美味酥魚(yú): 以帶魚(yú)為例主要原料：帶魚(yú)2斤，香醋300克，紹酒100克，醬油200克，白糖100克，蔥300克，姜片50克，芝麻油200克。 制作： 1、將魚(yú)洗凈切段，瀝干水分待用。 2、在砂鍋底襯竹篾墊子，鋪上一層香蔥，然后將魚(yú)在鍋排滿(mǎn)一圈后，再放上一層香蔥，蔥面上再如前法排一層魚(yú)。排齊后，加入紹酒、香醋、醬油、白糖、姜片，放旺火上燒沸后，撇去浮沫，取大圓盤(pán)一只壓在魚(yú)上，蓋緊鍋蓋，將鍋移到微火上燜約4小時(shí)左右。待魚(yú)骨酥透，鹵汁將要稠濃，再加入芝麻油，至湯汁收濃呈膠狀時(shí)，帶汁裝盤(pán)即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，筷挾不碎，魚(yú)骨酥透，無(wú)梗無(wú)渣，入口即化，魚(yú)肉耐嚼

酥魚(yú)好吃不好吃關(guān)鍵看你自己調(diào)的那個(gè)料~

食材主料酥魚(yú)150g尖椒100g輔料油適量干辣椒適量生姜適量醋適量雞精適量步驟1.酥魚(yú)一盒2.切好干辣椒、姜3.尖椒切絲4.坐鍋，放油，爆香辣椒、姜絲5.倒入酥魚(yú)翻炒6.放入尖椒翻炒一會(huì)兒7.放醋、雞精，出鍋即可8.裝盤(pán)

步驟 1.魚(yú)去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈 2.紅椒去蒂去籽，斜切成絲 3.青蒜切成段 4.大蒜去皮，切成片 5.坐鍋，開(kāi)火，倒油 6.加入生姜末（防止魚(yú)粘鍋） 7.加入鹽（防止魚(yú)粘鍋） 8.油熱后，放入魚(yú)，煎。移動(dòng)鍋，使油能夠煎著所有的魚(yú) 9.兩面都煎好后，淋入料酒 10.加入生抽 11.加入水，沒(méi)過(guò)魚(yú) 12.加入白糖，蓋上鍋蓋煮（不要用鍋鏟翻動(dòng)） 13.煮五分鐘左右，加入味精 14.加入大蒜片 15.加入紅椒絲 16.紅椒絲煮半分鐘左右，再加入青蒜段 17.用鍋鏟幫忙稍稍翻動(dòng)一下，出鍋裝盤(pán)

冀菜在傳統(tǒng)名菜中，不屬于八大名菜，但起源于河北邯鄲趙家的酥魚(yú)，卻是奇食，源于民間，卻能高居廟堂，并被宋太祖趙匡胤御風(fēng)，1000多年，歷經(jīng)不衰，讓八大名菜羨慕之極，盡管后來(lái)模仿的人挺多，但始終做不出正宗的色、型、味，而且以訛傳訛，網(wǎng)上誤傳更多，以至于都混淆了酥魚(yú)的正宗做法，筆者今天獻(xiàn)出酥魚(yú)的正宗做法，以滿(mǎn)足美食愛(ài)好者。 酥魚(yú)這樣做更好吃： 主料：鮮鯉魚(yú)數(shù)條10千克（鰱魚(yú)草魚(yú)鯽魚(yú)等均可） 輔料：蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料、醬油50克、叢臺(tái)酒50克、九層塔5克、白糖30克、香砂10粒、莘苡少許、圣旨骨酥魚(yú)核心料1小包 器具：河北磁州窯砂鍋 制作：鍋底鋪竹片若干。接著放入輔料，料上邊放魚(yú)，然后把砂鍋置于爐火上，大火“料窨”，這是魚(yú)好吃不好吃的關(guān)鍵，然后加入優(yōu)質(zhì)小米水，水要超過(guò)最上層魚(yú)。鍋內(nèi)魚(yú)湯沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚(yú)湯微滾而不沸騰為佳。大約3到6個(gè)小時(shí)魚(yú)即可以出鍋。 特點(diǎn)：骨酥刺爛，魚(yú)形完整，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，老少皆宜。根據(jù)此基本做法，結(jié)合各地風(fēng)味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等風(fēng)味。

