夏天一斤面粉加6-7克酵母，冬天10克左右，水大概230克左右，另外可以加10克糖，2克鹽。面團(tuán)要揉到不沾手，表面光滑有彈性就可以了，然后用保鮮膜蓋上發(fā)酵到3倍大就可以做饅頭了，做成饅頭的樣子后放進(jìn)蒸籠里再發(fā)酵20分鐘到半小時(shí)就可以蒸了。

酵母發(fā)面應(yīng)該從溫度、加糖入手提高發(fā)酵速度。酵母繁殖溫度最佳是28~34度之間，加糖，酵母會(huì)更好的利用。發(fā)酵速度會(huì)提高。加鹽一斤面粉有2~3g鹽足矣。白酒不適合加入，白酒有殺菌作用。

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這個(gè)是我們過(guò)年必備的“年貨”了，。1.準(zhǔn)備原料，面粉一斤半左右，雞蛋兩個(gè);2.面粉中加入雞蛋，黑芝麻再加入食用油50g左右，鹽兩小勺.3.搓成絮狀.慢慢加水揉勻，面要很硬，和搟面一樣，一定不要軟了，包上保鮮膜冰箱松弛（我是前一天和面第二天搟面） 4.這個(gè)就和搟面一樣，越薄越好 5.用刀拉成片后對(duì)折，翻成花，好多地方也叫炸翻花 6.鍋中熱油，油溫不能太低或者太高，5-6成即可油溫低了麻葉吃油，吃上去很膩，高了就糊了下面這個(gè)是網(wǎng)上看得，僅供參考1. 在準(zhǔn)備好的容器里打入全蛋，進(jìn)行手工順時(shí)針攪拌；在攪拌過(guò)程中加入黑芝麻繼續(xù)攪拌；加入少量濃糖水（濃鹽水）繼續(xù)打至泡沫充盈即可；加入面粉開(kāi)始和面，然后醒大約15分鐘就可進(jìn)入下一步驟2. 把醒好的面團(tuán)用搟面杖搟成大薄片。3. 把搟好的薄面皮中間切開(kāi)，把兩個(gè)半圓面皮疊加在一起，然后依次切成長(zhǎng)方條，菱形塊。4. 在切好的菱形片上用刀劃上三道口子，然后將菱形的一角從中間那根線穿過(guò)拉一下即可。5.把長(zhǎng)條疊好成菱形片6.抖散下入5成熟的油鍋中炸金黃注意：1.面團(tuán)一定要和得硬一些,不然搟皮時(shí)愛(ài)粘到一塊,炸好后不酥2.和好的面團(tuán)要醒30分鐘3.搟皮時(shí)最好不撒補(bǔ)面,如果面軟了有點(diǎn)粘,那就撒補(bǔ)面的時(shí)候用手鋪開(kāi),盡量把多余的補(bǔ)去掉,也可刷些干淀粉做補(bǔ)面4.炸之前要把菱形片抖開(kāi),如果炸時(shí)還有粘的,用筷子一挑就分開(kāi)了5.下鍋時(shí)油五成熱就可以了,太熱放進(jìn)去就糊了,大火炸制

這是什么講究？安琪是酵母。放白糖促進(jìn)發(fā)酵。和面放全蛋液也可以。但是本來(lái)就有酵母乳酸菌，再放白醋是幾個(gè)意思，不夠酸？然后白酒又是什么講究？如果你把這些全放了，估計(jì)出來(lái)是死面饅頭，或者味道很奇怪。

面粉、鹽、冷水、雞蛋揉成面團(tuán)，再醒30分鐘即可。雞蛋面條的做法，準(zhǔn)備材料：面粉：200g、雞蛋：1個(gè)、冷水：適量、鹽：2g、淀粉：適量。1、面粉開(kāi)窩，然后加入鹽、冷水、雞蛋2、揉成面團(tuán)，揉起來(lái)有點(diǎn)累，如果很好揉，證明水多了，揉到光滑，我揉了十幾分鐘。3、醒30分鐘4、搟開(kāi)成片，撒淀粉（不是面粉）卷在搟面棍上，繼續(xù)搟5、搟成大薄片6、折疊起來(lái)7、放在砧板上切成條8、抖散加些淀粉，裝袋即可。

