一、紅燒魚(yú)的做法 配料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法：1、殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)；2、熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。4、魚(yú)熟后，放 【本文來(lái)自】：饞貓網(wǎng)論壇( http://bbs.chan88.com)【詳細(xì)參考】：原文地址- http://bbs.chan88.net/thread-234-1-1.html

選把魚(yú)切成塊，放上鹽，醬油等調(diào)料掩20來(lái)分鐘 鍋燒的熱熱的到油，油開(kāi)后把切好的姜蒜，花椒，辣椒 （要放多點(diǎn)哦，才有味）煎的變色后，在到下魚(yú) 這道菜就好啦

紅燒魚(yú)做法和步驟1將宰殺好的草魚(yú)洗凈瀝干剁成大小均勻的塊；生姜切片，大蒜去皮，八角、桂皮、香葉、草果、花椒洗凈，干辣椒洗凈后剪成兩截，去籽；香料可按個(gè)人所需增減，如果為了方便，可以直接用郫縣豆瓣來(lái)代替，味道也是很好的，怕辣的話(huà)，干辣椒也可以不放。紅燒魚(yú)2將鍋燒熱后放入適量的油，放入草魚(yú)塊(魚(yú)塊的背面向下)，小火將其煎黃一面后再翻面，等煎至兩面金黃后放入兩小勺料酒；紅燒魚(yú)3放入姜片、大蒜、各種香料、干辣椒，煎出香味后再放入適量的鹽、冰糖、兩小勺老抽、一小勺生抽；紅燒魚(yú)4加入約450亳升熱水(一定要是熱水哦)，大火燒開(kāi)后用湯勺舀去浮沫，然后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮約20分鐘；紅燒魚(yú)5打開(kāi)鍋蓋，轉(zhuǎn)中火將湯汁收干一些，趁此時(shí)可將八角等香料夾出不要；最后放入蔥花舀出即可。

紅燒魚(yú)的制作材料： 主料：1,鯉魚(yú)一條,一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理干凈。2,熟雞肉約半兩,切薄片。3,鮮蘑菇半兩,切片。4,筍子半兩,片成薄片后在沸水中煮約五分鐘。5,蔥半兩,切段。6,老姜一小塊,切片。7,蒜兩瓣,切片。8,醬油兩大匙。9,淀粉一大匙,用水兌成芡汁。10,料酒一大匙。11,香油一匙。12,鹽,味精適量。 教您紅燒魚(yú)怎么做，如何做紅燒魚(yú)才好吃 1、將整理好的魚(yú)抽筋后在魚(yú)身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上。 2、鍋中放油燒至七成熱，下魚(yú)炸呈微黃色撈出待用。 3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。 4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。 5、加約一斤湯或水，下魚(yú)、醬油、鹽、味精燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。 6、將魚(yú)撈起裝盤(pán)待用。 7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚(yú)盤(pán)中，最后淋上香油即成。

醬油味汁自己依口味自己調(diào)節(jié)。7.醋，中小火煎至兩面微黃。5。3主料鯽魚(yú)500g輔料油適量鹽1g醬油3茶匙醋2茶匙郫縣豆瓣醬適量小蔥適量生姜適量步驟1.新鮮鯽魚(yú)洗干凈，擦凈，洗好蔥姜備用。2.在魚(yú)背部劃幾道口子，稍在魚(yú)背抹點(diǎn)鹽。3.鍋預(yù)熱，倒入食用油，油溫升高后，放入姜片和蔥段炒香。4.將魚(yú)放入鍋中。小貼士1.按教程說(shuō)的背面抹鹽，魚(yú)肉會(huì)緊實(shí)點(diǎn)，豆瓣醬也是，燒煮不會(huì)碎掉，但是試了下，還是會(huì)有點(diǎn)碎，我之前做的方法是魚(yú)面都裹上面粉，這樣燒煮不會(huì)碎掉，試了下還是我自己的方法好，個(gè)人見(jiàn)解。2.魚(yú)背部的口子深度不及魚(yú)骨為好.調(diào)好味汁（醋，醬油）。6.倒入調(diào)好的味汁，加水.加入蒜瓣，郫縣豆瓣醬，醬依據(jù)個(gè)人口味添加。8.大火收汁出鍋