酥魚(yú) 烹調(diào)類(lèi)別： 燒煨烹調(diào)時(shí)間： 普通食材類(lèi)別： 魚(yú)類(lèi)味道： 咸鮮適宜季節(jié)： 無(wú)關(guān)菜系： 家常菜 材料： 鮮活草魚(yú)(或鰱魚(yú))約重5000克1條 糟燒酒100毫升紹酒500毫升 蔥150克 醬油250毫升 姜塊150克 白糖750克八角茴香10克精鹽100克 桂皮10克 五香粉10克 色拉油2500毫升(約耗500毫升)做法： 魚(yú)去鱗、內(nèi)臟后洗凈,腹內(nèi)血水用潔凈布擦干,對(duì)剖開(kāi),用斜刀披切成1.6厘米的左右 厚的瓦塊狀,放入大碗內(nèi),加紹酒(100毫升)、精鹽(50克)和醬油腌約2小時(shí)后取出晾干, 分成五份待用. 大鍋中放入水1000毫升和紹酒400毫升,放入蔥、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性時(shí),撈出蔥、姜、茴香、桂皮加入糟燒酒,離火, 制成鹵汁待用. 另取一大鍋置于旺火上,下色拉油,待油溫升至230度左右時(shí),取魚(yú)塊一份, 逐塊下鍋炸至外層結(jié)殼時(shí)用漏勺撈起,待油溫回升至230度時(shí),復(fù)將魚(yú)塊入鍋,炸至外層呈 深棕色,用漏勺撈出,放入鹵汁中,加蓋燜約1分鐘撈出,其余四份也同樣制法,完成后裝盤(pán) 即成.食用時(shí)撒入少量五香粉.

魚(yú)切好裹上面粉，下鍋炸到兩面金黃

先腌制裹上面粉，下鍋炸成金黃色

酥魚(yú) 將宰殺好的鯽魚(yú)清洗干凈，控干水分。 　　炒鍋燒熱,少放些油，將魚(yú)一條條地煎.我怕沾鍋，所以在魚(yú)身上拍了些干面粉，這樣煎出來(lái)魚(yú)形完整好看。 　　將煎好的魚(yú)放在高壓鍋里，放姜片，蒜頭,大料,雞精，再加入鹽，生抽，老抽，料酒，一點(diǎn)點(diǎn)糖。最關(guān)鍵的地方到了，要多多.......地放醋! 不要擔(dān)心味道太酸，醋有助于魚(yú)刺酥軟的。我說(shuō)不太準(zhǔn)到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。 　　加上水后蓋上蓋子，加閥，起了氣后十分鐘左右轉(zhuǎn)小火壓著吧~~~~~壓它四十分鐘或一個(gè)小時(shí)就酥爛了。 　　貼士：酥魚(yú)不要?jiǎng)傋龊镁痛蜷_(kāi)鍋往外夾，還是熱的時(shí)候容易碎。一定要等酥魚(yú)晾涼了以后往外拿,這樣就能成形了。

豆豉酥鯽魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：豆豉味 工藝：燜豆豉酥鯽魚(yú)的制作材料： 主料：鮮鯽魚(yú)500克。輔料：豬肥瘦肉75克,香菜葉10克。調(diào)料：豆豉茸50克,糖色10克,白糖5克,香醋5克,紹酒15克,精鹽3克,胡椒粉1克,上湯500克,香油10克,花生油適量,蔥段10克,姜片10克,小蔥花5克。豆豉酥鯽魚(yú)的特色： 豉香濃郁，咸鮮味厚，質(zhì)地酥嫩。教您豆豉酥鯽魚(yú)怎么做，如何做豆豉酥鯽魚(yú)才好吃 1.將豬肥瘦肉切0.5厘米的粒。凈鮮鯽魚(yú)在兩面剞十字花刀，用鹽、胡椒粉、紹酒各少許抹勻，加蔥段、姜片腌30分鐘。2.鍋炙好，下入花生油，燒至七成熱，下入腌好的鯽魚(yú)，炸至兩面呈金黃色，下入漏勺瀝盡油。鍋回火上，下入肥瘦肉粒、蔥段、姜片，以余油煸炒，待豬肉粒吐油，下入豆豉茸一起煸炒，待肉粒煸酥，豆豉、蔥段、姜片出香，烹入紹酒，加入上湯、糖色、白糖、香醋、鹽、胡椒粉，放入炸好的魚(yú)燒開(kāi)，扣上一瓷盤(pán)，改用文火炆約30分鐘，揭開(kāi)盤(pán)子，撿去蔥段、姜片，旺火將原汁收濃包在魚(yú)上，將魚(yú)起出入盤(pán)。將鍋內(nèi)肉粒原汁淋入香油，澆在魚(yú)身上，撒上小蔥花，放上香菜葉即成。 醬燜鯽魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 工藝：燜醬燜鯽魚(yú)的制作材料： 主料：小鯽魚(yú)若干條（以家里食客數(shù)定）調(diào)料：生姜30克,大蒜30克,豆瓣醬30克,蔥花20克,醪糟30克,黃酒50克,醬油10克,醋5克,白糖5克,菜油30克左右。教您醬燜鯽魚(yú)怎么做，如何做醬燜鯽魚(yú)才好吃 制作方法：1、 把小鯽魚(yú)宰殺洗凈，碼上黃酒去腥。2、 把生姜、大蒜、豆瓣醬切成碎末后，拌在一起，3、 炒鍋上火后，放菜油燒熱。將小鯽魚(yú)在鍋里炸一下，撈起。4、 把生姜、大蒜、豆瓣醬的碎末混合物放入油鍋里炒香。5、 將魚(yú)放入鍋里，加入冷水，使其剛好沒(méi)過(guò)魚(yú)。6、 慢火燜煮15分鐘，加入醬油、醋、白糖、料酒、醪糟。7、 再煮5分鐘后把魚(yú)撈起裝盤(pán)。8、 在鍋里加入蔥花，收干湯后。把鍋里的湯汁淋到魚(yú)上即可。