用料主料：面粉280克、玉米面30克、雞蛋1個(gè)輔料：水165克、鹽2克、手搟玉米面雞蛋面條的做法具體操作步驟如下圖所示：1.準(zhǔn)備好原料：面粉、玉米面、雞蛋和鹽。2.將面粉與玉米面、鹽混合。3.加入面包機(jī)的面包桶中，加入雞蛋。4.加入清水，啟動(dòng)和面程序，將面粉和成稍硬一點(diǎn)的面團(tuán)。5.從面包桶中取出面團(tuán)，稍加整理，放盆中餳10分鐘。6.將面團(tuán)移到面板上，揉至順滑。7.撒上少許面粉，將面團(tuán)慢慢搟圓。8.搟成均勻厚薄的大面片。9.再撒上薄面，將面片折疊。10.切成粗細(xì)均勻的條狀后再撥散開(kāi)以防面條之間互相粘連。11.成品。烹飪技巧面粉的吸水量不同，根據(jù)自家面粉的特性添加適量的水。添加少量的鹽是為了讓面條更筋道。

首先把適量面粉放在盆子里，然后把雞蛋打在面粉里，兩三個(gè)人吃的面條最多打5——6個(gè)雞蛋就夠了，也不宜太多，在往面盆里放少許食鹽，再加入少量的水，就可以開(kāi)始和面了，注意剛剛開(kāi)始一定不要把水加多了，可以加3——4次水都可以，邊和邊根據(jù)具體情況來(lái)加水，另外要注意的是：一定要把面揉好，不然的話吃起來(lái)不筋道，祝你能夠成功

主料面1塊雞蛋2個(gè)輔料油適量鹽適量醬油適量蔥1根步驟雞蛋炒面條的做法步驟11.準(zhǔn)備好面，雞蛋，蔥，蒜雞蛋炒面條的做法步驟22.鍋中燒開(kāi)水雞蛋炒面條的做法步驟33.加入面餅雞蛋炒面條的做法步驟44.加入少許鹽，攪拌一下，2分鐘即可撈起雞蛋炒面條的做法步驟55.將面條浸入冷水中雞蛋炒面條的做法步驟66.雞蛋加入鹽攪勻，蔥切段，蒜切末雞蛋炒面條的做法步驟77.平底鍋熱油，倒入雞蛋雞蛋炒面條的做法步驟88.加入面條，加適量醬油和鹽雞蛋炒面條的做法步驟99.加入蔥和蒜，大火炒5分鐘雞蛋炒面條的做法步驟1010.可以開(kāi)吃了

一斤面粉放5g酵母粉。酵母的使用量：酵母放少了，起不到發(fā)酵的作用，酵母放多了，會(huì)影響?zhàn)z頭的口感。因此，我們?cè)诎l(fā)面時(shí)，一定要根據(jù)面粉的重量，來(lái)添加合適比例的酵母。一般來(lái)說(shuō)，按100:1的比例，即1斤面粉放5克酵母即可。切記，酵母不是放得越多越好。蒸饅頭注意事項(xiàng)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間，在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。以上內(nèi)容參考 百度百科-蒸饅頭

1包半就可以

一斤面粉放5g酵母粉。 家庭即發(fā)即用的方子：中筋面粉500g，水260克左右，白砂糖25g，酵母粉5g。 1、包子是發(fā)酵食品，多吃發(fā)酵食品對(duì)人體健康是非常有好處的。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原料來(lái)源很廣,發(fā)酵采用的微生物種類(lèi)多樣,其發(fā)酵形式主要有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵.傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和強(qiáng)大的保健功能。 2、同樣是面食，可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養(yǎng)更豐富。研究證明，酵母不僅改變了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