食材食譜熱量：686.5(大卡)主料鯉魚(yú)1條方法/步驟1備料。魚(yú)處理干凈后劃刀撒鹽腌半小時(shí)以上。這是從婆婆那里拿來(lái)就處理好的。2蔥一部分切細(xì)絲裝飾，一部分切粗絲。蒜，姜紅辣椒切片。3煎鍋放1勺油，放入腌好的魚(yú)兩面煎金黃。4炒鍋放半勺油，燒熱后放入粗蔥絲，姜蒜片爆香。5烹入1勺醋和白酒。6加入足量水。倒入生抽，大火燒開(kāi)后中火燉5分鐘。放入煎好的魚(yú)。再一次燒開(kāi)后，蓋蓋小火10分鐘。淀粉加水調(diào)成芡汁。倒入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)中火。燒開(kāi)后，輕輕地把魚(yú)翻過(guò)來(lái)。中間不停的朝魚(yú)身上澆湯汁，使魚(yú)入味。湯汁收至盛三分之一，?；?。魚(yú)裝盤(pán)，撒細(xì)蔥絲。澆一部分湯汁，放香菜和紅辣椒，再澆剩余的湯汁。注意事項(xiàng)鯉魚(yú)忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服。 鯉魚(yú)與咸菜相克：鯉魚(yú)肉中含有豐富的蛋白質(zhì)；咸菜在腌制過(guò)程中，其含氮物質(zhì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。當(dāng)咸菜與鯉魚(yú)混合在一起燒煮的時(shí)候。鯉魚(yú)蛋白質(zhì)中的胺就會(huì)與亞硝酸鹽產(chǎn)生反應(yīng)，生成一種叫亞硝胺的致癌物質(zhì)，這種致癌物質(zhì)在進(jìn)入人體后，可引起消化道癌腫，危害性頗大。你好，本題以解答，如果滿(mǎn)意，請(qǐng)點(diǎn)右下角“采納答案”，支持一下

紅燒魚(yú)是家家戶(hù)戶(hù)常吃到的一種美食，制作的時(shí)候先炸后燒，或者是煎過(guò)之后再燉效果都是一樣的，不建議直接燒

【原料】 草魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克 【制作過(guò)程】 將魚(yú)兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油， 放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋 正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚(yú)片成魚(yú)片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚(yú)頭、魚(yú)骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開(kāi)，加入魚(yú)片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。

哎，為什么都是在網(wǎng)上找的呢？都是瞎說(shuō)，川菜是重油，味道醇厚的菜，紅燒魚(yú)，在外面吃的一班都是死魚(yú)，我做了這么多年廚師了，紅燒一直都是死魚(yú)，魚(yú)先要洗干凈，改刀，就是在魚(yú)上改十字花刀，在下油鍋炸，把配料也過(guò)一下油，川菜紅燒魚(yú)一般是給香菇，和冬筍，一定要高油溫，炸紅燒的油我們都是用黑油，反正成菜后也看不出來(lái)，鍋里面少留一點(diǎn)油，丟一個(gè)八角，少來(lái)一點(diǎn)蠔油，給點(diǎn)老抽，炒香，加水，水要多點(diǎn)，慢慢燒，加料酒，啤酒也很給力！味精，雞精，糖，胡椒粉，我們一般是不會(huì)加鹽的，下配料，把水燒干，留一點(diǎn)原湯收汁，澆在魚(yú)上，味道絕對(duì)好，我不會(huì)說(shuō)虛偽的書(shū)面知識(shí)，這是實(shí)踐，還有干燒魚(yú)，是家常味的，帶點(diǎn)小辣，這菜建議不要在家做，油溫不夠，炸魚(yú)也會(huì)賤油的，希望能幫助你，川菜問(wèn)題歡迎大家找我

食材準(zhǔn)備：主料：紅燒魚(yú)鯉魚(yú)一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理干凈）輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片后在沸水中煮約五分鐘）調(diào)料：蔥半兩，切段。老姜一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。淀粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。烹飪方法：1、將整理好的魚(yú)抽筋后在魚(yú)身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上。2、鍋中放油燒至七成熱，下魚(yú)炸呈微黃色撈出待用。3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。5、加約一斤湯或水，下魚(yú)、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。6、將魚(yú)撈起裝盤(pán)待用。7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚(yú)盤(pán)中即成。制作要訣：　煎魚(yú)有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪魚(yú)，在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。

【菜名】 麻婆豆腐 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 味麻辣，四季皆宜。（川菜） 【原料】 牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒 【制作過(guò)程】 一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子雞丁 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。 【原料】 筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。 【制作過(guò)程】 (1) 筍雞肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對(duì)面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入... 【菜名】 東坡肘子 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢 【原料】 豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽 【制作過(guò)程】 豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開(kāi)；雪豆洗凈，下入開(kāi)沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。 【菜名】 豆瓣鯽魚(yú) 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。 【原料】 活鯽魚(yú)2條或鱖魚(yú) 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克） 【制作過(guò)程】 1、將魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚(yú)身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚(yú)或鱖魚(yú)為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚(yú)粘勻鹵汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香。 【原料】 豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。 【制作過(guò)程】 將豆腐去皮，切成6厘米長(zhǎng)、2厘米見(jiàn)方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過(guò)一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜 【菜名】 酸菜魚(yú) 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩， 【原料】 草魚(yú)600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克 【制作過(guò)程】 將魚(yú)兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油， 放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋、? 正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚(yú)片成魚(yú)片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚(yú)頭、魚(yú)骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開(kāi)，加入魚(yú)片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。 【菜名】 夫妻肺片 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香 【原料】 牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。 【制作過(guò)程】 將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 螞蟻上樹(shù) 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹(shù)枝上)，食之別有風(fēng)味。 【原料】 主料:粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料:植物油750，(實(shí)耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。 【制作過(guò)程】 (1) 用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時(shí)撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。