醋燜酥魚(yú)材料小鯽魚(yú)數(shù)條，花椒數(shù)粒，姜，蒜，蔥，白糖少許，鹽少許，雞精少許，醬油少量，料酒少量，醋小半碗做法1.小鯽魚(yú)數(shù)條，收拾干凈瀝去水份，在兩側(cè)分別拉幾刀，姜蒜分別切片、蔥切段。2.炒鍋倒油，油要多一些。大火燒至待油溫七八成熱時(shí)，順著鍋邊輕輕放入鯽魚(yú)，一要做好保護(hù)措施，小心燙傷。3.稍炸一會(huì)兒后，輕輕晃動(dòng)鍋，以免粘鍋。炸好一面，輕輕翻面，繼續(xù)炸另一面，然后換中火繼續(xù)將魚(yú)炸透，中途要晃動(dòng)鍋，跟著翻一翻。4.待魚(yú)兩面完全炸脆，用筷子碰時(shí)能聽(tīng)到“嘩啦嘩啦”聲響時(shí)就可以了，關(guān)火，將魚(yú)撈出控油。5.倒出鍋中多余的油，留少許底油，將所有輔料依次下鍋，然后開(kāi)火翻炒至出香味。6.加入約400ml的清水燒開(kāi)，再將炸好的魚(yú)輕輕擺入，再次大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火（我用的中心火）燉40分鐘即可。中途要用筷子輕輕撥弄一下，防止粘鍋，動(dòng)作一定要輕；把最上層的魚(yú)輕輕翻個(gè)身，使其入味更充分。7.40分鐘后，湯汁已經(jīng)不多了，撒些蔥花和紅椒圈再用大火燒半分鐘，香噴噴的醋燜酥魚(yú)就可以出鍋

具體做法，我不知道，但是很有名的。濰縣飯菜的傳統(tǒng)做法。印象深刻的有幾種一是肉丸子燉白菜，把摻有少許肥肉的豬肉剁碎團(tuán)成山楂大小的丸子，待鍋里的清水沸騰時(shí)，把丸子放入清燉一段時(shí)間，同時(shí)放入蔥、姜、八角等作料，然后放進(jìn)鮮嫩的白菜葉煮爛，起鍋時(shí)再放入芫荽梗。這個(gè)湯菜清香味美，顏色綠白相間。二是酥藕，原來(lái)生活條件差，什么東西都舍不得扔，特別是年節(jié)時(shí)，人們把刀魚(yú)頭、藕把和白菜幫等下腳料，加上醬油、醋、糖等作料，小火燉數(shù)個(gè)小時(shí)，酥爛濃香，是個(gè)不錯(cuò)的涼菜，冬季里可以吃很長(zhǎng)時(shí)間。現(xiàn)在條件好了，用料比較講究，多用好魚(yú)好藕。三是蒸雞白菜，傳統(tǒng)做法是選大公雞一只，與大白菜同放入陶盆，也可加入一些黑木耳，在大鐵鍋里蒸爛。待涼透后，把雞肉撕碎，與白菜混勻，湯成凍狀，非常好吃。這些菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，真正做好卻不容易，我愛(ài)人也用心學(xué)過(guò)，但就是做不出人家那種味道來(lái)。據(jù)說(shuō)老濰縣人家中都有十幾個(gè)腌菜壇子，常年備有腌蒜、腌韭菜、腌胡蘿卜、腌黃瓜、韭花醬等十幾種小咸菜。一次去鄰居大姨家吃生日壽面，面條里就用到近十種咸菜?！雪n⊙b汗