如果您是制作中式面食例如（白饅頭，香蔥花卷，豆沙包，糖三角，肉包子等）每500克/1斤低筋面粉標(biāo)準(zhǔn)配比是：酵母粉5克、泡打粉5克、白糖30克，清水250克/冬季溫水，夏季冷水，初始發(fā)面時(shí)間1小時(shí)，二次醒發(fā)20分鐘/醒發(fā)溫度28~30度之間。如面粉加量可按此標(biāo)準(zhǔn)以此類(lèi)推即可；希望可以幫助您。　　正常比例是5斤面粉用25克酵母25克泡打粉，對(duì)三十多度的溫水，混和后，到入面粉中，再用溫水和面，和成面團(tuán)?！　〉谝淮蟀l(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑。　　1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。　　2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用?！　?、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍?！　〉诙蟀l(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少?！　“l(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也說(shuō)不定。所以，對(duì)于面食新手來(lái)說(shuō)，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買(mǎi)哪種，效果都不錯(cuò)。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要靈活調(diào)整來(lái)應(yīng)用哈　　第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要。　　加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，酵母的用量多少和混合不均勻等問(wèn)題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒(méi)問(wèn)題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過(guò)程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻?！　〉谒拇蟀l(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好?！　『兔嬗脺厮囟仍?8-30度之間最好。但很多朋友家里沒(méi)食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來(lái)感覺(jué)吧。別讓你的手感覺(jué)出燙來(lái)就行。特別提示：用手背來(lái)測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過(guò)程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是，呵呵～　　第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)　　面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說(shuō)發(fā)不起來(lái)，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來(lái)的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用哈～

15克

我沒(méi)做過(guò)餓，查了和面和發(fā)面的辦法給看，看有沒(méi)有用。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做，最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５?，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、 發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存?。?，3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣(mài)的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法1．表面易塌陷①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母6．內(nèi)部組織粗糙①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉7．發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積?、倜娼畈粔颍筛挠弥薪蠲娣邰诮湍赣昧坎粔?，可增大用量③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間10．表皮起皺、收縮①面粉筋力太強(qiáng)②發(fā)酵過(guò)度③面團(tuán)未松弛11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面饅頭配方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油！）配料比例要正確！最好買(mǎi)一個(gè)家庭用的稱(chēng)很便宜也很方便！本人是西點(diǎn)師，僅供參考！芝麻/ 鮮奶饅頭材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc 細(xì)砂糖 30gd 冰水40g(冬天可用溫水)e 奶油 5gf 乾酵母 5gg 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)h 全脂鮮奶140gi 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍)j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎)做法:(略為修改過(guò))1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.3. 將鮮奶面團(tuán)用桿面棍輕輕桿開(kāi)桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(zhǎng). 再分割成4~5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長(zhǎng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4~5份.4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開(kāi)蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書(shū)上寫(xiě)20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過(guò)久. 饅頭會(huì)變黃.日式饅頭做法原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：1.先將低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉2.將水加紅豆沙加洋菜煮開(kāi)3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，桿成一份一份的面皮4.將白豆沙及栗子混合均勻5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度

面包 1.干酵母 1大匙 溫水150毫升(150克)蛋1個(gè) 黃油60克 糖60克(根據(jù)喜好.可以多加一些的) 鹽1/2小匙 高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克 2. 酵母溶于溫水,黃油加糖.鹽打到松發(fā)(攪拌均勻.顏色泛白). 加入雞蛋.打散.拌勻.加入酵母水再次拌勻 3.將面粉.奶粉與[2"中的混合物拌在一起. 4.由于水分比較多.因?yàn)槊鎴F(tuán)特別粘.所以用搟面棍來(lái)攪拌. 使勁拌啊拌.很費(fèi)力氣的.攪啊攪.攪到面團(tuán)光滑就好了 5.放溫暖濕潤(rùn)處.基本發(fā)酵約1個(gè)小時(shí) (偶放微波爐.還放了碗開(kāi)水進(jìn)去. 差不多40分鐘就發(fā)酵好了).大約發(fā)酵到2倍大 6.用手將發(fā)酵好的面團(tuán)輕輕下壓.排出里面的氣體. 7.再次發(fā)酵約半個(gè)小時(shí).取出.根據(jù)喜好.整理出需要的面包形狀 8.烤盤(pán)抹上一層黃油.或者墊上錫紙. 整理好的面團(tuán)放上烤盤(pán).進(jìn)行最后發(fā)酵 9 .大約半個(gè)小時(shí)吧.面團(tuán)發(fā)酵完成. 烤箱預(yù)熱180度.上下火.23分鐘左右(最后幾分鐘根據(jù)表皮顏色自己調(diào)節(jié)火候) 超級(jí)美味的椰子面包 詳情 http://bbs.hlgnet.com/info/u16839949/

