜片少許, 香菇2片, 酒 , 鹽 , 醬油4匙 ,醋少許 ,水1杯 ,糖1匙 魚(yú)身劃斜刀口，二邊抹上鹽、酒腌漬約10分鐘 ,蔥切段、香菇切片 把魚(yú)兩面煎黃起鍋，把蔥、姜、香菇爆香，再放入醬油、糖、醋、水、魚(yú)，等湯汁稍微收乾即可 原料/調(diào)料] 原料：活魚(yú) 配料：肥瘦相間的豬肉丁、發(fā)好的香菇丁 調(diào)料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水淀粉、味精 [制作流程] 制作：1.魚(yú)沖凈血、控干，魚(yú)身兩側(cè)劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚(yú)，看到魚(yú)肉卷邊，撈出。 2．鍋里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見(jiàn)油變成紅色時(shí)加香菇丁和一些蔥、姜末、蒜末炒，把清湯倒進(jìn)來(lái)。放一些醬油、醋、料酒，放進(jìn)炸過(guò)的魚(yú)，入味后撈出裝盤(pán) 3．鍋中加入味精。把汁用水淀粉收濃，澆在魚(yú)上，把剩下的蔥花撒上去 特別關(guān)照：用姜片擦一遍鍋底，炸魚(yú)的時(shí)候不容易粘鍋。 一、干燒魚(yú)的用料 主料：鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、羅非魚(yú)等均可。一般選擇單尾重500克左右的為好，鯽魚(yú)200克以上肉厚肥大的。 作料：菜油100克，料酒100克，醬油20～30克，醋50克，白糖20～30克，鹽適量，味精少許，半棵大蔥切段，大蒜一頭剝好，大料數(shù)瓣，花椒50～100粒，干辣椒4～5個(gè)，生姜20克切成厚片，肥肉（肉皮也可）30克左右切片。 二、做法 （一）選500克左右活魚(yú)一尾，除去內(nèi)臟、鱗片、魚(yú)鰓、鰭尾，切半寸寬花刀至脊骨，內(nèi)外抹鹽去腥，掛起控干。 （二）50克菜油上鍋燒至冒煙，將控干的魚(yú)入鍋煎炸至兩面焦黃，取出魚(yú)倒掉殘油，刷凈鍋加新油50克，燒至八成熱將煎好的魚(yú)放進(jìn)鍋內(nèi)，立即加醋、水、醬油、料酒、鹽。湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)。 （三）待開(kāi)鍋后用小勺撈去湯面的雜沫，加入蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片。鍋加蓋留些縫隙，中火燉至湯剩一半時(shí)，逐漸減至微火，耗干湯即成。 三、注意事項(xiàng) （一）鮮魚(yú)煎炸前一定要控干，否則無(wú)法煎出整魚(yú)。如果是冰箱里的凍魚(yú)，一定要化透回至常溫控干，否則也煎不完整。如果時(shí)間來(lái)不及，也可以用干凈的干布或衛(wèi)生紙，將魚(yú)體內(nèi)外的水分吸干后再入鍋煎炸。 （二）第一次開(kāi)鍋后出現(xiàn)的雜沫一定要去凈，否則出鍋后會(huì)缺少光澤，味道也會(huì)受到影響。 （三）從中火調(diào)到微火的過(guò)程要略慢一些，中間不要翻動(dòng)。為防止出現(xiàn)糊底，可多輕晃動(dòng)幾下鍋。 （四）收干湯出鍋上盤(pán)時(shí)，要慢傾鍋用炒菜鏟撥到盤(pán)中，不要直接用鏟鏟起，防止將魚(yú)鏟碎。

建議你去飯館實(shí)踐下