具體做法，我不知道，但是很有名的。濰縣飯菜的傳統(tǒng)做法。印象深刻的有幾種一是肉丸子燉白菜，把摻有少許肥肉的豬肉剁碎團(tuán)成山楂大小的丸子，待鍋里的清水沸騰時(shí)，把丸子放入清燉一段時(shí)間，同時(shí)放入蔥、姜、八角等作料，然后放進(jìn)鮮嫩的白菜葉煮爛，起鍋時(shí)再放入芫荽梗。這個(gè)湯菜清香味美，顏色綠白相間。二是酥藕，原來(lái)生活條件差，什么東西都舍不得扔，特別是年節(jié)時(shí)，人們把刀魚(yú)頭、藕把和白菜幫等下腳料，加上醬油、醋、糖等作料，小火燉數(shù)個(gè)小時(shí)，酥爛濃香，是個(gè)不錯(cuò)的涼菜，冬季里可以吃很長(zhǎng)時(shí)間?，F(xiàn)在條件好了，用料比較講究，多用好魚(yú)好藕。三是蒸雞白菜，傳統(tǒng)做法是選大公雞一只，與大白菜同放入陶盆，也可加入一些黑木耳，在大鐵鍋里蒸爛。待涼透后，把雞肉撕碎，與白菜混勻，湯成凍狀，非常好吃。這些菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，真正做好卻不容易，我愛(ài)人也用心學(xué)過(guò)，但就是做不出人家那種味道來(lái)。據(jù)說(shuō)老濰縣人家中都有十幾個(gè)腌菜壇子，常年備有腌蒜、腌韭菜、腌胡蘿卜、腌黃瓜、韭花醬等十幾種小咸菜。一次去鄰居大姨家吃生日壽面，面條里就用到近十種咸菜。

酥魚(yú)要做得好，還是圣旨骨酥魚(yú)。

【美食雜志】2012年3期文章，編者按：華夏飲食，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，骨酥魚(yú)尤為奇葩，但歷史悠久，多不為人知，加上假冒偽劣，良莠不齊，也毀了骨酥魚(yú)不少好名聲，好好的骨酥美味，大家也做不出好味道來(lái)，以為是自己手藝不行，其實(shí)是做法有誤。酥魚(yú)的正宗做法：主料：鮮鯉魚(yú)25條 輔料：蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料、醬油50克、料酒50克、九層塔5克、白糖、核心料1袋、小米水5000克 器具：磁州窯酥魚(yú)專(zhuān)用大砂鍋（一鍋能做20多條魚(yú)，用這個(gè)鍋?zhàn)鏊拄~(yú)，風(fēng)味額外的好） 制作：鍋底鋪竹片若干。接著放入輔料，料上邊放魚(yú)，然后把砂鍋置于爐火上，大火"料窨"，這是魚(yú)好吃不好吃的關(guān)鍵，然后加入優(yōu)質(zhì)小米水，水要超過(guò)最上層魚(yú)。鍋內(nèi)魚(yú)湯沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚(yú)湯微滾而不沸騰為佳。大約3到6個(gè)小時(shí)魚(yú)即可以出鍋。 特點(diǎn)：骨酥刺爛，魚(yú)形完整，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，老少皆宜。根據(jù)此基本做法，結(jié)合各地風(fēng)味，可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等風(fēng)味。注意事項(xiàng)： 1、鍋內(nèi)湯少時(shí)，要加適量溫?zé)崴形鸺記鏊?、鍋從火上端下后，停上10幾分鐘再動(dòng)魚(yú)。3、吃完魚(yú)，魚(yú)湯千萬(wàn)不要扔掉，下次做魚(yú)備用，即可省作料，做出的魚(yú)也更好吃。如果不做魚(yú)了，把圣旨骨酥魚(yú)湯按1：5比例兌水燒開(kāi)，風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)，邯鄲民間有"冬吃蘿卜夏吃姜，不如圣旨酥魚(yú)湯"的美譽(yù)。酥魚(yú)的正宗做法就是圣旨骨酥魚(yú)的做法，河北邯鄲是酥魚(yú)的發(fā)源地，圣旨骨酥魚(yú)是中國(guó)的“酥魚(yú)之祖”。