材料高粉300克，牛奶115克，雞蛋一個(gè)，糖40克，鹽3克，酵母粉8克，黃油25克， 做法1.按照平時(shí)和面方法，把所有材料用面包機(jī)揉成面團(tuán)，然后基本發(fā)酵1個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)酵到2.5倍大 2.將面團(tuán)排氣，均勻分割成8份 3.滾圓后，蓋上保鮮膜松弛15分鐘 4.取一塊松弛好的面團(tuán)壓平，用搟面棍搟成橢圓形 5.把橢圓形翻面，從上往下卷起來(lái) 6.收緊、捏實(shí)，整形成橄欖形，排入烤盤(pán)進(jìn)行二次發(fā)酵。（放入烤箱，預(yù)熱1分鐘后關(guān)電源，在烤箱里放一碗開(kāi)水） 7.發(fā)酵到2倍大，將面團(tuán)取出，表面刷上蛋液 8.用刀在面團(tuán)頂部劃一道口子 9.在劃好的口子里填進(jìn)軟化的黃油(每個(gè)面團(tuán)接近4克左右) 10.撒上一層白砂糖，放入預(yù)熱好的烤箱烤焙，中層上下火180度，約20分鐘左右，烤到表皮金黃色即可 材料面團(tuán)所需材料：，高筋粉250克，牛奶143克，干酵母4克，雞蛋35克，奶油38克，糖25克，鹽3克，輔料：，水少許，椰蓉適量，奶酥餡 做法1.奶酥餡：黃油70克+糖粉30克+鹽0.5克稍微打發(fā)后分次加入蛋液30克拌勻，再加入奶粉90克拌勻即可。 2.面團(tuán)揉至光滑，蓋上保鮮膜，放到溫暖處發(fā)酵至2倍大。 3.分割滾圓蓋上保鮮膜松弛15分鐘，奶酥餡放冷凍室12分鐘。稍微變硬后分成小份，松弛好的面團(tuán)按扁，包入奶酥餡，包緊，收口，稍微按扁。表面抹點(diǎn)水，蘸上椰蓉。放入烤盤(pán)。 4.烤箱內(nèi)放入一碗熱水，烤箱160度預(yù)熱幾秒，關(guān)掉烤箱電源，中層放入烤盤(pán)。發(fā)酵45分鐘。 5.取出，往面團(tuán)表面噴少許水，170度中層烤20分鐘。 材料溫水（45度）750毫升，特細(xì)糖粉1茶匙，干酵母1湯匙，面粉800克，鹽1湯匙 做法1.放入糖和酵母在裝有溫水的大碗里，讓它們?nèi)芑⒎磻?yīng)。 2.加一半多一點(diǎn)的面粉入酵母混合液里，攪勻并用力打，直至面糊變平滑。將碗蓋上，讓面糊發(fā)酵15分鐘。 3.打開(kāi)碗蓋，攪入鹽，然后加夠余下的面粉，讓面糊變成有點(diǎn)硬的面團(tuán)。將面團(tuán)揉軟揉平滑后反過(guò)來(lái)放入一個(gè)刷過(guò)油的大碗。將碗蓋上，讓面團(tuán)發(fā)酵，發(fā)至面積比以前大一倍。（我把它放在只開(kāi)著燈的烤箱里-這是最適合面團(tuán)發(fā)酵的溫度。） 4.一當(dāng)面團(tuán)增加了一倍，揉壓面團(tuán)，讓它壓緊，然后將它分成三塊，再放回碗里，蓋上，讓面團(tuán)再發(fā)起來(lái)。 5.一旦面團(tuán)又增加了一倍，再揉壓，擠出氣泡，讓它變緊密。將三塊面團(tuán)揉成三個(gè)長(zhǎng)方形。取一重型烘烤盤(pán)刷油后再撒上玉米粉。把三塊面團(tuán)放在盤(pán)子上，用一條毛巾蓋上，再發(fā)酵。 6.一旦再發(fā)起來(lái)，噴一些水霧在面團(tuán)上并將烤盤(pán)放入已預(yù)熱至230度的烤箱里，在烘烤期間，偶爾噴一些水霧在面包表面上并調(diào)轉(zhuǎn)它們一下?？局镣獗沓式瘘S色，敲的時(shí)候聽(tīng)起來(lái)有空響即成。 材料半杯糖87g，菜油124g，雞蛋2個(gè)，高粉187g，蘇打5G，干酵母3g，鹽2g，肉桂粉6G，胡蘿卜118g 做法1.混合糖油蛋鹽至完全乳化. 2.加入所有粉類(lèi)攪拌至光滑有光澤. 3.加入胡蘿卜碎拌勻. 4.倒入模具.烤箱預(yù)熱190度，中層，上下火. 5.烤50-55分鐘，出爐后放涼脫模. 小訣竅1、原方子里糖用了1杯。老美的方子都是極端的甜的，還好我把糖減成半杯了，要是一杯，實(shí)在夠嗆啊。老外做烘培習(xí)慣用量勺和量杯。我已經(jīng)把相應(yīng)的克數(shù)都寫(xiě)出來(lái)了。 2、原方子還有加金葡萄干和山核桃碎?？紤]到毛毛小朋友接受能力比較差，就沒(méi)放這2樣了。 3、這個(gè)面包對(duì)油的要求不高，因?yàn)橛腥夤鸱?，味道?shí)在很重，完全蓋過(guò)了油味。所以喜歡什么油就用什么吧，菜油，橄欖油，葡萄籽油統(tǒng)統(tǒng)都o(jì)k 4、我放在一個(gè)6寸的重油蛋糕模里做的，其實(shí)就是我愛(ài)說(shuō)的大飯盒，呵呵。脫模很容易，拿個(gè)薄塑料刀，比如一次性蛋糕刀，劃一圈一倒就出來(lái)了。

