首先魚(yú)要選好，以一斤半到兩斤的黑魚(yú)為佳葛粉用水兌好，均勻抹到片好的魚(yú)片上，醒上2分鐘（也可用淀粉代替）

加入適量紅酒

腌制很重要。要用醬油、水淀粉、鹽、花椒兌清水一點(diǎn)攪拌均勻，然后將切好的魚(yú)肉腌制期中15~20分鐘

可以放點(diǎn)醋和酒

就是要多選擇的呀

1. 將魚(yú)中段處理干凈后，剔出魚(yú)骨，魚(yú)肉切成薄片。2. 切好的魚(yú)肉放入水中，沖洗出雜質(zhì)。3. 腌魚(yú)包倒入碗中，加入少量生粉，滴入料酒，幾滴白酒去腥，加入蛋清。4. 將魚(yú)片放入抓勻，放入少許香菜葉，腌制5小時(shí)。5. 蔥結(jié)，姜絲倒入油鍋中煸香，將酸菜包放入翻炒。6. 炒好后，將豆腐切小塊放入，再加入剔下的魚(yú)骨，倒入開(kāi)水，加入調(diào)味包，大火熬制15分鐘。7. 將食材撈出放入另一鍋中，原鍋中湯汁保留。8. 原鍋中的湯汁為了滑魚(yú)片9. 湯汁燒開(kāi)后，將腌好的魚(yú)片一片片放入，滑熟。10. 滑熟后倒入步驟7的鍋中。11. 最后撒上香菜葉，淋上些熱油即可。

1. 將魚(yú)中段處理干凈后，剔出魚(yú)骨，魚(yú)肉切成薄片。2. 切好的魚(yú)肉放入水中，沖洗出雜質(zhì)。3. 腌魚(yú)包倒入碗中，加入少量生粉，滴入料酒，幾滴白酒去腥，加入蛋清。4. 將魚(yú)片放入抓勻，放入少許香菜葉，腌制5小時(shí)。5. 蔥結(jié)，姜絲倒入油鍋中煸香，將酸菜包放入翻炒。6. 炒好后，將豆腐切小塊放入，再加入剔下的魚(yú)骨，倒入開(kāi)水，加入調(diào)味包，大火熬制15分鐘。7. 將食材撈出放入另一鍋中，原鍋中湯汁保留。8. 原鍋中的湯汁為了滑魚(yú)片9. 湯汁燒開(kāi)后，將腌好的魚(yú)片一片片放入，滑熟。10. 滑熟后倒入步驟7的鍋中。11. 最后撒上香菜葉，淋上些熱油即可。

魚(yú)片切好，用淀粉，料酒，蛋清腌制一下，就會(huì)很嫩。淀粉不要太多，不然湯會(huì)糊起來(lái)的。滾燙的時(shí)候，把魚(yú)放進(jìn)去黑魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克?！局谱鬟^(guò)程】將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。

原料魚(yú)2500克，蔥15克，姜15克，辣椒干5個(gè)，花椒20粒，鹽20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣醬15克，5克玉米淀粉步驟1、魚(yú)段2500克清洗干凈順著魚(yú)骨頭，從邊上將魚(yú)肉分開(kāi)盡可能的順著魚(yú)骨，將兩邊的魚(yú)肉都剔出來(lái)魚(yú)肉切成魚(yú)片，將魚(yú)骨頭，和魚(yú)片各放一個(gè)容器中酸菜洗凈后切段備用。2、魚(yú)肉加入20克鹽，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉攪拌均勻放一會(huì)兒備用鍋中倒入油，辣椒干，10克蔥末，15克姜末爆香倒入適量的水煮開(kāi)煮開(kāi)后，倒入魚(yú)骨大火將魚(yú)骨煮開(kāi)，加入15ml料酒，5克白糖，5克鹽，煮至湯濃稠加入酸菜段再煮一會(huì)兒，取出湯內(nèi)所有材料放入一個(gè)大碗中，鍋里只留湯將魚(yú)片倒入煮至魚(yú)片熟關(guān)火。3、倒在剛才盛出來(lái)的酸菜魚(yú)骨上面。鍋中少許油加入花椒炸香取出花椒再倒入15克蒜蓉香辣醬，炸出紅油倒入5克蔥末關(guān)火。再倒入魚(yú)片上即可。注意事項(xiàng)：1、魚(yú)片盡可能的片薄一些，倒入鍋里的時(shí)候容易熟。