雞蛋菜譜 這雞蛋入菜是太多太多，現(xiàn)將我實(shí)踐過(guò)的、認(rèn)為比較簡(jiǎn)單易行又好吃的一些做法奉上： ⒈水炒雞蛋 (scrambled eggs)不用油也可以炒雞蛋哎！雞蛋3個(gè)打散，蔥花切得細(xì)碎些放入蛋液，順一個(gè)方向攪拌，分幾次加入涼開(kāi)水，量與做蒸雞蛋羹差不多，放鹽和味精，平底不粘鍋放火上燒熱，倒入蛋液，用炒菜鏟不停地向一個(gè)方向攪拌，待雞蛋全部凝固，出了一點(diǎn)點(diǎn)湯汁后即可起鍋，此菜簡(jiǎn)便易做，雞蛋滑爽，蔥香撲鼻，口感極好，有蛋羹的味道，燒制時(shí)間卻比蒸雞蛋羹要短得多，又不油膩，值得壇友們一試。 ⒉鍋塌豆腐（比菜譜上做法容易，可行）備兩個(gè)鍋，一個(gè)炒勺，一個(gè)不粘平底鍋。將平底鍋燒熱，放少許油，然后放入一只雞蛋攪好的蛋液，迅速攤遍鍋底，捻小火，在蛋液還未完全凝固前，放入事前切好的豆腐片（長(zhǎng)方形，2mm厚），鋪滿蛋液上，蓋好鍋蓋，略燜一會(huì)兒，炒鍋放油燒熱，姜末熗鍋，放肉末少許翻炒變色后，放黃酒、糖和適量醬油，放入蔥末，將甜豌豆（超市有賣(mài)速凍的、袋裝，還有一種什錦的，有豌豆、玉米粒和胡羅卜末也行，炒出來(lái)菜的顏色特好看）放入，擱水適量，加鹽和雞精，用水淀粉收一下汁，倒到平鍋里的豆腐上即可，起鍋時(shí)用寬一點(diǎn)的扁鏟，鏟入雞蛋底下，整片托到盤(pán)中（難度大些）。 ⒊芙蓉牛肉牛柳肉或牛里脊切片，雞蛋兩個(gè)打散，洋蔥切絲，先將雞蛋炒熟盛起，熱油鍋放入姜末熗鍋，牛肉片翻炒，加黃酒、醬油、糖，肉熟后放洋蔥絲，炒好的雞蛋放入、加入鹽、味精翻炒幾下即可起鍋。 ⒋可以下飯的蒸蛋羹雞蛋兩個(gè)，分幾次加適量涼開(kāi)水打散，放入少許鹽，上屜蒸10分鐘左右，選擇容器要大些，因?yàn)橐谏厦鏉仓?，汁的做法同上面的鍋塌豆腐，其?shí)沒(méi)有什么一定之規(guī)，你喜歡什么可配什么，喜歡吃筍就可以切些筍絲放進(jìn)調(diào)味汁中，喜歡吃蘑菇可放些鮮蘑菇片，那喜歡酸筍的在鹵汁里放些酸筍我想味道也差不了。 ⒌雞蛋可以和哪些菜炒在一起？雞蛋韭菜：韭菜不易消化，和雞蛋做在一起可以助消化，韭菜切末或切成寸段放進(jìn)蛋液里同攪，然后放熱油里一扒拉就熟，鹽和味精可事先調(diào)好，喜吃韭菜的可以切寸段，只愿吃些韭菜味道的就可以切末； 雞蛋洋蔥頭：蔥頭切絲與蛋液同攪，放好鹽和味精等調(diào)料，放熱油里一扒拉就熟。 雞蛋銀芽：先炒蛋，蛋熟后放綠豆芽、鹽和味精等調(diào)料，豆芽斷生后起鍋； 雞蛋油菜（小白菜、菠菜）：蛋熟后放切好的青菜葉、鹽和味精等調(diào)料，起鍋加蒜末； 香腸炒蛋：廣式香腸切片拌入蛋液，加鹽和味精等調(diào)料調(diào)勻，放入熱油，少放鹽因香腸有咸味，炒時(shí)最好注意讓蛋液包住香腸，一面焦后再翻另一面，很好熟。也可以炒泥腸，也可炒午餐肉、加些蔥花更香。 雞蛋筍絲：筍切絲，與蔥花放入蛋液里同攪，放鹽和味精等調(diào)料、放熱油里一扒拉就熟。…………⒍炸牛眼雞蛋四、五個(gè)煮熟剝好皮待用，將肉餡放蔥、姜、蒜、黃酒、鹽等調(diào)料調(diào)成糊狀，將剝好的雞蛋放入肉餡糊中裹勻，將裹好的雞蛋放入熱油中中炸，炸成金黃色撈出瀝去油，將雞蛋長(zhǎng)下里一切兩半，碼放盤(pán)中，切好的雞蛋剖面中心是蛋黃，然后是白色的蛋青，最外一層是薄薄的金黃色的肉末，特象一只大眼睛（不忍下嘴），要是家里待客，就在盤(pán)中襯些綠色的生菜葉，可上檔次了。 雞蛋除了做菜還可以做甜點(diǎn)。取一個(gè)雞蛋的蛋清在一個(gè)小碗里，打勻，將牛奶煮沸，放在一邊冷卻，上面會(huì)結(jié)一層皮，小心地把牛奶倒入蛋清里，奶皮就沉在碗里了，再將牛奶和蛋清攪勻，倒入奶皮的碗中，奶皮會(huì)浮起來(lái)，然后放進(jìn)鍋?zhàn)永锔羲蠡鹫?5分鐘，雙皮奶就做好了。 雞蛋的蛋白質(zhì)中含有豐富的人體必須氨基酸，其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。 有些人喜歡吃生雞蛋。覺(jué)得雞蛋煮熟后營(yíng)養(yǎng)成分就被破壞了，以為生吃比熟吃補(bǔ)身體。其實(shí)，這種吃法非但無(wú)益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出，而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細(xì)菌污染，生吃很容易引起寄生蟲(chóng)病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退，有時(shí)還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)防礙人體對(duì)雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌殺滅，又能破壞抗生物素，所以雞蛋不宜生吃。 雞蛋的正確吃法 雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％?？梢?jiàn)，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò)，對(duì)兒童和老人來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞

下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法，希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書(shū)上的去做，最好是買(mǎi)一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、 發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存！），3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣(mài)的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法1．表面易塌陷①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母6．內(nèi)部組織粗糙①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉7．發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積?、倜娼畈粔?，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間10．表皮起皺、收縮①面粉筋力太強(qiáng)②發(fā)酵過(guò)度③面團(tuán)未松弛11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面饅頭配方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分?。ㄒ话阋膊挥貌己熥?，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油?。┡淞媳壤_！最好買(mǎi)一個(gè)家庭用的稱(chēng)很便宜也很方便！本人是西點(diǎn)師，僅供參考！芝麻/ 鮮奶饅頭材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc 細(xì)砂糖 30gd 冰水40g(冬天可用溫水)e 奶油 5gf 乾酵母 5gg 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)h 全脂鮮奶140gi 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍)j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎)做法:(略為修改過(guò))1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.3. 將鮮奶面團(tuán)用桿面棍輕輕桿開(kāi)桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(zhǎng). 再分割成4~5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長(zhǎng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4~5份.4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開(kāi)蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書(shū)上寫(xiě)20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過(guò)久. 饅頭會(huì)變黃.日式饅頭做法原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：1.先將低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉2.將水加紅豆沙加洋菜煮開(kāi)3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，桿成一份一份的面皮4.將白豆沙及栗子混合均勻5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度

好,就是這樣

之前你已經(jīng)作過(guò)了,只是不理想. 面和的不要太過(guò)硬,也不要太軟,至于你以前蒸出來(lái)的包子不發(fā)有蹩的地方,那是因?yàn)殄伾w內(nèi)有留水.根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)給你一點(diǎn)建議:1 包子裝鍋后用兩條干凈的濕毛巾,蓋嚴(yán)封鍋蓋.2 包子蒸熟后打開(kāi)鍋蓋繼續(xù)蒸4分鐘,斷火出鍋.

材料　　面粉500克，雞蛋一個(gè)?！　》椒?步驟　　1、盆里加入500克面粉，加入一個(gè)雞蛋，加入買(mǎi)到的發(fā)酵粉半袋?！　?、慢慢的向面粉中，加入適量的溫水，一邊加水，一邊和面　　3、稍微的和一會(huì)，如果感覺(jué)面太硬的話，就加入一點(diǎn)水，慢慢的和面，一定不要著急?！　?、如果不小心，水加多了，就加入部分面粉，把面和硬?！　?、感覺(jué)可以了，就在面團(tuán)的表面，慢慢的摸上點(diǎn)水，慢慢的和面?！　?、然后，放到不是很熱，也不是很冷的地方，靜置半天，就可了變?yōu)榘l(fā)酵之后的面團(tuán)了。

那個(gè)啥俠的說(shuō)的可真多，我的小轱轆差點(diǎn)用壞了，我的經(jīng)驗(yàn)就是：要多做才能做好，紙上談兵是解決不了問(wèn)題的，我就是做了N個(gè)你那種饅頭或包子才終于練就了現(xiàn)在多“面”手。