主料】草魚(yú)1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚(yú)洗凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1～2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成 還可以做直接用尖椒炒酸菜，也很好吃的

上漿就好了 那個(gè)嫩肉粉是千萬(wàn)不能用 有害物質(zhì)

材料魚(yú)、酸菜、干辣椒、花椒、姜片、蔥、蒜、油、鹽、酒、生粉做法1、魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)片洗凈備用。2、魚(yú)片用鹽、酒、生粉腌約20分鐘。3、酸菜切小塊，辣椒切圈，姜切片，蔥切粒，蒜拍扁。4、鍋里放油炒香姜蔥蒜，除了魚(yú)片外的全部魚(yú)放入鍋里炒一分鐘。5、放入酸菜繼續(xù)炒。6、加水，燒至魚(yú)湯白色，加鹽調(diào)味。7、把魚(yú)和酸菜撈出來(lái)鋪在碗底，湯留在鍋里。8、燒開(kāi)魚(yú)湯，放入魚(yú)片，燙熟撈出放在碗上面，魚(yú)湯倒入碗中。9、鍋里放油燒熱，放入花椒和辣椒，小火燒至辣椒變干變亮，撈出花椒和辣椒放在魚(yú)片上。10、油繼續(xù)燒至冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。

要先把魚(yú)塊腌制一下裹淀粉時(shí)也要裹上一層雞蛋液 可以在淀粉里加雞蛋液

準(zhǔn)備材料：魚(yú)一條，鹽少許，味精少許，胡椒粉少許，色拉油適量，生粉適量 1、將買來(lái)的魚(yú)洗凈后放在砧板上切成魚(yú)片。2、魚(yú)片切好后加入鹽和味精攪拌，攪拌到魚(yú)片摸上去有粘滑感，再?zèng)_洗干凈。3、將沖洗后的魚(yú)片瀝干水分備用。4、魚(yú)片放入容器中，加胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑。5、再加入色拉油和生粉，攪拌均勻。6、這樣魚(yú)片就漿好了，可以用來(lái)做酸菜魚(yú)了。

想要將魚(yú)片漿做得又白又滑又嫩，具體酸菜魚(yú)做法參考如下：1新鮮草魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈；酸菜沖洗一下切成小段2將魚(yú)去頭，剔骨，取下兩面凈魚(yú)肉；魚(yú)頭從中間片開(kāi)3將魚(yú)骨剁成2cm的段，魚(yú)肉順著魚(yú)尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀4將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓勻碼味5鍋燒熱，加油，如花椒，干紅辣椒 ，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味。6下入酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，添加足量的水7將魚(yú)頭及魚(yú)骨下入，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精。8調(diào)成微火后將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火再次沸騰、見(jiàn)魚(yú)片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段9炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干紅辣椒變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚(yú)表面即可10油的多少自己調(diào)節(jié)

重慶酸菜魚(yú) 做重慶酸菜魚(yú)可以用草魚(yú)、大頭魚(yú)、鯉魚(yú)。我一般愛(ài)用大頭魚(yú)來(lái)做，一條魚(yú)可以兩吃，魚(yú)頭可以蒸剁椒，魚(yú)身做酸菜魚(yú)?；蛑毁I魚(yú)身就更便宜了，又能吃著美味的酸菜魚(yú)又省錢，多好呀。 原料： 大頭魚(yú)身一條、酸菜。 調(diào)料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（沒(méi)有可不放）、鹽、料酒（或白酒）、生粉、雞蛋一只、味精、蔥段。 做法： 1、買大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下來(lái)； 2、再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用； 3、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎； 4、片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上； 5、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量，清水煮上； 7、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清，生粉拌勻； 8、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來(lái)好吃哦），煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了； 9、把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里； 10、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚(yú)就做好了。

魚(yú)片下鍋前腌制的時(shí)候，加淀粉和雞蛋清。

材料活黑魚(yú)（生魚(yú)）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚(yú)料包做法1.將魚(yú)洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚(yú)肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。2.起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚(yú)骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚(yú)片，輕推擊下，魚(yú)片色白即起鍋，撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴添香。

酸菜魚(yú)的做法一： 材料： 鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2、整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚(yú)的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚(yú)的做法三： 用料： 草 魚(yú) 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚(yú)剖殺洗凈，頭劈開(kāi)，魚(yú)骨折成塊，魚(yú)肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚(yú)片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮片刻，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚(yú)的做法四： 酸菜魚(yú)是全國(guó)聞名的一道川菜，做起來(lái)也不算太難，但要做得好，做地道，也沒(méi)那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚(yú)的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過(guò)的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場(chǎng)上所賣的半成品酸菜魚(yú)調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚(yú)所用的魚(yú)，我常用草魚(yú)，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說(shuō)的過(guò)去。若用鯰魚(yú)，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚(yú)講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過(guò)的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過(guò)火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過(guò)火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無(wú)回味余

食材用料：草魚(yú)500克相克食物香菜適量相克食物姜適量相克食物蒜適量干辣椒相克食物花椒適量鹽適量食用油胡椒粉酸菜350克菜譜做法：1.原料圖，酸菜切碎（我還加了一點(diǎn)酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。2.魚(yú)肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。3.魚(yú)骨用鹽和胡椒粉抓一下。4.炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。5.蒜片略微發(fā)黃時(shí)倒入切好的酸菜。6.炒出香味后加入適量的水或高湯。7.把魚(yú)骨一起下湯里煮。8.煮至開(kāi)鍋。9.開(kāi)鍋后把魚(yú)肉一片一片的下鍋劃開(kāi)。10.魚(yú)肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉。11.盛入大碗里。12.鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。13.把炸好的花椒油淋在魚(yú)肉上。14.撒上香菜即可。用手機(jī)看這道菜做法菜譜小貼士：我下了三個(gè)干辣椒和一個(gè)小米辣，吃起來(lái)還是挺辣的，喜歡吃辣的，在炒酸菜的時(shí)候可以加一勺辣椒醬，不喜歡吃辣的可以不下。不用加鹽，咸味也夠了

魚(yú)肉加點(diǎn)水淀粉浸一下，再就是做的時(shí)間由于魚(yú)肉比較好熟，魚(yú)骨比較難熟，先放魚(yú)骨，臨出鍋時(shí)再放魚(yú)肉，頂部澆的熱油也有保溫效果，即使出鍋以后湯汁也完全可以將魚(yú)加熱熟。

鯉魚(yú)或者三道鱗剔骨片片，不去皮魚(yú)肉拿料酒，鹽，味素，胡椒粉腌一下調(diào)點(diǎn)蛋清水淀粉，然后把魚(yú)片放里抓一下，水淀粉別太厚了，太厚成鍋包魚(yú)個(gè)屁的了。鍋燒熱了，然后倒色拉油，必須得多，因?yàn)槟阋阳~(yú)片走油等油到三成熱的時(shí)候（就是你把手指頭伸進(jìn)去覺(jué)著很燙但能忍受的溫度，但你最好別拿手試，那玩意兒給你炸熟了你就傻了）魚(yú)片扔進(jìn)去，一片一片扔，你別咔一下子全干進(jìn)去，成坨了你就傻了。拿筷子輕輕地?cái)噭?dòng)，防止魚(yú)片粘在一起等油表面開(kāi)始翻泡泡的時(shí)候你就把魚(yú)片撈出來(lái)就行了，放在一邊這時(shí)候 你就可以做酸菜魚(yú)的湯了，酸菜啥的。等湯做好了，燒開(kāi)了，把魚(yú)片下進(jìn)去，煮三兩分鐘就完事了，因?yàn)轸~(yú)片已經(jīng)在走油的時(shí)候基本上熟了。把魚(yú)片連湯一起盛個(gè)大碗里鍋內(nèi)倒少許色拉油，花椒一堆扔里，油燒熱了以后澆在那一碗酸菜魚(yú)上，就完事了